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茶葉殺青的目的是什么(什么叫茶葉殺青?)

來(lái)源:www.bu-xue.com???時(shí)間:2022-11-30 18:00???點(diǎn)擊:118??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉殺青的目的是什么

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

菊花烘干為了后期便于保存還是要做殺青處理的。如果不殺青,存儲(chǔ)期間返潮菊花由于霉沒(méi)有滅活,可能會(huì)很快變質(zhì)。如果做過(guò)殺青處理,保存的時(shí)間更久。

殺青是菊花烘干中的個(gè)工藝,空氣能烘干機(jī)可以做到不殺青,短期內(nèi)保存可以。想長(zhǎng)期保存的話還是要?dú)⑶嗵幚淼摹?/p>

菊花烘干前要通過(guò)設(shè)備對(duì)菊花進(jìn)行殺青,那么殺青的好處是什么呢?

1,殺青是是在高溫達(dá)到110-120度的環(huán)境下完成,能分解葉綠素、生物酶。

2,通過(guò)高溫殺青,可以殺死細(xì)菌,更加衛(wèi)生。

3、通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,讓茶葉保持原來(lái)的顏色。

4、殺青后的 產(chǎn)品節(jié)省烘干的時(shí)間。

5、提高烘干的效果,保留菊花的營(yíng)養(yǎng)成分。

2. 什么叫茶葉殺青?

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái),一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失,本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說(shuō),茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住,茶的種類因此確定下來(lái)。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來(lái),茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味,如果殺過(guò)頭了,茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

3. 茶葉殺青原則

通過(guò)高溫百破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺度青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普版及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來(lái)后,要放在地上攤晾2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺權(quán)青。

殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時(shí)間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開(kāi),待涼后進(jìn)行揉捻。

4. 茶葉殺青有哪幾種方法

重新再炒,時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時(shí)間宜長(zhǎng)些。

5. 茶葉的殺青一般有幾種方式?

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過(guò)純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒,至到達(dá)要求為止

6. 茶葉加工過(guò)程中,殺青的目的是

兩者的區(qū)別在于加工的技術(shù)和手段不同,達(dá)到的目的也不一樣。

茶葉初加工是指把鮮葉制作成毛茶的過(guò)程。比如綠茶加工就有殺青、揉捻、干燥等工序。

茶葉深加工是指把毛茶加工成精制茶的過(guò)程。一般都有篩選、揀梗、拼配等工序。

7. 什么茶葉需要?dú)⑶?/h2>

制綠茶時(shí)把采下的茶葉立即焙炒殺青,破壞多酚氧化E,以保持其綠色

8. 茶葉殺青的目的是什么呢

炒青是一個(gè)術(shù)語(yǔ),是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。

9. 茶葉殺青的主要目的

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟,以及流失掉部分的水分,但是其實(shí)兩者在操作方式上面來(lái)說(shuō),特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同,因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?,也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的,但是殺青,是利用高溫的狀態(tài)下,對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā),導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候,有可能會(huì)運(yùn)用到的工序,萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下,對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后,運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的,區(qū)別于自然的萎凋方式,殺青則是通過(guò)使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化,完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同,萎凋是通過(guò)自然的方式,對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后,茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),散失部分的水分,讓茶青原料軟化,色澤暗綠,青草氣味散失,但是殺青的話,是通過(guò)高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分,讓茶葉變軟,促成茶香味道更好的形成。

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