1. 茶葉生物化學(xué)試題及答案

我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？

咸味（salt taste）是對(duì)salt產(chǎn)生的味覺(jué)。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無(wú)機(jī)鹽。感覺(jué)salt的是味受體細(xì)胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢(shì)的波動(dòng)，TRC的電位改變。細(xì)胞電位變化使得Ca離子通道打開(kāi)，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級(jí)神經(jīng)元。神經(jīng)信號(hào)傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺(jué)。有的味受體細(xì)胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會(huì)覺(jué)得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分

《茶葉生物化學(xué)》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無(wú)機(jī)物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當(dāng)某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來(lái)自然覺(jué)得咸。

咸味跟水也是有關(guān)系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過(guò)益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當(dāng)水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過(guò)高的話，茶湯自然會(huì)咸。

2. 茶葉生物化學(xué)題庫(kù)

遇到鐵元素會(huì)變紫色。

茶水中含有一種茶多酚，井水中含有鐵元素，當(dāng)鐵元素被氧化成fe3+時(shí)，茶多酚與fe3+發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而顯藍(lán)紫色，而且滋味較為苦澀。,茶，苦荼也。水，準(zhǔn)也——《說(shuō)文解字》。茶水，廣泛指加茶葉泡成的開(kāi)水或白開(kāi)水。一般作為自飲，待客，祠堂祖所用。對(duì)于茶水，古人多有記載和應(yīng)用。

3. 茶葉生物化學(xué)試題庫(kù)答案

茶葉中的化學(xué)成分：主要是茶堿C8H10N4O2.H2O（例如：咖啡因、茶多酚等）,其它是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開(kāi)水不熱，茶葉是泡不下來(lái)的。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強(qiáng)心、利尿的藥劑。它還能夠解煙毒或酒精等的毒，所以吸煙（有害香煙）的人要多喝茶，酒醉的人要喝濃茶。茶所以有香味是因?yàn)槠渲泻蟹枷阌停枷阌褪艿礁邿釀t揮發(fā)成氣體，所以茶能泡但不能煮沸。從而得出結(jié)論：茶葉內(nèi)含成分（芳香、提神、解毒等）需要通過(guò)高溫（開(kāi)水沖泡或燃燒）的作用下產(chǎn)生效果。茶葉燃燒原理：茶葉屬于一種健康的碳合物，茶葉燃燒屬于一種碳合物（例如檀香）的燃燒，在氧氣充足燃燒充分的前提下，茶葉的內(nèi)含成分一部分會(huì)被燃燒破壞，產(chǎn)生二氧化碳和一些雜質(zhì)，另一部分會(huì)融入煙霧中，形成一種煙霧藥效作用。什么叫煙霧藥效作用？例如：“迷香”，人聞到后會(huì)迷迷糊糊甚至昏睡，對(duì)于茶葉香煙而言，煙民吸煙入口后感覺(jué)口感甘香和提神、興奮等效果。

4. 茶葉生物化學(xué)試卷

這個(gè)制茶工程師也是分等級(jí)的，你可以制出高級(jí)茶，比如黃山毛峰或者西湖龍井待遇就會(huì)高

茶藝師的等級(jí):

一、五級(jí)（初級(jí)）

五級(jí)是茶藝師級(jí)別最低的級(jí)別，主要要求是能熟練、規(guī)范地演示不同茶葉的泡法、喝法，同時(shí)能向消費(fèi)者熟練介紹茶葉的基礎(chǔ)知識(shí)、茶葉的保存方法、茶葉文化歷史等知識(shí)。

二、四級(jí)（中級(jí)）

四級(jí)茶藝師基本要求是對(duì)于茶葉的審評(píng)、鑒別技能，還要掌握茶葉店的環(huán)境的設(shè)計(jì)和布置，茶具的搭配、茶藝表演等專來(lái)的技能，同時(shí)還要懂得一些代表性的茶詩(shī)、詞、文化等。

三、三級(jí)（高級(jí)）

三級(jí)茶藝師是高級(jí)茶藝師了，要求能用使用茶藝英語(yǔ)進(jìn)行流利的對(duì)話，可以準(zhǔn)確地鑒別出各類具有代表性的名茶和紫砂茶具的藝術(shù)，又能把茶藝進(jìn)行創(chuàng)意性的表演，具有策劃、實(shí)施各類茶會(huì)的能力，花并且可以對(duì)低一級(jí)的茶藝師進(jìn)行培訓(xùn)。

5. 茶葉中的主要生物化學(xué)成分有哪些?

