1. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝

    茶葉黑點(diǎn)產(chǎn)生的幾個(gè)原因：

　　1、殺青設(shè)備的原因：普洱傳統(tǒng)殺青是以鐵鍋炒為主，即便是炒一鍋清洗一次鐵鍋，也不可避免有黑點(diǎn)。可以說在傳統(tǒng)的普洱茶中，黑點(diǎn)都存在，只是多少而己。即便是專用的小型殺青機(jī)，也同樣有黑點(diǎn)存在。

　　在殺青設(shè)備上，小型殺青設(shè)備殺青溫度控制難掌控有關(guān)（設(shè)備總受熱面積小，容易升溫和降溫）。

　　2、殺青過程中的原因：在殺青過程中，如果翻炒不及時(shí)，那就會(huì)造成部分葉片焦糊。而普洱鍋翻炒，肯定會(huì)有部分不均勻。

　　3、干葉片掉到殺青的鍋里。在下次炒茶的過程中，這部分干葉片，容易被炒成糊葉片。

　　以上殺青過程中產(chǎn)生的糊葉片經(jīng)揉念后碎成小黑點(diǎn)，就夾混在茶條中了。?？上攵?。一鍋里只要出現(xiàn)一兩片的糊葉片，將會(huì)造成整鍋茶青的黑點(diǎn)很多。

　　解決辦法：1、改進(jìn)殺青設(shè)備：盡量采用可控并且均勻溫度的殺青設(shè)備。

　　2、改進(jìn)殺青方法：改變傳統(tǒng)的手工翻炒，盡量采用更能均衡翻炒的方法。如用機(jī)械翻轉(zhuǎn)等辦法。

　　3、在殺青出鍋后，揉念前，可采用吹風(fēng)，篩選等方式，去掉殺青過程中產(chǎn)生的糊片，糊點(diǎn)碎末。 

2. 普洱茶的殺青工藝

可以直接賣給收茶葉的會(huì)處理，也可以自己晾干的。

3. 普洱生茶殺青工藝

普洱生茶自然晾曬干燥分為日曬與陰干。日曬干燥顧名思義通過陽(yáng)光照射使得水分降低，進(jìn)而干燥。一般日曬后的毛茶緊壓成茶后，不能再次日曬干燥。經(jīng)兩次日曬干燥后的茶，同樣燥感明顯，耐泡度低，活性物質(zhì)很少，后期轉(zhuǎn)化空間小。

還有一種情況是頂部如果有晾棚阻擋的自然陰干，將陽(yáng)光中的部分紫外線過濾掉，不直接曬在茶葉上，那么這種日曬方式是可取的。陰干能極大避免日曬所產(chǎn)生的問題，茶品干燥后也比較優(yōu)秀，但是陰干所需時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)水分散失控制比較嚴(yán)格，如果在陰干過程中操作不當(dāng)，茶葉中一些壓得比較緊的地方就容易發(fā)生霉變。

4. 普洱茶手工殺青三個(gè)要點(diǎn)

茶葉殺青后可以用太陽(yáng)曬。綠茶在制作過程中因?yàn)楦稍锓绞讲煌譃槌辞嗑G茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個(gè)類別。在綠茶制作過程中，殺青后應(yīng)該先揉捻，然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青，云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉，而是作為沱茶或普洱茶的原料。

5. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝有哪些

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒有熟茶。今天我們一起來看一下普洱熟茶的制作工藝：

　　原料、原料加工

　　1、采摘：普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽?jī)扇~（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

　　2、攤涼：鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

　　3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

　　4、揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)?；蚓徎蚣保腥嗄淼墓?jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

　　5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

　　6、濕水：水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。

　　7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

　　成品加工

　　蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。

　　干燥攤晾：將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風(fēng)干，時(shí)間約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）到9%左右；但在自然環(huán)境存放后，茶品中的水分含量會(huì)隨環(huán)境變化而增減。

