1. 青茶做青的目的
目的:
通俗的講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來(lái)。
原則:
看你是做什么茶,如果是做綠茶的話(huà),做青的力度和次數(shù)要縮小,因?yàn)榱Χ忍蟠螖?shù)太多,會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)紅,也就是半發(fā)酵,綠茶的原則就是不能讓茶葉發(fā)酵,發(fā)酵了就不叫綠茶了,叫烏龍茶了。反之烏龍茶的做青一般都要做出紅邊,也就是說(shuō)半發(fā)酵,做青由第一次的輕,再到第二次加重,這樣持續(xù)!間隔時(shí)間也很講究,一般1-3小時(shí)做一次青。
2. 青茶的做青工藝
小葉種名優(yōu)綠茶是不需要進(jìn)行萎凋,直接進(jìn)行殺青的。除此之外,有些綠茶需要造型,所以殺青完后不一定是揉捻,而是做塑形;或者有一些是在一邊殺青的時(shí)候一邊塑形,例如龍井茶。
分類(lèi):根據(jù)綠茶的不同殺青方式和干燥工藝,又可以將綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。各自的代表分別有:恩施玉露、龍井、碧螺春和普洱生茶。但是也有按茶葉形狀分的:眉茶
烏龍茶又稱(chēng)為青茶,在系統(tǒng)命名上,青茶是更加科學(xué)的稱(chēng)呼,而烏龍茶是通俗的叫法。
工藝:鮮葉、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥。當(dāng)然不同的烏龍茶,加工工藝有所區(qū)別。早上太陽(yáng)初升時(shí)候開(kāi)始采摘,有些則是在中午,或者在午后兩點(diǎn)進(jìn)行采摘。在萎凋時(shí)候,有些烏龍茶需要進(jìn)行兩次的曬青,中間攤涼;而有些則只需要一次的曬青。做青是“搖青——涼青”的動(dòng)態(tài)過(guò)程,不同的烏龍茶,做青工藝差別較大。例如武夷巖茶做青程度較重、做青次數(shù)較少;而閩南烏龍茶(如鐵觀音)則反之。一般來(lái)說(shuō),烏龍茶的做青次數(shù)至少也要3~4次。在揉捻階段,顆粒型的烏龍茶需要進(jìn)行包揉塑形,例如一些閩南烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。干燥階段,武夷巖茶的焙火程度是最高的,其次是鳳凰單叢,再次是閩南烏龍和臺(tái)灣烏龍。
分類(lèi):烏龍茶主要出產(chǎn)自福建、廣東潮汕和臺(tái)灣地區(qū),所以通常按地區(qū)分為潮汕烏龍茶、閩南烏龍茶、閩北烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。四種烏龍茶各有各的特色,例如鳳凰單叢被稱(chēng)為“茶中香水”、武夷巖茶的“香不過(guò)肉桂、醇不過(guò)水仙”、閩南烏龍工藝與臺(tái)灣烏龍工藝相近,偏輕偏青。
特點(diǎn):烏龍茶最大的特點(diǎn)是葉底的綠葉紅鑲邊;其次是香氣類(lèi)型豐富多樣,再次是湯色由黃綠到橙紅的多樣。
滋味上,四類(lèi)烏龍茶有各自不同的特征,但始終可圍繞“甘、醇”。醇是指喝起來(lái)濃淡適中,內(nèi)含物較豐富,甘是指喝后的回甘。武夷巖茶和鳳凰單叢在滋味上較為相似——醇厚,品質(zhì)好的可以達(dá)到“濃醇”;而閩南烏龍茶和臺(tái)灣烏龍?jiān)谧涛渡陷^為相似——醇中帶鮮爽。四類(lèi)烏龍茶都有回甘,口感上都會(huì)有滑口的感覺(jué)(好品質(zhì))。香氣上
香氣上,烏龍茶是六大茶類(lèi)中香氣類(lèi)型最多的一種茶類(lèi),主要以花香為主。但是這個(gè)花香可以細(xì)分出許多不同的花香。例如鳳凰單叢中的銀花香、芝蘭香、柚花香等等;鐵觀音的蘭花香、黃金桂的桂花香;武夷巖茶也帶花香,但通常復(fù)合有果香和碳焙香;臺(tái)灣烏龍的花香通常帶蜜香和奶香等等。從烘培程度來(lái)說(shuō),從輕到重,香氣會(huì)由:花香-花蜜香-果香-果蜜香-焦糖香-碳焙香進(jìn)形轉(zhuǎn)化。做青和烘焙較重的烏龍茶,花香較為濃郁;做青和烘焙較輕的烏龍茶,花香較為芬芳。
臺(tái)灣烏龍從做青程度上可以分為輕度發(fā)酵、中度發(fā)酵和重度發(fā)酵烏龍茶,各自代表依次是文山包種、凍頂烏龍以及東方美人。東方美人是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的,做青后葉片基本泛紅;不像一般烏龍茶的綠葉紅鑲邊。
3. 青茶做青的技術(shù)要點(diǎn)
