建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！1996年10月4日，在福建省建甌市建縣1800周年盛典之際，日本國前東京博物館副館長林物晴三先生親臨建甌，為他1995年元月蒞甌探訪日本茶盞、茶道祖地時捐資興建的建甌宋代“北苑”龍鳳團茶遺址“鑿字巖”保護亭落成剪彩，從而又一次向世人昭示了在中國茶史上隱退已久的中國茶文化發(fā)祥地建甌的瑰麗風采。近年來，曾先后探訪和揭示過建茶絕世之迷的專家學者有：世界醫(yī)務協(xié)會藥茶顧問、中華茶人聯(lián)誼會顧問、中國茶葉泰斗張?zhí)旄＝淌?，南京農(nóng)大朱自振教授，中國茶葉博物館張子華主任，中國茶葉質(zhì)檢中心駱少君主任，以及福建省博物館林忠干先生等?？梢哉f，建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歸結起來，有以下“六絕”：一是建溪官茶天下絕；二是建安斗茶天下絕；三是建盞茶具天下絕；四是鳳山茶神天下絕；五是建甌茶業(yè)天下絕；六是北苑茶文天下絕。 建甌植茶，根據(jù)史乘考證，大約可追溯到公元前202―300年的戰(zhàn)國末期和秦漢初期。至唐中期，建甌已盛產(chǎn)茶葉。陸羽（729-780年），在其所著的《茶經(jīng)》“八之出”中就提到建州產(chǎn)茶，而且贊道“往往得之，其味極佳”。閩龍啟元年（938年），邑人張廷暉將鳳凰山方圓三十里的茶山悉數(shù)獻給了閩王，被列為皇家御茶園，因該園地處閩都之北，故稱“北苑”。北宋太平興國二年（977年），朝廷派重臣柯適漕閩監(jiān)制北苑龍鳳團茶，茶品不斷升級，品質(zhì)高貴，外形精美。在御品的推動下，建茶更是精益求精，一時名冠天下。宋代周絳在其所著的《茶苑總錄》中盛贊道：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。陸游亦有詩頌道：“建溪官茶天下絕”。歐陽修曾在《歸田錄》中敘道：“慶歷中，蔡君謨（即蔡襄）為福建路轉(zhuǎn)運使，始選小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團，，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得”。北苑龍鳳團茶分為細色五綱和粗色七綱，其中細色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團勝雪等十五個品名、無比壽芽等十三個品名、太平嘉瑞等六個品名。建溪官茶之所以名冠天下，是因為它有以下四大優(yōu)勢：優(yōu)勢一：貢御及時，先聲奪人。自驚蟄前開始采造，不出十日已成，仲春即達京師。還形成了獨特的喊山之俗：“調(diào)民數(shù)千，鼓噪山傍，以達陽氣。”歐陽修《嘗新茶面圣諭》詩：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶?！眱?yōu)勢二：工藝精良，規(guī)程嚴謹。采造規(guī)則極其考究，可謂擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。為了保證質(zhì)量還制訂了嚴密的七大操作流程：一為采茶，二為揀茶，三為蒸茶，四為榨茶，五為研茶，六為造茶，七為過黃。優(yōu)勢三：裝潢考究，外表華麗。細色五綱團茶的包裝圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護以香篚，扁以銀鉺，花箱內(nèi)外，又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。粗色七綱團茶的包裝圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以菁綾。元人周密《乾淳歲時記》對其華麗的包裝盛譽道：“轉(zhuǎn)遺好事，以為奇玩?！眱?yōu)勢四：造型美觀，精品迭出。形態(tài)有方形、圓形、圭形、花葉形等；印模有龍騰鳳翔等，陰陽交錯，圖文并茂。主要精品有小龍團、密云龍、瑞云翔龍、白茶、龍團勝雪。時人慨嘆：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計工值四萬。采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不勝造其極。”有詩云：皇帝一盅茶，百姓三年糧。 大量史藉資料表明，唐代后期，建甌茶鄉(xiāng)即出現(xiàn)了“斗茶”活動，當?shù)厝擞址Q作“茗戰(zhàn)”。斗茶發(fā)源于福建建州，到了北宋，由于境內(nèi)“北苑”御茶園的興起，又進一步在御品的推動下，比試茶品高低的斗茶風氣愈加盛行。