1. 茶葉色香味形成的化學(xué)本質(zhì)是什么
與茶水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成黑色的粉劑是茶多酚。
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一,也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。
實(shí)際上茶葉的許多作用都是因?yàn)椴枞~中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防腐,無(wú)毒副作用,食用安全同時(shí)配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì),這是其他的樹(shù)葉、菜葉、花草所達(dá)不到的。
茶多酚氧化為蒽醌類物質(zhì)。當(dāng)然不排除多酚與鐵離子絡(luò)合,就是墨水早期配方。所以茶泡久了就會(huì)出現(xiàn)變成黑色的現(xiàn)象。
2. 形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)
一、茶多酚
茶多酚(Tea Polyphenols,又名抗氧靈、維多酚)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。 其為不定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯,不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類(主要是兒茶素類化合物)最為重要,占茶多酚總量的60%-80%。
二、茶氨酸
茶氨酸(L-Theanine)是茶葉中特有的游離氨基酸,茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似,是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1~2%左右,其含量隨發(fā)酵過(guò)程減少。
3. 構(gòu)成茶葉色澤的化學(xué)物質(zhì)
你知道綠茶炒茶葉放什么添加劑,有哪些添加劑嗎?在炒制綠茶過(guò)程中,可能會(huì)拿一根棒子來(lái)涂“蠟”,或者撒一些“粉”:
“蠟棒”主要有兩種,一種是烏桕提取物制作的固體油棒,另一種是茶籽制炸油后的副產(chǎn)物所形成的制茶油專用棒?,F(xiàn)在有研究表明,烏桕油不適合在茶葉中大量使用。
“白粉”一般是茶樹(shù)籽榨的油,預(yù)熱后這個(gè)白色的小顆粒也會(huì)融化成油,一般在機(jī)制茶加工中運(yùn)用較多。
在人工炒茶的時(shí)候,時(shí)間一長(zhǎng),鍋里會(huì)比較澀。而炒茶時(shí),茶葉須在手和鍋之間不停地滑動(dòng),才能炒出圓、直等各種形狀的茶葉。
加了茶油的炒鍋溫度更均勻,炒制過(guò)程中茶葉不容易發(fā)黑。炒出來(lái)的茶葉也更均一,外觀也更油亮可人。
而且,加了茶油鍋壁潤(rùn)滑,手工炒茶的師傅也更得心應(yīng)手,所以在炒龍井這樣的茶葉里面用茶油較多。
例如龍井茶葉中,就有搨、抹等基本動(dòng)作,操作起來(lái)不太流暢,為了方便操作,就要把鍋潤(rùn)滑一下。
茶葉加工中確實(shí)也有添加別的物質(zhì)的,比如:糖、糯米糊、柿子汁、天然芳香物質(zhì)(菠蘿香精、佛手油等)。
目前國(guó)標(biāo)只承認(rèn)在珠茶制作傳統(tǒng)工藝中添加糯米糊。
加糖是比較普遍的,可以減少茶的澀味、增加甜香風(fēng)味,目前一般將這類茶統(tǒng)稱為“香茶”;
加糯米糊是為了讓珠茶更容易緊結(jié)成珠,品質(zhì)更佳;
柿汁要提前發(fā)酵,干燥前噴灑在茶葉上可改善外觀和風(fēng)味。
那炒綠茶的時(shí)候,該添加多少制茶專用油呢?這其實(shí)跟炒菜一樣,加多少鹽由廚師的經(jīng)驗(yàn)決定,炒茶工人也是憑經(jīng)驗(yàn)添加制茶專用油,其添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響茶葉質(zhì)量。添加的量太少,不易翻炒;加的量太多,茶葉會(huì)變黑,并且還帶有一股濃濃的油味,也不利于商家銷售。
4. 茶葉色香味形成的化學(xué)本質(zhì)是什么意思
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,為白色不定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高,占其質(zhì)量的15%~30%,茶多酚的主要成分為:黃烷酮類,花色素類,黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類(主要是兒茶素類化合物)最為重要,占茶多酚總量的60%~80%,其次是黃酮類,其他酚類物質(zhì)含量比較少。
茶多酚又名抗氧靈、維多酚、防哈靈,是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物,由30 種以上的酚類物質(zhì)組成,其主體成分是兒茶素及其衍生物,是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分。
純凈的茶多酚為白色無(wú)定形的結(jié)晶狀物質(zhì),提取過(guò)程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈現(xiàn)淡黃色至褐色,略帶茶香,有澀味;易溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等,微溶于油脂,不溶于苯及氯仿等有機(jī)溶劑;耐熱性較好,具有吸濕性,在pH值2~7穩(wěn)定,在光照或pH值>8的條件下易于氧化聚合。可與鐵離子生成綠黑色化合物。
5. 形成茶葉香味的主要物質(zhì)是什么
