下面就將六大類茶作簡單闡述：

紅茶

制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發(fā)酵（渥紅）→干燥

紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門紅茶（簡稱：祁紅）等。

綠茶

制程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→干燥

綠茶的特點是湯清葉綠，在整個制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥

白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙（或日曬干燥），足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，636fa686964616f故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

黃茶

制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥

黃茶的特點是葉黃湯黃，制作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。

青茶

制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥

青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反復相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。

黑茶

1973年以后，黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶學界都認為，渥堆普洱熟茶有別于黑茶制程，應該獨立一類。在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。

備注：普洱茶熟茶制作流程：

優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分篩→倉儲陳化
Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶制程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成品干燥

黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的制作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻后，茶葉控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下，進行增溫，產(chǎn)生適當?shù)木愡M行發(fā)酵，一般須渥堆5～6天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。