一、生炒仔雞怎么做？

主料： 童子雞 300克

輔料： 雞蛋清 25克 冬筍 75克 淀粉(蠶豆) 10克

調(diào)料： 白砂糖 5克 香油 5克 小蔥 5克 味精 1克 醬油 15克 黃酒 15克 鹽 3克 豬油（煉制） 30克 各適量

生炒仔雞的做法：

1. 將光嫩仔雞去內(nèi)臟洗凈，用刀在雞背部順長(zhǎng)剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然后帶骨斬成2 厘米見方的小塊；

2. 將斬好的雞塊放入碗內(nèi)，加酒5克、精鹽、雞蛋清、干淀粉抓勻漿好；

3. 筍肉切成菱形小塊；

4. 炒鍋上火燒熱，經(jīng)滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熟時(shí)，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時(shí)，放入筍塊，稍停一會(huì)，一起倒入漏勺瀝干油；

5. 鍋里留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開；

6. 待燒開后，用濕淀粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油，淋入麻油即成。

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二、炒雞的做法，說(shuō)一下

原料：

春筍200克、雞腿3個(gè)。

配料：

鹽5克、生抽20克、料酒5克、姜絲適量、蠔油10克，檸檬汁數(shù)滴。

做法：

如圖所示

叮嚀小語(yǔ)：

春筍不需要焯水了，春筍沒(méi)有苦味，如為夏筍、秋筍就需要焯水浸泡了。

燜雞肉的時(shí)候開中小火，火候不要過(guò)大，免得雞肉變老。

三、怎樣做炒雞好吃?

1、買白條雞，將其剁成塊狀，放置備用。

2、準(zhǔn)備蔥段、姜片、八角、花椒、桂皮、香葉等作料，備用。

3、將雞塊和作料放到鍋中，加適量鹽，加水，漫過(guò)為準(zhǔn)，開火煮，開鍋后10分鐘關(guān)火。

4、取適量燉好的雞塊，以一盤為準(zhǔn)，放置備用

5、準(zhǔn)備蔥花、姜絲、八角、花椒、辣椒、等備用。

6、熱鍋，加適量的油，將上述作料炒香，加入雞塊迅速翻炒，芳香之后可關(guān)火加入雞精去除食用。

（如喜歡青椒，可在第6步加入青椒片）

四、請(qǐng)問(wèn)怎么做炒雞？

15)鄉(xiāng)巴佬草雞

原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。

制法：

（1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出；

（2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出；

（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無(wú)渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

16)棒棒雞

材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克

調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克

作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。

17)金華玉樹雞

三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過(guò)油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。

18)干烤雞塊

原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

制法：

1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長(zhǎng)的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、

雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

19)宮保雞丁

原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。

制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。

2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。

要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些

20)宮爆雞丁

原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。

調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。

制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。

（2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。

21)貴妃雞

原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，

葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。

制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。

22)咖喱雞塊

原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。

制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。

2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

23)烤雞

原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。

制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；

2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ；

3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。

24)酒醉雞

原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰

箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。

要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

25)辣子雞丁

原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂摇⑷n筍）。

制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。

要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。

26)冷凍嫩雞

原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。

制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時(shí)，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過(guò)濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長(zhǎng)方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。

要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨

27)栗子燜雞

原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。

制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ?，待用?

2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時(shí)，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。

3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時(shí)，再用旺火收汁，同時(shí)加水淀粉勾芡推勻，淋

上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。

28)栗子燒雞

原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、

白糖、五香粉適量。

制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。

2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。

要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。

29)毛豆仔雞

原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。

制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，

再用小火》透，酥爛入味即成。

要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火》透。