每到新茶制成之時，茶農(nóng)便要將上好的新茶拿到公共場合，比試茶水的湯花，評判茶質(zhì)的優(yōu)劣和茶技的高下，從而演化成為一種相對固定的生產(chǎn)風俗沿習相承。這種斗茶習俗后經(jīng)丁謂、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，迅即發(fā)展成為鑒賞茶品、沖泡茶藝的盛會；更經(jīng)大批文人墨客的刻意渲染和提煉發(fā)揮，進而充實成為一種清新雅致的茶道藝術。據(jù)蔡襄《茶錄》和宋徽宗趙佶的《大觀茶論》所述，建安“斗茶”，大體有以下幾個程序：一是研茶協(xié)盞。即第一步是要將茶餅碾碎成末，置入微熱過的茶盞之中。二是調(diào)膏點注。即第二步是先要執(zhí)壺注入適量的初沸開水，調(diào)和茶末似濃膏，然后輪番點注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯。即第三步是要使茶面泛起湯花，再視茶面出現(xiàn)水痕的先后，先者為劣，后者為尊。四是細啜吟詠。即第四步是在勝負甫定之后，繼而細啜慢飲，品評得失，吟詩賦文，盡享其趣。建安的茗戰(zhàn)，經(jīng)丁渭、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，逐漸演化成一種鑒賞茶品，沖泡茶藝，清新雅致的茶道藝術。建安的“斗茶”活動，被公認為中國茶文化形成的一個重要標志。茶文化的精髓是茶道，而茶道的發(fā)端則源出于建安“斗茶”。 以和、清、敬、寂等四規(guī)七則為核心的日本茶道藝術最初就是發(fā)端于建安的茗戰(zhàn)。 由于宋代斗茶，茶色尚白，應運而生的便是當年“建窯”所燒制的“建盞”――黑釉瓷茶盞珍品的問世了。“建窯”大約創(chuàng)燒于晚唐五氏；鼎盛于兩宋及元初；至元中后期衰落；明代基本廢燒。據(jù)有關文獻的記載，當時計有”龍窯”99座，其生產(chǎn)的瓷器被列為中國八大名瓷之一，時稱“建盞”?！敖ūK”問世后，馳名海內(nèi)外。特別是日本人對它更是珍愛有加，給予了極高的評價，并把它列為國寶級的文物?！敖ǜG”所燒制的“建盞”――黑釉“兔毫盞”，具有自身獨特的形制風格和工藝特點。其一是器物除沿口較薄外，其余部分都極厚重，特別是從腹部至圈足底圍厚度最大，有的器物胎厚達一厘米。其二是器物中有不少帶字器底，留有“供御”、“進盞”等字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品。其三是器物都有帶有一種很深的紺黑色，有些則多少帶有一些褐色、醬色或其它顏色。由于釉中并排地呈現(xiàn)出褐色或鐵銹色的筋脈，酷似兔毫毛，被稱為兔毫斑，其盞以此故名“兔毫盞”。這種特殊花釉的燒成，說明我國的瓷器工藝到了宋代，已經(jīng)達到了相當成熟的階段。其四是器物已普遍采用輪制方法，所燒制的器形都很規(guī)整，裝燒均采用通缽，一器一匣，尚未發(fā)現(xiàn)疊燒的現(xiàn)象。其五是器物的燒制采用“龍窯”，其窯爐的長度短則幾十米，長則百余米。一窯的裝燒量最高可達十萬余件。歷代文獻都給“建窯”和“建盞”以極高的評價，同時賦予它很高的地位。蔡襄在《茶錄》中道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚……久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！彼位兆谮w佶在《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上?！敝扃凇短照f》中稱：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盞為上品。”可以看出，建安“建窯”所燒制的“建盞”問世后，即馳名海內(nèi)外，被世人尊為瓷中珍品，從而成了宋代建州茶事中與“北苑”龍鳳團茶相匹成配、名傾天下的雙璧之一，在茶藝王國的星空中交相輝映。 鳳凰山在今建甌城東16千米東峰霞鎮(zhèn)后焙村境內(nèi)。地貌北高南低，后寬前窄，南端直抵東溪，宛如一鳳凰匍伏飲水。另有鳳髻巖，突兀佇立于鳳凰山南麓臨溪的頸部，由四、五瓣巖塊呈下窄上寬狀展開如維妙維肖的鳳冠。蔡襄在所著的《茶錄》中稱：“（北苑鳳凰團茶）惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳?！倍≈^在所著的《建安茶錄》稱：“鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環(huán)抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也?！彼巫影苍谒摹稏|溪試茶錄》稱：“其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤賁，厥植惟茶?！