一、問(wèn)一下，怎么買(mǎi)鐵觀音呀

人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)極品鐵觀音時(shí)往往被一些茶商銷(xiāo)售員灌輸一些錯(cuò)誤的概念，喝鐵觀音主要講究鮮、香、韻。鐵觀音，福建安溪人發(fā)明于1725-1735年間。屬于烏龍茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類(lèi)的代表。介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡余香溪月露 滿(mǎn)心喜樂(lè)嶺云濤 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

誤區(qū)一：鐵觀音越香越好

人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)鐵觀音時(shí)往往被一些茶商銷(xiāo)售員灌輸一些錯(cuò)誤的概念，其中銷(xiāo)售員多以香型迷惑消費(fèi)者，讓消費(fèi)者以為香味高的就是好的鐵觀音。鐵觀音確實(shí)要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長(zhǎng)在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線(xiàn)強(qiáng)，安溪茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，安溪茶葉厚柔軟，嫩性強(qiáng)。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香，價(jià)錢(qián)也較貴。

最好的鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料，其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香，茶價(jià)每500克在1000元以上。次好的鐵觀音，是以安溪區(qū)域內(nèi)由原“紅芽歪尾桃”變異出來(lái)，以紅心、紅英等品種茶樹(shù)為原料，其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等，茶價(jià)每500克為100元以上。?

二、為什么我買(mǎi)的鐵觀音喝起來(lái)有酸味，這正常嗎？

一、你可能買(mǎi)的是感德鐵觀音，感德鐵觀音最大的特點(diǎn)一是湯色淺綠且香氣顯著，二是入口可感微酸?；咎卣髦饕w現(xiàn)在三個(gè)方面：香濃、色清、味幽。

①香濃指沖泡時(shí)香氣濃郁。

②色清指湯水色澤相對(duì)清淡，尤其頭泡、二泡茶，三泡后湯色呈黃綠色，清醇見(jiàn)底。

③味幽指滋味清幽細(xì)長(zhǎng)，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且幽中有香，香中含酸。感德茶因其鮮明的特色，在茶市中占有重要席位。

二、你可能買(mǎi)到了拖酸工藝的鐵觀音。拖酸茶一般有明顯的酸味，上等的這類(lèi)型茶，口感也很好，品嘗起來(lái)有酸酸的感覺(jué)，很多人都會(huì)把這種味道認(rèn)為成觀音韻，剛學(xué)喝鐵觀音的人都很容易接受這款茶，但是喝長(zhǎng)了，對(duì)這款就沒(méi)有原來(lái)那么多好感了。這種茶在清香型鐵觀音中發(fā)酵程度最低，色澤鮮活度普遍較高（顏色很鮮綠）洗茶聞葉底，酸味很明顯。但是時(shí)間一長(zhǎng)，酸味就會(huì)發(fā)臭，不耐保存，所以?xún)r(jià)值相對(duì)較低。

三、如何選好鐵觀音

評(píng)判鐵觀音茶葉質(zhì)量的好與差，目前主要借助視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，采用一看，二聞，三摸，四嘗來(lái)確定茶葉質(zhì)量。所謂一看，就是看茶葉的外形，干看茶的形態(tài)和色澤，濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞，就是聞茶的香氣，采用干聞和泡茶后濕聞相結(jié)合的方法進(jìn)行。三摸，就好似摸茶葉的身骨，重實(shí)與輕飄，光潔與粗糙，以及用手研磨，估量茶葉水分的高低等。四嘗，就是選購(gòu)茶葉時(shí)，凡“吃不準(zhǔn)”，不妨泡一杯，嘗一嘗滋味。干茶：［茶色］干茶以綠為美，色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次，不過(guò)目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大，低端、中端和高階茶品沒(méi)有明朗的界限，不必苛求。

［茶形］素來(lái)以顆粒緊結(jié)為美，但現(xiàn)在的輕發(fā)酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)（與傳統(tǒng)觀音相比），這主要是制造上的原因，例如過(guò)于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難，反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大，對(duì)內(nèi)質(zhì)沒(méi)有提升效果，因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