制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同,分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類(lèi)。
青茶經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出,烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái),創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。
4. 青茶制作最關(guān)鍵的一步
(1)采摘,曬青:將人工采摘的茶葉新梢芽葉,均勻地?cái)偡旁谖虿凵?,攤放葉的厚度的10cm,通風(fēng)散熱,常溫下自然萎凋20小時(shí);
(2)第一次發(fā)酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40min;最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵32min;
(3)搖青發(fā)酵:茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟("活來(lái)死去"),古稱(chēng)為"消青",這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。
(4)炭焙:在45℃,用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起;殺青(炒青)定型:就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。
(5)第二次發(fā)酵:首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí),發(fā)酵20min;最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵60min;
(6)第一次機(jī)焙:將經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí);
(7)冷卻:取出第一次機(jī)焙的茶葉,風(fēng)冷;
(8)第二次機(jī)焙:在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí);碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長(zhǎng)。
(9)揀剔:分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。
5. 青茶做青茶的目的是什么?
烏龍茶與紅茶有哪些區(qū)別?這是有的茶友在喝茶的時(shí)候會(huì)問(wèn)到的問(wèn)題,每一種茶之間自然是存在差別的,不管是外形特征,加工工藝,或者是保健功效等等方面都是有著很大的不同。那么,現(xiàn)在我們就來(lái)了解下烏龍茶與紅茶的區(qū)別。
紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反,是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青,而且萎凋,使鮮葉失云一部分水分,再揉捻(揉搓成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。
烏龍茶制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是一類(lèi)介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類(lèi)茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí),泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱(chēng)為喝功夫茶。它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)。
烏龍茶和紅茶的區(qū)別一:發(fā)酵程度:紅茶在發(fā)酵程度上可以說(shuō)是完全的。烏龍茶則是半發(fā)酵茶。
烏龍茶和紅茶的區(qū)別二:顏色和香味:由于發(fā)酵的程度不同,所以顏色和香味其實(shí)仔細(xì)看還是有很大的不一樣的。紅茶的顏色相對(duì)更深點(diǎn),香味醇厚點(diǎn)。