兵P山茶神，供奉在今建甌東峰霞鎮(zhèn)東二里的后焙村境內(nèi)，民間流傳當?shù)夭柁r(nóng)為紀念宋代北苑茶焙的鼻祖張廷暉在茶業(yè)中的開拓性貢獻，特立祠廟以祭祀之。鳳山茶神廟的原名稱恭利祠，民間老百姓又叫張三公廟，現(xiàn)在則稱鳳翼廟或茶神廟。茶神張廷暉，字仲光，仕閩為閣門使，唐末五代時期原為閩國建安縣吉苑里的茶焙地主。在當時，張廷暉不僅開墾和擁有了鳳凰山方園三十里的茶山；而且在茶葉的種、采、揀、蒸、造等方面，特別是在蒸青碎末茶向研膏茶演變發(fā)展中做出了重要的貢獻。北宋初，張廷暉去世后，里人以神祠之，歲修茶貢，祈禱多驗。宋紹興中（1131-1162年），朝庭賜封他為美應侯，累加效靈潤物廣佑侯，進封濟世公。夫人封協(xié)濟夫人。在中國茶史上，茶人死后為神，張廷暉有可能是唯一的一個。可以說，鳳山茶神張廷暉的名字在世界茶史上留下了一道獨特而靚麗的風景線。 建甌茶業(yè)歷史悠久，至唐貞元二十年（804年），建州刺史常袞造出名震江南的研膏茶。《十國春秋唐元宗本紀》稱：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精于研膏茶，名甲天下。”宋代，建甌茶業(yè)走上了巔峰。先是丁謂，造鳳團龍團?！懂嬡贩Q：貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞而未嘗見。后是蔡襄，又造出小龍鳳團?！稓w田錄》稱：其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。建茶在制作工藝上，主要是改變了工夫茶的原有做法，采用了半發(fā)酵技術，同時改蒸青為炒青，實行殺青、捻揉，并進行拼配和精制。按《閩書》所載：當時北苑共有官焙三十二，小焙十四，內(nèi)園三十六所，外園三十八所，內(nèi)園專供御飲，外園以備賜予近臣。另據(jù)有關史籍文獻記載，宋代建甌已開始注重對茶園土質(zhì)與茶品關系的研究，并總結歸納出“（鳳凰山）其陽多銀銅，其陰厚鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶”，“庶知茶于草木，為靈最矣，去畝步之間，別植其性”，“亦猶桔過淮為枳也”（《東溪試茶錄》）；“種茶宜擇山高向陽之地，有黑土小砂礫者種之，其味清遠，兼有巖骨花香之勝”（《建甌縣志》）。建甌北苑的龍鳳團茶，自宋初太平興國二年（977年）朝廷派重臣漕閩監(jiān)制始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罷造止，歷時達414年之久。清道光年間，建茶再度興起。至光緒中期，建甌產(chǎn)茶數(shù)量已“實超宋代而過之”。 宣統(tǒng)二年（1010年），在南洋第一次勸業(yè)會上，建甌的金圃、泉圃、同芳星三號茶莊均榮獲金獎。民國二年（1913年），在巴拿馬展覽品賽會上，詹金圃送展的烏龍茶再獲一等獎，楊瑞圃、李泉豐茶莊送展的烏龍、水仙獲二等獎。建茶品質(zhì)又一次走上巔峰，產(chǎn)量亦高居全省之最。建甌茶業(yè)的成就地位一直持續(xù)鼎盛到近代。建茶從唐至清，前后歷時一千余年之久，茶農(nóng)在總結傳統(tǒng)經(jīng)驗的基礎上，改良茶樹品種，完善培植技術，提高制作工藝，更新花色品種，從而不斷地豐富了建茶的歷史內(nèi)涵，為世界茶史寫下了閃光的一頁。更值得特別一提的是，2006年，位于建甌東峰焙前“北苑御焙遺址”被公布為第六批國家級重點文物保護單位，為建甌茶業(yè)在中國茶史上再次確定了一個至尊無上的地位。 在建甌傳統(tǒng)茶文化的諸多盛事佳話中，還涌現(xiàn)出大量贊頌建茶、建盞、建安斗茶的詩文，其數(shù)量之多、名家之齊，堪稱中國文苑史上的一絕。已知寫過吟詠建茶、建盞、建安斗茶詩文的名家有宋祁、林逋、丁謂、蔡襄、范仲淹、梅堯臣、李虛已、沈括、王安石、蘇軾、蘇轍、秦觀、黃庭堅、陸游、李清照、曾幾、晁補之、周必大、楊萬里、朱熹、鄭板橋等三十多位。其中，陸游的《建安雪》蘇軾的一首《水調(diào)歌頭?桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷從事斗茶歌》，磁石般地把人們從“北苑”龍鳳團茶美奐美侖的品味中帶入了一個飄飄若仙的夢幻境界。請看：建安雪宋?陸游建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風里，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚。蘇軾的《水調(diào)歌頭?桃花茶》已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭戰(zhàn)，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結就紫云堆。