綠茶的加工,簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過(guò)殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1)殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。
?。?)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
?。?)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過(guò)烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
?。?)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。
?。?)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過(guò)發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。
其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造,其工序概括起來(lái)可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
?。?)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過(guò)程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
?。?)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
?。?)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國(guó)特產(chǎn),六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。
?。?)萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
?。?)干燥
干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?)殺青
黃茶通過(guò)殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。
?。?)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。
?。?)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
?。?)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動(dòng)快勻,呈暗綠色即可。
?。?)揉捻
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?)渥堆
揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時(shí)翻動(dòng)1~2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō),但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過(guò)程類似。
?。?)干燥
有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
6. 茶葉色香味形成的化學(xué)本質(zhì)是什么顏色
茶葉的化學(xué)成分有500種之多,其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上,無(wú)機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。
表1— 茶葉化學(xué)成份的分類:
水份:75~78
干物質(zhì):(占鮮葉重22%~25%)
無(wú)機(jī)化合物水溶性部分:2~4
水不溶部分:1.5~3.0
有機(jī)化合物
蛋 白 質(zhì):20~30
氨 基 酸:1~4
生 物 堿:3~5
茶 多 酚:20~35
糖 類:20~25
有 機(jī) 酸:3左右
類 脂 類:8左右
色 素:1左右
芳 香 物 質(zhì):0.005~0.03
維 生 素:0.6~1.0
酶 類
7. 請(qǐng)簡(jiǎn)述茶葉色香味形的化學(xué)本質(zhì)是什么?
中國(guó)的茶文化為雅俗所共賞,今天,端起茶杯的人,不論是細(xì)啜名種,還是牛飲茶湯,都能夠自得其樂(lè),這就是茶的真趣。但是要說(shuō)能找到多少樂(lè)趣,那就要看個(gè)人的修為了。
茶之趣,在色香味,欲得茶之趣,須循精燥潔,故請(qǐng)為君說(shuō)明茶事之要隘。先說(shuō)水。陸子曾有“山水上,江水中,井水下”之說(shuō),此為至言,為歷代瀹茗者所重。在工業(yè)化社會(huì),用的都是自來(lái)水,幾無(wú)選擇的余地,龍泓、惠山之泉可望而不可即但在南方,以江水為自來(lái)水源的城市,貯自來(lái)水于陶瓷之器,內(nèi)鋪白石子,靜置一天,則差強(qiáng)人意。
次說(shuō)器。自明以降,瀹茗之法由烹煮法改為沖泡法,茶器就由烹泉之器和泡飲之器組成。前者無(wú)非瓦釜,鐵罐或銅銚,銅腥鐵銹及泥土之氣所在多有,實(shí)為憾事。唯近卅年來(lái),賴技術(shù)之進(jìn)步,不銹鋼電熱釜誕世,終于一掃陳陋,成為烹泉之極器。泡飲之器自古以來(lái),既有金銀銅鐵之器,又有玉、瓷之器,但茶本南方之嘉木,仿佛五莊觀鎮(zhèn)元大仙之人參果一般,與五金之器相迕,僅與玉、瓷之器相宜,而玉、瓷之器豈百姓之家所能擁有?明正德年間,金沙僧首創(chuàng)紫砂壺。紫砂者陽(yáng)羨石之精也。山茶者,草木之菁也。茶之極品,必生于爛石之間。紫砂壺泡新茶,恰似稻草捆秧,父抱幼子,又如竹籃提筍,母懷嬰孩。紫砂壺配白瓷甌,將茶之色香味發(fā)揮到極致,五百年來(lái)再無(wú)可替之物!
