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茶葉工藝殺青(茶葉工藝殺青方案)

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1. 茶葉工藝殺青方案

茶葉經(jīng)過(guò)揉捻殺青工藝才會(huì)變綠

2. 什么是茶葉殺青處理

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解,為猴魁香味奠定基礎(chǔ);4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道,必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時(shí),感覺(jué)燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時(shí),翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足,會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢,下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。

第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種,沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn),俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià),來(lái)得更可貴。

第三種,喝起來(lái)有青氣,香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò),也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間,可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠,并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象,尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤(pán)四方而坐的茶工,進(jìn)行下一步的捏制工序……

3. 茶葉制作工藝中殺青的目的是

茶葉殺青原理通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹(shù)的葉子和芽。別名茶、槚(jiǎ),茗,荈(chuǎn)。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹(shù)的葉子,以及用這些葉子泡制的飲料,后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶,如“菊花茶”等;用各種藥材泡制的“涼茶”等,在中國(guó)文學(xué)中亦稱雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶,如“水果茶”。茶葉源于中國(guó),茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食,在西漢中期發(fā)展為藥用,西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料,普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址,已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì),長(zhǎng)圓形或橢圓形,可以用開(kāi)水直接泡飲,依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶,包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分,可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國(guó)的制茶技術(shù),均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金:茶葉帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)道:“只有茶葉成功地征服了全世界。”805年,唐代時(shí),日本和尚最澄大師及806年空海大師,留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué),歸國(guó)后,將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年,榮西和尚留學(xué)回歸日本,將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年,茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究,每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

4. 茶葉殺青的四種方法

茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青,本文就教你怎么對(duì)茶葉進(jìn)行手工殺青。

  農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶,所以多為農(nóng)民炒來(lái)自家飲用和招待客人用,只有少量的余茶上市。采摘回來(lái)普洱茶葉,也叫“茶青”,茶青要挑出老葉、雜草。

  鍋用旺火燒熱,將茶青放入炒制,去除水分,這一步稱為“殺青”。

  殺青后的茶葉通過(guò)有規(guī)律地“揉制”使之成型,同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu),使之沖泡的時(shí)候茶香更濃?!叭嘀啤笔羌夹g(shù)活,也是體力活過(guò)程中要時(shí)常翻開(kāi)散熱,不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅,影響品質(zhì)?!叭嘀啤钡臅r(shí)間和次數(shù)對(duì)于茶的品質(zhì)有直接的影響,對(duì)于農(nóng)家人來(lái)說(shuō)多年的傳承對(duì)于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。

  經(jīng)過(guò)兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋,用文火慢慢烘焙至干燥。

  經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制,農(nóng)家手工茶就這么制成了。

5. 茶葉工藝殺青方案設(shè)計(jì)

綠茶的殺青工藝有幾種方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。常見(jiàn)的工藝是炒青和烘青。

6. 茶葉的殺青工藝

正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓模驗(yàn)椴枞~如果殺青不到位(沒(méi)有殺熟)就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味(很多人受不了),同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處,比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)(不殺熟),這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn),同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。

也就是不同的茶葉,在殺青的過(guò)程中,對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。

比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的,這樣的機(jī)械殺青就比較嫩,因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉,并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?,可以根?jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

7. 茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)

主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

蒸青唐代普遍使用,殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒,茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的,只有烏龍茶需要二次殺青,

8. 什么是制茶工藝的殺青

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái),一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失,本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說(shuō),茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫(huà)面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住,茶的種類因此確定下來(lái)。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來(lái),茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味,如果殺過(guò)頭了,茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

9. 茶葉手工殺青的要點(diǎn)

殺青宜掌握“嫩葉老殺、老葉嫩殺”,因?yàn)槟廴~含水率高,如殺青太嫩、減重少,則揉捻時(shí)液汁就流得多,成茶滋味就淡,老葉含水少,殺青太老不容易揉成條,影響外形,殺青時(shí)間一般5至7分鐘,減去水份到生葉原料全部重量的百分之20至30左右,殺青完后將殺青葉抖散攤開(kāi),涼后進(jìn)行揉捻。

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