［顆粒均勻度］很影響觀感，但茶形均勻與否是由后期精撿實(shí)現(xiàn)的，對(duì)茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒(méi)有什么影響。出于成本方面的緣故，絕大多數(shù)鐵觀音都不會(huì)做到絕對(duì)均勻，除非為滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)奢侈品的需求才會(huì)作此處理。聞香三項(xiàng)指標(biāo) 接下來(lái)開(kāi)始沖泡，首要工序就是聞香［聞蓋子的茶香，用蓋碗才行，紫砂壺用戶(hù)無(wú)法聞蓋香］，首先我們沖入水，快速洗茶，復(fù)入水，大約浸10秒左右揭開(kāi)蓋子聞香。很多茶友認(rèn)為香高則為好茶，這是個(gè)很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)；一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶，這是一個(gè)很經(jīng)典的誤解，在本地采購(gòu)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中，蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容：一是香的類(lèi)型，我們簡(jiǎn)稱(chēng)為“香型”；二是蓋香的高揚(yáng)程度；三是蓋香的持久程度。蓋香的三項(xiàng)指標(biāo) 蓋香的類(lèi)型：我們所見(jiàn)的鐵觀音有無(wú)數(shù)種香型，這一點(diǎn)大家在各個(gè)茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來(lái)，實(shí)際上，只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn)：其一為“煌口香（閩南語(yǔ)）”，即茶香中帶有明顯的“煌（閩南語(yǔ)）”特征，這個(gè)詞的含義無(wú)法用文字表示，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道：帶有鮮爽特征，顯得有些張揚(yáng)，100％的茶友都會(huì)喜歡它。其二為幽雅類(lèi)型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚(yáng)但馥郁持久，從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn)，那么便屬上等品之列。除了這兩種之外，還有兩類(lèi)香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時(shí)間后會(huì)非?？拷奶m香類(lèi)型；其二就是奶香型，有濃郁持久的奶香、也有只顯淡淡的奶香味，茶香醉人。 蓋香的高揚(yáng)程度：很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_（去聲）或者“霸氣”，這也是個(gè)經(jīng)典的誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚(yáng)見(jiàn)長(zhǎng)，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風(fēng)格類(lèi)似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚(yáng)到?jīng)_的地步（張揚(yáng)未免流俗）。這并不是說(shuō)香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見(jiàn)長(zhǎng)，有如蘭花一般。 蓋香的持久度：持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視，事實(shí)上它比高揚(yáng)度指標(biāo)更為重要――高檔茶品，蓋香可從1水到8水持續(xù)，皆為馥郁的蘭花香型；中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱(chēng)得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料，如果大家對(duì)香型沒(méi)有明確的認(rèn)識(shí)，那么通過(guò)蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚(yáng)度恰到好處）；其二為持久不退。 高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚(yáng)度、持久度三項(xiàng)指標(biāo)均為一流；哪一項(xiàng)指標(biāo)有欠缺那么綜合等級(jí)就下降了一個(gè)臺(tái)階。如何評(píng)價(jià)茶湯 評(píng)價(jià)茶湯優(yōu)劣可以通過(guò)以下幾個(gè)指標(biāo)：1．湯香；2．順滑程度：3．苦澀感；4．味覺(jué)元素豐富程度；5．回甘程度 湯香：鼻子靠近剛沖出的茶湯，微微一嗅，優(yōu)等品都會(huì)帶有明顯的湯香，尤其是“煌口香”，“蘭花香”等特征的茶品湯香更為突出； 順滑程度：茶湯略涼后入口，高階品茶湯黏稠中帶有米湯香，口感極為柔細(xì)，但如果品茶者味覺(jué)遲鈍，很可能不容易感覺(jué)到茶湯柔滑與否的差異，對(duì)這部分茶友，建議喝中端茶品足矣。 苦澀感：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標(biāo)，不過(guò)如果澀感輕微且很快消退，那就不怎么影響口感，但即便如此，茶品等級(jí)也下降了一個(gè)臺(tái)階――因?yàn)楦邫n鐵觀音不允許有澀感存在。 味覺(jué)元素豐富：茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區(qū)分就在于此：高檔鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造，茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無(wú)機(jī)元素，對(duì)應(yīng)的茶湯味道也更豐富；中端品相對(duì)就會(huì)弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。 回甘程度：回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu)，盡管輕發(fā)酵安溪鐵觀音的回甘表現(xiàn)不可能同中發(fā)酵鐵觀音比擬，但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對(duì)明顯、持久，至少那些喜愛(ài)輕發(fā)酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時(shí)能夠明顯地感覺(jué)到。其他指標(biāo)：

茶湯色澤：不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色，都以色澤鮮亮為上，色澤晦暗者次之，但總體來(lái)說(shuō)茶湯顏色是個(gè)次要的指標(biāo)。耐泡度要求 標(biāo)準(zhǔn)茶量［葉底張開(kāi)時(shí)與蓋碗最高處平齊或略凸起］，高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水（八水開(kāi)始顯水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水開(kāi)始顯水味）也是正常標(biāo)準(zhǔn)；主流茶品普遍要求能夠7水以上，入門(mén)茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決于原料，不過(guò)一些茶青不錯(cuò)的鐵觀音，有可能因?yàn)橼s天時(shí)的原因較早開(kāi)采，茶青很嫩，所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水（5水開(kāi)始顯水味）左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒(méi)味（品飲者為輕發(fā)口味）的鐵觀音，那么品質(zhì)低下無(wú)疑。葉底的說(shuō)明 談?wù)撊~底幾乎畫(huà)蛇添足，因?yàn)槿绻鞣矫嬷笜?biāo)都一流，茶青原料絕對(duì)是相當(dāng)不錯(cuò)的。出于去紅邊的需要，一些茶的葉底會(huì)稍碎，一些茶的葉底完整性較好，這些都無(wú)大礙，只要葉底不碎得過(guò)分就可以了。無(wú)論茶農(nóng)還是采購(gòu)者，在審評(píng)品質(zhì)時(shí)都不會(huì)研究葉底，多數(shù)人喝完后都直接倒掉。