輕動黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來兔毫盞里，霎時滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢不到陽臺。兩腋清風起，我欲上蓬萊。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》（節(jié)選）北苑將期獻天子，林下群豪先斗美。鼎磨云外首山銅，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而千手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁吾可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。嘗新茶呈圣俞宋?歐陽修建安三千五百里，京師三月嘗新茶。年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發(fā)另據(jù)統(tǒng)計，宋代有關茶葉研究的專著約有二十多種，其中專門研究建茶的就有十三、四種之多。主要包括：蔡襄的《茶錄》、丁謂的《建安茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》等。此外還有一些論及建茶或以建茶為主要研究對象的茶葉專著，如顧元慶的《茶譜》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》等。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團貢茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！ 建茶之名，最早見于唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，有“生福州、建州……；往往得之，其味極隹。”之語。建州位于福建北部，漢末設建安郡，唐、宋設建州府，轄建安、甌寧、崇安、建陽、浦城、松溪、政和七縣。因為當時建州所產(chǎn)茶并不著名，故唐人很少提及。陸亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成為一朝時尚，便常見之于詩文了。蔡襄《茶錄》稱之“建安之品”；趙佶《大觀茶論》稱之“建溪之貢”。而最早直接稱“建茶”的，可能要數(shù)李虛已的《建茶呈使君學士》一詩。由此可見，建茶，實際是以產(chǎn)地為名，泛指產(chǎn)于建州、建安一帶的茶。又因建州境內(nèi)有建溪流經(jīng)，同時也指產(chǎn)于建溪一帶的茶。盡管如此，在不同歷史時期，建茶的具體涵義還是有所不同。唐、宋時，建茶的生產(chǎn)中心在建州府治（今建甌市）東郊的鳳凰山。當時的茶，是一種壓制成小茶餅的蒸青綠茶。工藝精致，產(chǎn)量極少，主要是進貢給皇帝，由皇帝分賜給宮廷大臣。由于這種小茶餅的外形往往印有龍鳳團案，故稱之為“龍鳳團茶”。所以，那一時期的建茶，主要是這種茶。又由于五代閩國時，鳳凰山茶園成為皇家御茶園，地理上位于閩國北部，稱之“北苑”，所產(chǎn)茶便名為“北苑貢茶”。名雖不同，實際所指的也是“龍鳳團茶”。到了元代，由于龍鳳團茶的制作費時費工，沖泡又極繁瑣，不為來自北方的元代統(tǒng)治者喜歡。再加因連年戰(zhàn)亂，鳳凰山茶園開始衰落，而與此同時，兩百里外的武夷山所產(chǎn)茶開始為人所重，元代統(tǒng)治者便將御茶園移至武夷山。重心雖然變了，所生產(chǎn)的茶依然是緊壓蒸青綠茶，仍叫“龍鳳團茶”。由于武夷山在崇安縣境內(nèi)，位于建溪上游，疆域上仍屬建州，所以，盡管其時已有“武夷茶”之稱，一般人則仍然將武夷產(chǎn)茶當作建茶。這種情況，一直延續(xù)到明初，才發(fā)生較大改變。明王朝建立后，鑒于前朝教訓，采取了一些減輕民賦政策，其中很重要的一項措施，就是罷廢武夷山御茶園，停止生產(chǎn)費時耗工的“龍鳳團茶”。皇家一旦不再支持，龍鳳團茶就沒有了前途。自此后，包括武夷山在內(nèi)的建溪一帶茶園，全部改為生產(chǎn)散茶。初時學習安徽黃山的“松蘿”制法生產(chǎn)綠茶，但是由于武夷山的特殊地理環(huán)境，所產(chǎn)散形綠茶沒有優(yōu)勢，為了尋找出路，大約在明朝后期，武夷山茶農(nóng)開始生產(chǎn)半發(fā)酵烏龍茶，于是一舉成名?！拔湟牟琛背蔀樘刂该?。這種情況，極大刺激了整個建溪流域的茶業(yè)。本已將近荒廢的鳳凰山茶園，也開始種植和生產(chǎn)烏龍茶。到清朝中后期，鳳凰山所在的建甌縣所生產(chǎn)烏龍茶，在南洋勸業(yè)會以及巴拿馬博覽會上數(shù)次獲獎，無論數(shù)量還是質(zhì)量上都可與武夷茶相抗。于是，建茶之名重新煥發(fā)光彩。只不過，此時的建茶，與歷史上的建茶，已經(jīng)有了許多不同的內(nèi)容。