再次言泡茶之法。茶之瀹泡,首重滌器,雖然茶如明月,無(wú)貧無(wú)富家家皆有 但茶貴潔,無(wú)論是油膩葷腥,還是奇嗅怪味,皆傷茶香。所以,陸子曰“膻鼎腥甌非器也”。其次選壺,以沖泡法泡茶,最重壺堪稱中樞而系成敗于一身。一人獨(dú)啜,壺不宜大,以200毫升左右為宜。泡綠茶,壺宜扁,甌不宜深,亦不宜廣, 蓋碗最相稱。白蓋碗,深淺適宜,最顯茶色。旋沖旋啜,則茶之芬芳,不絕如縷。
最后說(shuō)喝茶。如今,人們整天在紅塵浪里翻滾、騰挪,凡事開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,直奔主題。與人們浮躁的心情相契合,一切追求快速、夸張、震撼的效果,更把強(qiáng)烈的感官刺激混同于愉悅的美感??谥谖?,觸之以嗅,皆求濃香。然何者為“香”?肥濃甘脆之佳肴,其嗅腴香;花生、果仁炒炸之后,其嗅燥香;各種瓜果,其嗅甘香,諸般佳釀,其嗅醇香。唯茶者,采天地之靈氣,奪日月之光華,乃草木之菁,其嗅芬芳。常見(jiàn)有“嗜茶”者,唯恐茶香不濃,其發(fā)不速,持繁雕華飾之紫砂柱杯,投以半握之佳茗,沸水猛砸。其乖如斯可惜了好茶!其實(shí),茶之芬芳,氤氳而出如孟春之初,草色遙看近卻無(wú),又若潺潺春水,汩汩清溪,可令其速乎?
論及茶趣,眾皆稱道二泡之茶香,予亦重初泡之茶,其芬芳若有若無(wú),誠(chéng)為 “清露晨流,新桐初引”,欲識(shí)茶趣之“新”,此其時(shí)也。
三泡之后,人皆以茶味枯淡而輕之,予以為,一人獨(dú)啜,至此時(shí)心如止水,茶湯澄澈,似有暗香浮動(dòng)其茶宛如新葉,毫末畢現(xiàn),令人頓生風(fēng)塵外物之感。
8. 茶葉的色香味形主要由什么決定?
茶葉為什么會(huì)有香氣?很多茶友在喝茶時(shí),是被香氣吸引,來(lái)喝茶的。那今天來(lái)看看茶葉為什么有香氣,香氣是如何產(chǎn)生的呢?
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物,多數(shù)分子一個(gè)(或以上)不飽和雙鍵,或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)。常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體,呈無(wú)色或微黃色,大多具有香氣,極易揮發(fā)。
茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種,有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。
茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少,茶香形成還在于制茶過(guò)程產(chǎn)物。如綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性,使原料化學(xué)成分在熱作用下變化,以及干燥過(guò)程的“美拉德反應(yīng)”,形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來(lái)自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學(xué)變化,以醛、酮、酸等化合物為主,從而形成紅茶特有的甜花香。
普洱茶香氣:香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡,是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種,南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。
普洱茶具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn),與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
9. 茶葉中香氣物質(zhì)的存在特點(diǎn)
微弱的蜜甜、蜜香的特征。
蜜香是普洱生茶中常見(jiàn)的香型,比如無(wú)量山的茶通常都會(huì)表現(xiàn)出這種香氣。蜜香持久耐聞,香氣停留在口腔中時(shí)間比較長(zhǎng)。
蜜香主要有三種:花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。
其中蜜香和花香的融合,構(gòu)成了大部分普洱生茶在陳化初期的醒目特征。