1. 制茶中的萎凋什么意思
有浮沫沒關(guān)系的。
茶浮沫不是臟也沒有害的。
如果不喜歡可以用嘴吹掉就可以了。
第一泡有浮沫的原因一:其實(shí)與沖泡的手法有關(guān)。如果懸壺高沖,激蕩起來(lái)的泡沫就比較多,而溫柔地低沖注水,茶沫就比較少。
二:茶葉中有一種名叫“茶皂素”的物質(zhì),它具有起泡性質(zhì),所以在注水沖泡的時(shí)候茶湯表面就會(huì)浮現(xiàn)一層大小不一的泡沫
三:雖然每種茶都可能產(chǎn)生泡沫,但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大,而且比較難消除。這和紅茶的制作工藝有關(guān)。制作紅茶的第一步,就是先要對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋,之后再揉捻、發(fā)酵。如果制茶過程中,萎凋不足,茶葉中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻較長(zhǎng)時(shí)間,那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量持久的泡沫。
2. 什么叫白茶萎凋?
1、鮮葉采摘
鮮葉原料采自芽葉滿披茸毛的白茶品種,如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等,還有一些用于生產(chǎn)貢眉和壽眉的地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等。
大家都知道,白茶的等級(jí)是與原料的嫩度直接掛鉤的,具體采摘標(biāo)準(zhǔn)如下:白毫銀針只采單芽,白牡丹以一芽一葉、一芽二葉初展為主,貢眉和壽眉以二三葉為主要原料。
2、萎凋
萎凋作為白茶加工中最重要的工序,其參數(shù)控制也非常嚴(yán)格。
白茶一般萎凋時(shí)間較長(zhǎng),如果是室內(nèi)萎凋,則需花費(fèi)48-60h,但不宜超過72h;若是熱風(fēng)萎凋,則需花費(fèi)20-36h。
當(dāng)然數(shù)字都是隨著環(huán)境條件的變化而變化的(如溫度、濕度等),最關(guān)鍵的是緊抓外形和含水量這兩個(gè)參數(shù)。白茶萎凋適度時(shí),葉片會(huì)表現(xiàn)出以下特點(diǎn):芽葉毫色銀白,葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠,葉緣自然干縮或垂卷,芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。
采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末,含水量達(dá)8-9%即為適度;半萎凋則萎凋至九成干及可烘焙,但若遇到陰雨天氣,葉色轉(zhuǎn)化成翠綠或黛綠,達(dá)六七成即應(yīng)及時(shí)烘焙。
萎凋的方法除了上述室內(nèi)自然萎凋和熱風(fēng)萎凋外,常見的還有日光萎凋和復(fù)式萎凋。一般春秋季的晴天可采用復(fù)式萎凋,即將室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋相結(jié)合,日光萎凋應(yīng)在陽(yáng)光微弱時(shí)輕曬。
4、烘焙
烘焙即干燥,是白茶排除多余水分、提高香氣和滋味的重要階段。
烘焙有烘干機(jī)烘焙和焙籠烘焙兩種方法,把半萎凋的茶葉放入烘焙機(jī)中,烘至手捻茶葉呈粉末,莖梗一折即斷,含水量在6%以下即可。
白茶的干燥技術(shù)
白茶是六大茶類中工藝最簡(jiǎn)單的一類茶,簡(jiǎn)單到只有三步:采摘——萎凋——干燥。
1、日光萎凋:日光萎凋就是用自然日曬的方式完成整個(gè)萎凋過程;
優(yōu)點(diǎn):日光萎凋是福鼎白茶的靈魂。日曬出來(lái)的福鼎白茶,香氣通透,水路甘甜,品飲時(shí)傳統(tǒng)白茶“毫香蜜韻”的特征十分明顯;
缺點(diǎn):自然天氣的影響很大,產(chǎn)量較低。
2、加溫萎凋:用萎凋槽、熱風(fēng)機(jī)等設(shè)備完成萎凋,一般在室內(nèi)進(jìn)行。
優(yōu)點(diǎn):可以根據(jù)需求自行調(diào)節(jié)熱風(fēng)的溫度,加溫萎凋的最大優(yōu)勢(shì)是可以大幅度提高產(chǎn)量。
?。?)復(fù)式萎凋:顧名思意,就是日光萎凋和加溫萎凋相結(jié)合,具體操作一般是先曬一曬,然后再放入室內(nèi)進(jìn)行萎凋。優(yōu)缺點(diǎn)介于兩者之間。
3. 茶葉的萎凋是在做什么
搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的
4. 茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別
是的,萎凋過程中葉子萎軟了就要翻動(dòng),這樣茶葉走水才均勻,香氣發(fā)展才好。
5. 發(fā)酵茶的萎凋是什么意思
又做“萎雕”,制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放,通過晾曬,使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。 萎凋過程中,鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便于揉捻成條;葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng),促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋,現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間?! 偛烧聛?lái)的鮮葉水分含量高達(dá)75%~80%,萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)?! □r葉采摘后,應(yīng)立即攤開即置,避免堆置。目前云南普洱茶制作,時(shí)常可見葉底紅變的現(xiàn)象,這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形,可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上,保持適當(dāng)溫濕度;依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整,靜置萎凋時(shí)間最好在8~10小時(shí)之間。 萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來(lái)決定,方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。
6. 茶葉萎凋什么意思是
茶葉加工是指通過不同手段和方法,使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi),完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累,鎖定品質(zhì),以利于耐儲(chǔ)存保管。茶葉加工,究其本質(zhì)是茶青的失水過程。
“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒,得荼而解之”,炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是,遠(yuǎn)古時(shí)期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢,一般需要30—72小時(shí),通過空氣對(duì)流和陽(yáng)光晾曬揮發(fā)水分,受自然條件影響,失水過程時(shí)快時(shí)慢、時(shí)斷時(shí)續(xù),造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。
唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,其制法為:晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。加工周期一般在24小時(shí)之內(nèi),采之后攤晾緩慢失水,蒸之、搗之、拍之不失水,焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團(tuán)茶興散茶,之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡(jiǎn)便,加工周期一般在20小時(shí)以內(nèi),增加殺青加快失水進(jìn)度。不論蒸青、還是炒青,加工時(shí)失水速度快、停頓時(shí)間短,茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。
