1. 茶葉炭焙工藝

不同烘焙方法

焙茶機(jī)(烘箱)烘焙

　 利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺(tái)灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點(diǎn)為：

機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

不需專業(yè)操作技術(shù)。

　　由于焙茶機(jī)操作簡(jiǎn)易又烘焙容量大（效率高），同時(shí)不易面臨烘焙失敗之缺點(diǎn)，所以目前仍為臺(tái)灣茶農(nóng)及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺(tái)灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時(shí)省工的焙茶機(jī)烘焙為最佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。

電焙籠烘焙

　 電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點(diǎn)：

作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。

正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。

屬開放式靜態(tài)烘焙，較費(fèi)電力和能源。

不易控制質(zhì)量。

　　因此，整體而言，在講求省時(shí)省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。

電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙

　 本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線之面板于電熱絲上層，藉紅外線加熱（系輻射加熱）可同時(shí)加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點(diǎn)如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時(shí)費(fèi)力。

炭焙

　 炭焙基本上為早期電力不足時(shí)所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺(tái)灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時(shí)費(fèi)力的炭焙實(shí)已不合時(shí)宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對(duì)烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭?jī)?yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點(diǎn)，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，因此并非是最有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。

　　基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費(fèi)心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運(yùn)用。

毛菁做茶，看茶焙茶：

一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，寧可采低溫短時(shí)間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級(jí)茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級(jí)茶之香味質(zhì)量，因此中次級(jí)茶可行較高溫度和長(zhǎng)時(shí)間烘焙。

依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費(fèi)市場(chǎng)之嗜好趨向，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是最佳選擇。

　 包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

2. 白茶炭焙工藝

從白茶炭焙火的屬性來說：白茶屬于微發(fā)酵茶，茶性偏涼。

炭焙的火屬于陽火，可綜合白茶的茶性，達(dá)到平衡的作用。

而機(jī)器烘焙的電火，屬于陰火，因此是無法改變白茶茶性的本性，

只能通過存放多年成老茶，才可改變

從白茶炭焙的火候來說：

整個(gè)炭焙過程講究文火慢焙，溫度30-45度左右，

炭火之上還覆蓋草木灰壓火力、守?zé)崃?，因此火并沒有直接接觸到茶葉。

這個(gè)過程奠定了白茶的品質(zhì)滋味，

這樣等待出來的白茶，柔美、鮮醇

經(jīng)過炭焙的白茶，青葉醇及其二級(jí)產(chǎn)物進(jìn)一步揮發(fā)，大大降低了白茶的青味；

3. 巖茶炭焙工藝

利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。其操作過程包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60到120度，全程為2到10小時(shí)不等，視需要而定，最長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時(shí)間翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。

4. 茶葉炭焙是什么意思

準(zhǔn)確說應(yīng)該是“炭焙茶”，那個(gè)碳是指碳元素。我國傳統(tǒng)的烏龍茶經(jīng)過毛茶去梗去片之后，還要經(jīng)過木炭烘焙，使得茶葉含水量低，滋味香氣轉(zhuǎn)化，更耐存放，更加溫醇。

炭焙的方式是茶葉放竹制焙籠中，輕輕放到已燒得通亮并覆灰的炭爐上進(jìn)行烘焙，適時(shí)進(jìn)行翻拌，這樣做出來的茶就稱炭焙茶。炭焙茶具有：香幽味醇，耐沖泡，耐存放，不傷胃等特點(diǎn)。近兩年漸漸流行炭焙茶也正是源自于人們對(duì)健康的追求。另外還需注意，一般只有烏龍茶類（鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢以及臺(tái)灣烏龍）才進(jìn)行炭焙。

5. 茶葉的炭焙工藝

炭焙茶，最好選用松木炭，這樣烘焙出來的茶葉帶有一股特別的松香味。烘焙前，需要將木炭全部燃至通紅，然后蓋上足量的炭灰，并且通過炭灰的厚度來控制木炭的溫度。蓋上炭灰后將木炭放置6到7個(gè)小時(shí)，再將生茶葉倒入竹制的蒸籠內(nèi)烘焙，茶葉量以8到10斤為最佳。

烘焙茶葉的過程，溫度的控制很關(guān)鍵，可以利用焙火的火候來改善茶葉的香氣。焙火可分為輕火、中火、足火三類，一般的茶葉需要用足火烘焙4至5小時(shí)，每5分鐘翻炒一次，以達(dá)到濃香型的效果。而像大紅袍和鐵觀音等高檔的茶葉則需低溫慢火烘焙，烘焙12小時(shí)后放置一個(gè)月，再拿出來烘焙，這樣茶湯才能達(dá)到醇香與柔和相結(jié)合的口感。炭焙茶出爐后不能馬上喝，需要裝在陶瓷罐里放置兩到三個(gè)月的時(shí)間，才能將茶葉的“火氣”轉(zhuǎn)換成香氣。

