洛陽燕菜
洛陽燕菜是洛陽獨具風(fēng)格的風(fēng)味菜。相傳,武則天居洛陽時,東關(guān)一塊菜地里,長出一個幾十斤的大蘿卜,菜農(nóng)認(rèn)為是神奇之物,獻給女皇武則天,御廚師把它切成絲、拌粉清蒸,配以鮮味湯汁,女皇吃后,其味異常鮮美,大有燕窩風(fēng)味,贊不絕口,賜名“燕菜”。后傳入民間,日久天長,大家都叫做“洛陽燕菜”,流傳至今。
鯉魚躍龍門
鯉魚為黃河名魚,自古就有“洛鯉伊魴,貴似牛羊”之說。肉嫩味美,營養(yǎng)豐富,聞名中外。 鯉魚跳龍門,造型優(yōu)美,寓意吉祥。只見烹制好的鯉魚,昂首盤中,栩栩如生,仿佛欲躍而起。加之有青山襯托、狀如門闕,頗富山野情趣。食之味美無窮,深受國內(nèi)外游客歡迎。
清蒸魴魚
魴魚產(chǎn)于伊水,故有“伊魴”之說。以其制作簡單,香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳,唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們,在飲酒賦詩時,常食此魚。
長壽魚
長壽魚,是具有藥用價值的一道菜。其特點是紅味鮮,甜咸酸三味俱全,已有1900多年的歷史。 相傳,東漢光武帝劉秀一年春天外出游獵,過邙山,來到黃河之濱。故地重游,神氣清爽。突然一條赤色鯉魚,躍出水面,在陽光下,金光耀眼。劉秀大喜,遂命人捉回宮去,御廚別出新裁,與枸杞子同燒,名曰長壽魚。劉秀食后,頓覺精神倍加,疲倦消失,常食之,身體卻健康起來。爾后,傳入民間,成為洛陽的一道名菜。
洛陽水席
洛陽水席,歷史悠久,古今馳名。千年以來,久傳不敗。紅白大事,宴請賓客,率先用之。所謂“水席”,有二層含義。一是以湯水見長,二是吃一道換一道,一道道上,像流水一般。故名“水席”。
洛陽水席,由24件組成,簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒,冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜,熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜,每3個味道相近的為一組,每組各有一道大菜領(lǐng)頭。叫“帶子上朝”,吃一道上一道,如行云流水。
洛陽水席,有三大特點:一是有葷有素,有冷有熱;二是有湯有水,北方南方均為可口;三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定,搭配合理、選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽水席,又分為高、中、低三個檔次,可據(jù)情而定,故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎,長盛不衰。
漿面條
漿面條,既經(jīng)濟、又可口,是洛陽人普遍喜食的一種風(fēng)味小吃。它是將豆?jié){置于適當(dāng)?shù)臏囟认?,發(fā)酵變酸,然后放入鍋內(nèi)加熱到80攝氏度左右,液面便有一種蘑菇狀的漿沐。這時加入少許的香油,反復(fù)攪拌,待滾沸,將面條下入,最好是雜面條。拌面糊使之呈湖狀。然后,將調(diào)制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。
洛陽漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,因而自古以來流傳不衰,成為具有濃厚地方特色的地方名食。
新安燙面餃
新安燙面餃,已有70多年的歷史,在千里隴海線上聞名。
新安燙面餃,用精白粉做皮,豬前胛后臀肉做主餡,配適量大蔥、韭黃、白菜心、生姜,佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好,搟成薄皮,包成如新月型的面餃,上籠清蒸,10分鐘即可。
特點:皮薄如紙,色澤如玉,五味俱全,鮮香不膩。
張家餛飩
張家餛飩,又稱“馬蹄街餛飩”。創(chuàng)始人為張須,至今已有150年的歷史。1920年,張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創(chuàng)新和改進,以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水粉絲、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有制作精細、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點。
潘金和燒雞
潘金和燒雞在洛陽久享盛名。創(chuàng)始人潘根生,1941年其子潘金和開始營業(yè),以其風(fēng)味獨特,經(jīng)營靈活,故生意興隆,遠近馳名。如今經(jīng)營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和燒雞制作精細,味道純正、皮色黃中透紅。肉質(zhì)外焦里嫩,食后滿口余香。
張記燒雞
榆樹園張記燒雞,為洛陽經(jīng)營燒雞的后起之秀。創(chuàng)始人張新忠。其子張鐵林于1962年承其父志,經(jīng)營燒雞。張記燒雞現(xiàn)為洛陽名牌燒雞。1982年《河南日報》、《市場報》、《洛陽日報》均有報導(dǎo)。
主料:丁香、大茴、小茴、草果、芘(艸加不)、桂子、涼姜、當(dāng)參、掛皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。 輔料:鹽、糖、食品油。
特點:爛、嫩、香。不腥、不硬、不膩、一抖,肉就會掉下來,離骨異常。
胡辣湯
胡辣湯是洛陽別具風(fēng)味的小吃,已有百年歷史。精烹細作、味道鮮美、經(jīng)濟實惠、方便群眾、聞名城鄉(xiāng)。始于老城,現(xiàn)遍及大街小巷。主料有精粉面、粉條、肥豬肉。配料有花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡。
閻家羊肉湯
閻家羊肉湯,已傳四代人,至今已有1500年的歷史。第二代人閻順生,對羊肉湯進行了創(chuàng)新,使調(diào)料配置適當(dāng),湯味更加鮮美,從此,閻家羊肉湯聞名豫西城鄉(xiāng)。
閻家羊肉湯的特點是:用鮮羊肉,當(dāng)天用肉,當(dāng)天宰羊;香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡適口,湯味鮮美。
尚記牛肉湯
尚記牛肉湯,迄今40多年。牛肉湯有甜咸兩種,其特點:肉肥湯鮮,煮湯輔料全,用油炸過的辣椒和大蒜,滲一起搗碎,味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡,或?qū)I回泡,吃牛肉泡饃的人甚多,今日,不管早中晚均有吃牛肉泡饃的
丸子湯
丸子湯是葷素搭配的,丸子有牛羊肉丸、豬肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和魚丸等等。光豆面丸還分黃豆芽的、羅卜的、粉條的、香菜的好幾種。丸子還分油炸的和水煮的。論個頭,大的如核桃一般,小的就像寧波的湯元一樣,光看看都眼花繚亂。待用滾熱的骨頭湯一澆,香氣四溢。吃起來有葷有素、有焦有軟、有脆有綿,別有風(fēng)味香可口。
不翻湯
洛陽不翻湯,已有120多年的歷史。創(chuàng)始人劉振生?,F(xiàn)已傳三代人,名劉呼欄,年70多歲。配料“綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。特點:味道純正、酸辣利口、油而不膩,別具特色