1. 茶葉微生物發(fā)酵過程

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　（1）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　　（2）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　　（3）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　　（1）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　（2）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　　（2）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　　（3）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

2. 茶葉后發(fā)酵工藝流程

綠茶為六大茶類之一，不發(fā)酵。

綠茶具有清湯綠葉，鮮爽回甘等特征，綠茶包括眾多茶品，如西湖龍井、洞庭碧螺春、安吉白茶、蒙頂甘露、竹葉青茶、黃山毛峰等，其制作工藝為殺青、揉捻、干燥，在制作過程中未經(jīng)過發(fā)酵，因此也稱不發(fā)酵茶。

綠茶的特點是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。

另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多，所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實度以及色澤。

3. 茶葉發(fā)酵的過程

發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝，發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉，茶的發(fā)酵方式不同。

4. 微生物發(fā)酵茶飲料工藝流程

所謂的厭氧發(fā)酵有機肥就是通過較為傳統(tǒng)的密封堆積或者深坑漚制等隔絕空氣的方式進行有機肥的腐熟，腐熟的速度相對較慢，但是操作較為簡單、方便，適合農(nóng)民朋友自主操作。

密封堆積的方式就是將有機肥的基料堆成料堆，覆蓋草簾子、苫布、塑料薄膜等覆蓋物進行腐熟，這種方式在農(nóng)村是比較常見的；深坑漚制呢？就是找空地挖坑，將基料倒進坑中，在上部用泥土封蓋任其在坑中緩慢的腐熟。這種方式腐熟的較慢，一般需要6個月-1年的時間。

有機肥在腐熟過程中有幾個特點。首先是溫度的緩慢升高在逐漸的回落。這是因為基料在料堆之中通過微生物的作物進行腐熟，腐熟的過程中會釋放熱量使溫度升高，一般溫度最高在60-65度左右，維持一段時間后腐熟完全溫度逐漸回落至常溫水平；其次是料堆的塌陷。這個情況的出現(xiàn)也是由于微生物分解基料，造成纖維素、木質(zhì)素的分解，從而是這些相對占據(jù)體積的物質(zhì)分解，出現(xiàn)了料堆附屬過程中的塌陷；最后是釋放一些有毒氣體，比如氨氣、硫化氫等。因此在料堆的腐熟過程中需要定期的打開遮蓋物將有毒氣體釋放出去。

腐熟的有機肥應(yīng)該是黑褐色、沒有明顯的刺激性氣味、用手輕捻即碎、溫度與常溫相差不大、質(zhì)地較為疏松幾個特點。

5. 茶葉微生物發(fā)酵過程圖片

茶葉如何發(fā)酵就是利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。這樣的茶好喝，好吃。

6. 茶葉發(fā)酵過程中的微生物

茶葉中的發(fā)酵不是指用微生物發(fā)酵，只有黑茶類的茶才是用微生物發(fā)酵的，但是用來發(fā)酵黑茶的冠突散囊菌是沒有毒的，反而是對人體腸胃的菌群有益。

烏龍茶的發(fā)酵是不用借助微生物的，而是依靠自身的酶。

茶葉還沒有達到轉(zhuǎn)基因這個技術(shù)水平，茶葉作為一種食品是需要送去做安全檢測才能出售的，而沒有食品許可證銷售茶葉是犯法的，只有黑茶這類茶需要借助微生物發(fā)酵，而其他發(fā)酵茶是不需要的

7. 茶葉的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵

在1950-70年代期，云南普洱茶是通過廣東省茶葉進出口公司出口到香港的，然而香港又通過人工發(fā)酵普洱茶出口到國外，這個消息傳到廣東以后，廣東也開始研究實驗潑水發(fā)酵并取得進展，50年代后期云南也實驗過熱蒸發(fā)酵，但沒有成功。

直到1973年，云南省茶葉進出口公司派出考察小組對廣東普洱熟茶進行考察，并從廣東茶葉公司手中拿回了普洱茶的出口經(jīng)營權(quán)，但廣東出口到香港、東南亞等地的普洱茶很大一部分是經(jīng)過廣東人自己發(fā)明的“香港潮水法加工后熟化的普洱茶”，這個技術(shù)廣東人并未透露給云南省茶司，云南考察團回來后自己組成技術(shù)攻關(guān)小組研究普洱茶“熟化”技術(shù)方法，最終在昆明茶廠實驗成功，從此誕生了第一代熟普發(fā)酵技術(shù)。

8. 發(fā)酵茶的過程

步驟 1

新鮮茶葉采摘一片葉子帶一個芽的，盡量采小葉子的。

步驟 2

平攤晾到晚上，忘記拍照片了

步驟 3

開小火，放在干鍋里，沿一個方向用手炒制。用手的好處是隨時掌握火候，感覺到鍋內(nèi)溫度高了就關(guān)一下火，溫度低了再開火。

步驟 4

慢慢的炒制，不能急，慢慢的香味就撲鼻而來了。這個過程就是殺青。

步驟 5

到這個狀態(tài)就差不多了。

步驟 6

倒出來晾一下。

步驟 7

收入盒中。

步驟 8

可以泡茶喝了。整個過程可能持續(xù)幾個小時，炒完后滿手茶香。

9. 后發(fā)酵茶工藝

后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。

后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。

需要注意：有的茶在干燥工藝進行之前即有發(fā)酵過程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。

10. 茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵

全發(fā)酵是在制作干茶的過程中進行非常高程度的發(fā)酵，揉捻后才開始發(fā)酵，后發(fā)酵是指茶葉已經(jīng)制成干茶之后再發(fā)酵