　　經(jīng)過以上幾個(gè)步驟，普洱熟茶毛茶便制作完畢了。都說普洱茶越陳越香，被稱為可以喝的古董，存放超過五年的普洱熟茶是最為適合品飲的階段

6. 普洱茶低溫殺青和高溫殺青

傳統(tǒng)綠豆種植不進(jìn)行化控，綠豆種植新技術(shù)強(qiáng)調(diào)化控，控制株高以防倒伏。并且在綠豆成熟后收獲前用百草枯進(jìn)行殺青，克服了綠豆植株成熟時(shí)水分過大而難以機(jī)收的問題。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

7. 普洱茶加工過程中為什么要?dú)⑶?/h2>

普洱茶分為生茶和熟茶，生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青，再將曬青毛茶高溫蒸軟后，放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀，最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。

熟茶的其他工序與生茶一樣，只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序，以達(dá)到人工模仿自然發(fā)酵過程，來達(dá)到快速陳化普洱茶的目的，這一工藝最早由昆明茶廠于1975年正式試制成功。

渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度，然后曬水、覆蓋麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，最后攤開晾干，經(jīng)過渥堆后的普洱茶，顏色會(huì)由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。普洱生茶的制作步驟主要分為萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發(fā)酵的過程。渥堆發(fā)酵是決定熟普品質(zhì)的關(guān)鍵，可以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。

8. 普洱茶殺青工藝細(xì)節(jié)問題有什么

普洱茶的制作工藝以及步驟

一、采摘

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。

茶葉采摘季節(jié)的不同，也會(huì)形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。

二、攤晾

攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實(shí)是錯(cuò)誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。

借著陽(yáng)光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時(shí)間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因?yàn)榧偈箿囟忍筒璧南阄毒鸵绨l(fā)不出來，溫度太高，味道則差。

普洱茶制作的步驟依次

三、殺青

茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡(jiǎn)單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個(gè)字，但是殺青確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)加體力活。

怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時(shí)地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。

四、揉捻

揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細(xì)胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。

不同的揉捻方式會(huì)影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會(huì)選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會(huì)更完整一些。

普洱茶制作的步驟依次

五、攤曬

揉制到恰到好處時(shí)，就要及時(shí)攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。

因?yàn)檫@道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價(jià)就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護(hù)好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。

普洱茶制作的步驟依次

六、蒸壓

傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個(gè)階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。

蒸壓看似簡(jiǎn)單，其實(shí)暗含玄機(jī)。蒸壓對(duì)蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對(duì)后期茶品的影響很大。

緊壓后，開始進(jìn)入后發(fā)酵階段，不同的倉(cāng)儲(chǔ)條件會(huì)培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。

真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。

七干燥

干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進(jìn)烤房。畢竟是少量制作，可以實(shí)現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險(xiǎn)是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來的一年時(shí)間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。

而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢(shì)就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。

這種方法不適合大批量制茶，對(duì)自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時(shí)占地面積大，時(shí)間長(zhǎng)。

普洱茶制作的步驟依次

八、包裝

作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購(gòu)買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護(hù)茶品，有利于后發(fā)酵。

我們都喜歡采取簡(jiǎn)單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點(diǎn)密封性好一點(diǎn)的紙張做外觀包裝。

九、倉(cāng)儲(chǔ)

倉(cāng)儲(chǔ)是一門學(xué)問?，F(xiàn)在關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)有很多種流派。有純自然倉(cāng)(昆明干倉(cāng))，有完全人工干預(yù)倉(cāng)(有的稱科技倉(cāng))，有人工干預(yù)自然倉(cāng)(如旅行倉(cāng))。

所有倉(cāng)儲(chǔ)研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢(shì)，以利于獲得更加良好的口感。

普洱茶制作的步驟依次

在20世紀(jì)50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復(fù)制。

初制是：殺青、手揉、曬干；復(fù)制分為毛茶精制與蒸揉兩部分。“精制”是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚(yáng)去片，粳、末。

“蒸揉”是將茶坯按不同等級(jí)進(jìn)行拼配，然后通過對(duì)干茶進(jìn)行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。