 茶葉水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物質(zhì)總量的8%左右對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用另外含有氟和兒茶酚等物質(zhì)。茶多糖 茶多糖是一類成分復(fù)雜的混合物。茶氨酸　　茶氨酸能提高大腦功能，Υ-氨基丁酸在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。

6. 茶葉生物化學(xué)ppt

最簡(jiǎn)單的ppt怎么做呢？

只需要三步，一杯茶的功夫完成ppt制作！

先來(lái)看一頁(yè)案例吧 ??

看這頁(yè)ppt，一樣望去，文本擁擠，就是一片亂麻麻的，瞬間心情就不好了……

首先把文本間距調(diào)整

1.行間距和字間距

調(diào)整字間距，可以使文字之間更有呼吸感，視覺(jué)舒適。

在這里，調(diào)整行間距為1.2磅，字間距為稀疏。

看下效果吧??

是不是看著舒服多了，終于可以舒一口氣了……

現(xiàn)在文本看著舒服了，可重點(diǎn)信息還是不夠明了。

下面將文本信息分段處理。

2.文本分級(jí)

將文本分級(jí)，可以更好的讓觀眾看懂自己所講的內(nèi)容。

將文本信息按內(nèi)容分開(kāi)，是不是看著更輕松點(diǎn)了呢？

這樣還不夠清晰，我們還可以再清晰一點(diǎn)，讓觀眾一眼就能知道我們要說(shuō)的是什么？

3.重點(diǎn)突出

對(duì)，就是重點(diǎn)突出！

怎么突出呢？

我上面已經(jīng)將文本分好類了，是不是應(yīng)該給每段加上小標(biāo)題呢？??

怎么樣，是不是只看小標(biāo)題就知道我們的匯報(bào)內(nèi)容了。清晰明了。

在接下來(lái)還可以進(jìn)一步突出重點(diǎn)。

大標(biāo)題突出和文本突出。

文本內(nèi)容層級(jí)更清晰了！

如果覺(jué)得頁(yè)面空的話，隨手加上幾個(gè)圓圈。

一頁(yè)ppt就做出來(lái)了

從開(kāi)始到結(jié)束，我都是在文本上做文章。

其實(shí)，只要把文字內(nèi)容分開(kāi)來(lái)，做好分類，清晰明了，然后排列整齊，這份ppt就會(huì)很好看！

語(yǔ)文課文全是字，為什么好看呢？

就是這個(gè)道理！

關(guān)注

@吾若辰PPT

7. 茶葉生物化學(xué)參考題及答案

茶學(xué)專業(yè)對(duì)于生物和化學(xué)有一定要求，但是要求并不是很高，如果可能的話，你可以找來(lái)一些高中的化學(xué)和生物書看一看。

茶學(xué)對(duì)化學(xué)的要求很高也是存在一定偏見(jiàn)的，一般來(lái)說(shuō)，茶學(xué)的主要課程有植物生理與生物化學(xué)、應(yīng)用概率統(tǒng)計(jì)、遺傳學(xué)、土壤學(xué)、農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)、茶樹(shù)栽培與育種學(xué)、茶葉生物化學(xué)、茶葉機(jī)械、茶葉加工學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)管理與營(yíng)銷。

8. 茶葉生物化學(xué)試題及答案詳解

茶的成分：茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

據(jù)有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無(wú)機(jī)化合物約30種

1、水分：水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹(shù)的品種、 季節(jié)不同含水量也會(huì)不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對(duì)人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，zui 高的可達(dá)500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。12、無(wú)機(jī)化合物茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%