明代以后發(fā)明黃茶,工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時(shí)茶坯在水熱作用下,促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化,減輕茶葉的青味和苦澀味,形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天,初包和復(fù)包不失水,失水過程走一站、歇一站,品質(zhì)把控有風(fēng)險(xiǎn),容易失鮮或做成黑茶。
黑茶工藝繁瑣,工序包括:攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶;精制篩分等級(jí);潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品;蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝,渥堆時(shí)在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味,黑茶生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月,以普洱為例,僅渥堆發(fā)酵就需要49天,失水過程反反復(fù)復(fù),品質(zhì)很難把控。
紅茶的生產(chǎn)工藝:鮮葉經(jīng)攤晾、熱風(fēng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中,發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分,形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風(fēng)萎凋和干燥快速失水,中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時(shí),期間酶促反應(yīng)劇烈,品質(zhì)變數(shù)大。
烏龍茶基本工序是:晾青、曬青、搖青后,進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水,曬青快速失水,搖青促進(jìn)失水。在酶的作用下,茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累,苦澀味減輕,花香果味變濃。之后的揉捻不失水,殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時(shí),失水時(shí)慢時(shí)快、時(shí)斷時(shí)續(xù),工序復(fù)雜,極難把控。
茉莉花茶一般以綠茶為原料,為增加花香和茶葉濃度,減少苦澀味,加工過程中多次窨花吸水、干燥失水,反反復(fù)復(fù)。
人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折,到底什么是最好的加工方法(最佳的失水過程)?筆者以為應(yīng)化繁為簡(jiǎn),在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上,研發(fā)活性走水萎凋技術(shù),控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水,使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底,積累到達(dá)頂峰,營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國(guó)茶文化粲如星河,各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。
7. 下面哪種茶,制作過程不需要萎凋?
加工過程中包含萎凋工序的茶有紅茶和青茶。
我們知道紅茶制作工藝中,鮮葉采摘回來(lái)后,第一道工序就是萎凋,萎凋的作用就是讓鮮葉中的水分適當(dāng)揮發(fā),讓鮮葉變得柔軟。萎凋后才能進(jìn)行第二道工序揉捻。
青茶俗稱烏龍茶,嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是沒有萎凋這道工序,但青茶的搖青工序其實(shí)帶有萎凋的意味。
8. 制茶中的萎凋什么意思呢
焙茶 又稱制茶(炒茶) 【形狀】 團(tuán)茶水份若未干,易發(fā)霉敗壞,難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已干的茶穴打通,最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來(lái),放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長(zhǎng)一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團(tuán)茶放在下棚,全干燥后則移到上棚?! 痉椒ā俊 『姹呵耙獙?duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力,透過識(shí)茶的步驟,對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力?! ∷?:在鮮葉上,水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖?! ∶?:酶是一個(gè)重要的催化劑?! ∏辔?:主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味?! 】辔?:在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的,只是程度與性質(zhì)的不同?! ?:澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。 悶味:此味與先天無(wú)關(guān),純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致?! £愲s味 :形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最,如儲(chǔ)容器破損;空間的溫、濕度過高;環(huán)境 污染;受到陽(yáng)光照射等。 【理論基礎(chǔ)】 茶葉烘焙的理論基礎(chǔ),視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類,在受火過程時(shí)所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量, 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系,尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。 舒展:為烘焙預(yù)備的“舒展”,其主要功能除了先排掉表面雜味外,執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱,其階段的多寡,視 1~2.的溫差大小而定。 分解:溫度提升是為使已舒展的平和狀態(tài)的茶,產(chǎn)生較大的層壓, 與水的活潑度,以利下面排清功能?! ∨徘澹涸诖宋恢茫M最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引,排出體外。 烘焙:視目的的需求,選擇所需溫度,先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放; 后期以所需火候程度無(wú)注意重點(diǎn)?! ±鋮s:與烘焙點(diǎn)較低的一個(gè)階段烘焙,較能使茶葉內(nèi)部較難移動(dòng)的葉脈、莖的 水分,移轉(zhuǎn)到葉肉部,再平均分布?! §o置:茶葉經(jīng)過較高溫的過程,各結(jié)構(gòu)會(huì)比較凌亂。 廈門歸來(lái)香茶業(yè)有限公司
9. 紅茶萎凋的目的是什么
紅茶是經(jīng)過加工的茶。
紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì),具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。