1. 白茶萎凋的作用
流程1、采摘
白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
流程2、萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放,厚度均勻,不可翻動(dòng)。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí),靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí),室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。流程3、烘干
初烘:烘干機(jī)溫度100-120℃,時(shí)間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度80-90℃;低溫長(zhǎng)烘70℃左右。流程4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi),放入冰庫,溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開,進(jìn)行包裝。
2. 白茶全萎凋和半萎凋
不一樣的。
白茶散茶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GBT 22291-2017,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白茶的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸貯存。適用于以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料,經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。
緊壓白茶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GBT31751-2015,也可以說是茶餅。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了緊壓白茶的定義、分類與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于以白茶為原料,經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。
3. 萎凋干燥白茶制作特點(diǎn)
1、采摘,根據(jù)品種不同,采摘茶樹鮮葉,輕采輕放,竹簍盛裝。2、萎凋,采摘的鮮葉用竹匾及時(shí)攤放,厚度均勻,不可翻動(dòng),并靈活選擇萎凋方式,當(dāng)茶葉達(dá)七八成干時(shí),進(jìn)行并篩。3、烘干,按照初烘、攤涼、復(fù)烘依次進(jìn)行。4、保存,將做好的白茶剔除雜質(zhì),裝箱保存。
白茶的制作過程
1、采 摘
白茶根據(jù)品種不同,采摘亦有所不同,白毫銀針為單芽,白牡丹為一芽一葉、一芽二葉,貢眉為嫩梢,壽眉為葉片等,采摘時(shí)做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
2、萎 凋
采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放,厚度均勻,不可翻動(dòng)。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí),靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋,春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?,?dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí),室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。
3、烘 干
初烘:烘干機(jī)溫度100-120℃,時(shí)間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度80-90℃;低溫長(zhǎng)烘70℃左右。
4、保 存
在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后,以文火進(jìn)行烘焙至足干,只宜以火香襯托茶香,待水分含量為4~5%時(shí),趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,又不促進(jìn)氧化作用,且保持毫香顯現(xiàn),湯味鮮爽。
總體而言
白茶的制作過程分為萎凋、干燥兩個(gè)大環(huán)節(jié),看似十分簡(jiǎn)單,然而白茶制作,并非簡(jiǎn)單的事兒。它需要控制好萎凋時(shí)間、萎凋程度等,甚至是把白茶攤青這樣一個(gè)小小的動(dòng)作,都影響深遠(yuǎn)。
所以白茶不僅是優(yōu)質(zhì)原料的體現(xiàn),更是對(duì)工藝精湛的考究。
4. 什么叫白茶萎凋?
安吉白茶按工藝分屬于綠茶的一種,加工工藝分為:采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、初烘、攤晾、復(fù)烘、收灰干燥。
炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。
曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式。
安吉白茶從茶葉的形狀上分為:“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶,前一個(gè)是烘青綠茶,后一個(gè)是炒青綠茶。
值得說明的一點(diǎn):安吉白茶制作過程中可能有烘青或炒青環(huán)節(jié),不會(huì)有曬青的環(huán)節(jié)。
5. 白茶萎凋的作用是什么
1 鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針,或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針(即摘取芽頭)制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度,避免物理損傷等。
2 萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝,茶鮮葉通過萎凋,失去水分,輕微發(fā)酵,達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃,相對(duì)濕度在60%~80%之間,萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時(shí)間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時(shí)間過短則氧化不充分,多酚類含量高,青氣重且?guī)Э酀叮瑫r(shí)間過長(zhǎng)則生化成分消耗過多,滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著,時(shí)光改變了你鮮活的模樣,直至兩鬢斑白?!?/p>
將萎凋葉進(jìn)行并篩,促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用,去除青氣,增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm,溫度控制22℃~25℃;并篩時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況而定。
4 干燥
通過干燥萎凋適度葉,固定品質(zhì),發(fā)展茶香,形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上,通過精制(揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱)形成白茶產(chǎn)品。( 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶(白毫銀針)與葉茶(白牡丹,貢眉,壽眉)。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上,應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。[6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝,因原料相對(duì)粗老故焙火溫度(120℃左右)也相對(duì)比較高,品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶,是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對(duì)粗老,多為夏秋季壽眉,通過壓餅,可減小空間,優(yōu)化品質(zhì),增加滋味的濃純度,同時(shí)利于收藏