6. 手工炭焙茶

炭焙水仙是漳平水仙，是烏龍茶。裹著清雅的蘭花香、桂花香，口感鮮爽柔潤。

1、古法純炭焙

炭焙這項(xiàng)工藝，在巖茶中應(yīng)用廣泛。

但是在漳平地區(qū)卻是罕見?？梢哉f，除了特地定制，基本沒有。

而且現(xiàn)在我們說的炭焙茶，很少有真正的純炭焙。目前市場(chǎng)上，以「電、炭結(jié)合焙」居多

漳平水仙的純古法炭焙：

即從濕茶青，到這么一小塊干茶餅，皆用純炭火烘焙，總共需要烘38~40小時(shí)左右。

因?yàn)橘M(fèi)時(shí)費(fèi)力，每一籠只能炭焙幾斤，且人還不得離開，對(duì)技術(shù)有著非常細(xì)膩的要求，使得很多茶人望而卻步。

2.含香，柔水

炭焙過的漳平水仙，有著兩大優(yōu)點(diǎn)，讓眼睛叔不顧代價(jià)地去嘗試。

一是馥郁的香氣口感，二是耐存放。

雖然純古法炭焙的漳平水仙，香氣不似電焙茶那樣的「高揚(yáng)而直接」。

但它的蘭花香，綿柔而悠長(zhǎng)，深邃而持久；水越喝越醇，尾水越來越甜，屬「后發(fā)制人」的類型。

7. 茶葉木炭烘焙

根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味以及茶葉本身來使用多少溫度，大部分高端烏龍是需要變溫的。此外還有一個(gè)時(shí)間的問題。

綠茶，特指烘青，基本上是分2次的，第一次初烘，攤涼之后再第二次足火，我第一次用的是120-125度，第二次用的是75-85度。綠茶比較簡(jiǎn)單，但具體也涉及到時(shí)間、茶葉厚薄等因素，有的綠茶如六安瓜片則依然用炭火烘焙，工藝復(fù)雜。鐵觀音屬于球形烏龍，一個(gè)是球形，內(nèi)外溫度很難一致，烘焙不好，可能外部焦掉或干結(jié)，而內(nèi)部生青味還未排出，還涉及到保留花果香，去除青氣，提升烘焙帶來的持久甜香，所以不用變溫，多次的烘焙是很難達(dá)到良好的效果的

8. 茶葉電焙與炭焙

茶葉烘焙，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后對(duì)茶葉進(jìn)行干燥。利用焙火的火候，可改善茶葉的香氣、滋味，去除生、異味，減輕澀味，使茶湯芳香棚。

采用木炭焙茶，是安溪的一種傳統(tǒng)的制茶技術(shù)。其茶具有特殊風(fēng)味，能延長(zhǎng)存放時(shí)間，且越陳越香。由于近年來木炭緊缺，加上煤焙、電焙的興起，采用木炭的焙茶技術(shù)已較少使用，并呈現(xiàn)失傳的態(tài)勢(shì)，年青一代的茶農(nóng)更知之甚少。

木炭焙茶的技術(shù)要求甚高。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需要抓住茶的特性，及時(shí)了解茶葉制造過程中的缺失，運(yùn)用專業(yè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)在烘焙中予以補(bǔ)正。

因而，它是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如果操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。炭焙茶茶香、口感的形成，有賴于焙茶師的焙茶功夫：一是砌筑好烘灶。 炭焙時(shí)，要在燃燒的木炭面上蓋灰，熱氣上揚(yáng)的輻射熱，如遇到瓷磚不會(huì)輻射，所以要砌筑傳統(tǒng)的磚灶，用耐火磚效果更好。

二是選擇好炭料。在炭焙燃料的選擇上，不能使用有煙木炭，如相思樹木炭；要選擇無煙的木炭，如龍眼樹木炭，它是最適合為炭焙的燃料。荔枝樹、芒果樹木炭燃燒時(shí)有股特殊味道，但也比相思樹木炭好。 有些松炭無煙，可選擇使用。

三是選擇好毛茶。在烘焙前，要選擇萎凋時(shí)"行水"充足的毛茶。四是確定好數(shù)量。炭焙茶一焙大約3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比較好控制，茶的變化也比較均勻，且有利于木炭燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱能發(fā)揮好穿刺作用，焙入深層，滲透到葉莖里面，并將毛茶生味揮發(fā)出來。

五是掌握好時(shí)間。炭焙亦分輕焙、中焙和重焙三種。輕度焙火約45分鐘一55分鐘，中度焙火約90分鐘，重度焙火約在2小時(shí)一3小時(shí)之間，而且重度焙火最好要重復(fù)烘焙好幾次。六是控制好溫度。

毛茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需特別注意。要發(fā)揮清香，溫度不能太高；溫度高，茶香呈焦味。 如果烘焙得法，茶湯呈淺金黃色為主，茶的品質(zhì)也會(huì)更高。七是及時(shí)彌補(bǔ)毛茶的疏失。炭焙茶葉時(shí)，對(duì)制茶過程中造成的疏失，必須細(xì)聞茶味，詳觀茶色，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。

如，烘焙時(shí)要翻茶，使茶葉制造過程中因發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉；采用竹籠烘焙的，要去除茶葉的苦澀味、生味和雜味，最好在竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約15公分的出風(fēng)口，在離焙籠約2米處，放臺(tái)小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，茶的苦澀味、生味、雜味能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)而揮發(fā),轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻的特殊口味茶，如果炭焙茶技術(shù)精的話，還可以把它轉(zhuǎn)為另外一種特殊的香味。

此外，要注意的是，在炭焙時(shí)，茶末、茶角或茶葉不能掉入焙爐，否則會(huì)造成起煙而被茶吸收，從而使茶葉含有煙味。