關(guān)于酸－傳統(tǒng)鐵觀音的酸 帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭(zhēng)議，這是由目前輕發(fā)鐵觀音存在兩類(lèi)酸造成的，網(wǎng)上很流行將它們稱(chēng)為“正酸”和“歪酸”，但什么是正酸什么是歪酸一直都沒(méi)有過(guò)明確的解釋。要闡述這個(gè)概念我們有必要從酸談起。 在90年代中期之前的傳統(tǒng)鐵觀音時(shí)代，帶酸鐵觀音被認(rèn)為是頂極產(chǎn)品的代名詞，這類(lèi)產(chǎn)品極其罕見(jiàn)，都具有穿透力強(qiáng)、帶有鉆牙縫的感覺(jué)，飲完之后，不僅感覺(jué)到強(qiáng)勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感，給人美妙的品飲體驗(yàn)：酸而生津，這樣的茶被稱(chēng)為頂極產(chǎn)品沒(méi)有任何異議，但隨著商業(yè)時(shí)代的到來(lái)，業(yè)界將其簡(jiǎn)單描述為帶 “酸”就是頂極好茶，恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味，結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn)，而這類(lèi)帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。關(guān)于酸－輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸 不過(guò)，這并不是說(shuō)輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無(wú)是處，有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造，如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問(wèn)題，例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸，幾無(wú)回甘，飲后難給人良好的感覺(jué)，顯然，這類(lèi)產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品。 另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會(huì)帶有“酸”，但它一種嗅覺(jué)概念而非味覺(jué)概念，也就是蓋子聞起來(lái)有微酸且無(wú)異雜味，蓋香中的酸與蘭香并起，以幽雅蘭香為主；同時(shí)茶湯喝起來(lái)卻沒(méi)有酸味。這類(lèi)香型被稱(chēng)為“青酸”或者“鮮酸”；如果茶品還帶有明顯的煌口特征，一般俗稱(chēng)為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級(jí)產(chǎn)品，都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺(jué)，這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。

定茶業(yè)是通過(guò)人的感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)）對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、

葉底六個(gè)因素進(jìn)行綜合審評(píng)。審評(píng)方法是“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開(kāi)泡）”這兩個(gè)程序。

1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤

砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類(lèi)茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。

2、濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。

(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷

嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之為次品。

(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過(guò)舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使

口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特

征的，均為上品；反之為次品。

(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡(jiǎn)稱(chēng)是綠豆湯）的為上品；暗

濁的為次品。

(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過(guò)的茶葉（稱(chēng)為“葉底”，俗稱(chēng)“茶渣”），倒入盛有清水的盤(pán)中，觀察葉

底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。

每年讓我印象最深刻的茶，就是家里老人做的純手工正味蘭花香鐵觀音。

可能很多人都沒(méi)有喝過(guò)真正品質(zhì)好的鐵觀音，其實(shí)鐵觀音品質(zhì)好的，一般人首次接觸都會(huì)非常驚艷與震撼，茶湯除了鮮爽甘甜，還非常綿滑，仿佛像油一樣滑。

那種怡人的蘭花幽香無(wú)比高揚(yáng)，十泡了還是延綿不絕。

市面上那種9塊9錢(qián)包郵的根本都不是鐵觀音，只是亂七八糟的爛茶放在機(jī)器里壓出來(lái)的。

在茶農(nóng)家，150可以買(mǎi)到很不錯(cuò)的鐵觀音了，但是落入商戶(hù)那里，他賣(mài)150的茶只是茶農(nóng)那里收回來(lái)二三十塊的，這還不算中間商連環(huán)差價(jià)的遞增。

我家的高檔正味蘭花香鐵觀音400多的，外地的茶館收回去，賣(mài)幾千塊很正常，又有幾個(gè)人會(huì)愿意花幾千塊踩這個(gè)“坑”。

鐵觀音的口碑兩極化，其實(shí)對(duì)于我們這樣做鐵觀音良心茶的茶農(nóng)來(lái)說(shuō)也是一種莫大悲哀。