烏龍茶和紅茶的區(qū)別三:茶湯顏色:紅茶泡完后呈現(xiàn)出來(lái)的紅可以與紅酒媲美。而烏龍茶的茶湯顏色相對(duì)就沒(méi)有那么的鮮艷。
紅茶的泡法:
沖茶前要有一個(gè)短短的燙壺時(shí)間,用熱滾水將茶具充分溫?zé)帷V笤傧虿鑹鼗虿璞袃A倒熱水,靜置等待。如有蓋子,還可將蓋子蓋嚴(yán),讓紅茶在封閉的環(huán)境中充分受熱舒展。
根據(jù)紅茶種類(lèi)的不同,等待時(shí)間也有少許不同,原則上細(xì)嫩茶葉時(shí)間短,約2分鐘;中葉茶約2分半鐘;大葉茶約3分鐘,這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。若是袋裝紅茶,所需時(shí)間更短,約40—90秒。泡好后的茶葉不要久放,放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化,茶味變澀。好的功夫紅茶一般可沖泡多次,而紅碎茶只能沖泡1—2次。
紅茶最適合用沸騰的水沖泡,高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出來(lái)。對(duì)于高檔紅茶,最適宜水溫在95℃左右,稍差一些的用95℃—100℃的水即可。注水時(shí),要將水壺略抬至一定的高度,讓水柱一傾而下,這樣可以利用水流的沖擊力將茶葉充分浸潤(rùn),以利于色、香、味的充分發(fā)揮。
烏龍茶的泡法:
用熱水沖淋茶壺,包括壺嘴、壺蓋,同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對(duì)穩(wěn)定,不使溫度過(guò)快下降,這對(duì)較粗老茶葉的沖泡,尤為主要。
按茶壺或茶杯的大小,用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺(杯)。如果用蓋碗泡茶,那么,泡好后可直接飲用,也可將茶湯倒入杯中飲用。
置茶入壺(杯)后,按照茶與水的比例,將開(kāi)水沖入壺中。沖水時(shí),除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外,通常以沖水八分滿(mǎn)為宜。如果運(yùn)用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重賞析的細(xì)嫩名茶,沖水也以七八分滿(mǎn)為度。沖水時(shí),在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法,即將水壺下傾上提三次,其意一是表示主人向賓客點(diǎn)頭,歡迎致意;二是可使茶葉和茶水上下翻動(dòng),使茶湯濃度一致。
烏龍茶和紅茶的區(qū)別,通過(guò)上述內(nèi)容了解之后相信大家也有了了解。烏龍茶和紅茶各有各的優(yōu)點(diǎn)和好處,但是兩者之間茶性不同,我們?cè)谶x擇喝烏龍茶還是紅茶的問(wèn)題上,只要根據(jù)自己的體質(zhì)情況選則即可。
6. 青茶做青的目的和作用
做青是烏龍茶的關(guān)鍵性工藝主要目的是使茶葉進(jìn)行半發(fā)酵,促進(jìn)香氣的形成
7. 做青是什么茶特有的工序
殺青
采好茶葉之后就要進(jìn)行殺青的工序了。制作青針茶殺青要用手工的方法,這也是青針茶制作的一個(gè)顯著特點(diǎn)。如果使用機(jī)器則有可能把握不了殺青的程度,進(jìn)而達(dá)不到后續(xù)工藝的要求。
初揉
殺青之后再對(duì)茶葉進(jìn)行初揉。殺青之后茶葉還是熱的,這個(gè)時(shí)候要趁熱用雙手來(lái)回揉。揉的時(shí)候力度要輕,慢,時(shí)間要短。將茶葉初步揉成形。這個(gè)時(shí)候茶葉有些粘的樣子,表面布滿(mǎn)汁水。這樣就可以了。青針茶的成茶形狀如針的特點(diǎn)。初揉的目的就是為了讓茶葉形成這個(gè)形狀打下基礎(chǔ)。
做形
經(jīng)過(guò)初揉之后,茶葉就有了一定的形狀。接著就可以做形了。做形的目的就是為了讓青針茶逐步形成針一樣形狀的特點(diǎn)。這個(gè)工序要循序漸進(jìn)。先搓揉,把茶葉理成條狀。理成條后再進(jìn)行碾揉,目的是讓茶條更加緊致。最后再進(jìn)行滾揉,滾揉可以讓茶條變成細(xì)針的形狀。
晾干
作形之后,將青針茶針散落攤鋪在圓簸箕上,充分晾干。這種晾干還是要給茶葉保留一定的水分。
篩剔
篩剔的目的是保留青針茶的精華,剔除其中有外觀不好特點(diǎn)的茶針以及其中的雜質(zhì)。
補(bǔ)火
篩剔之后留下來(lái)的青針茶茶針就是相對(duì)比較好的了。這個(gè)時(shí)候再補(bǔ)火,進(jìn)一步去除其中的水分,進(jìn)行徹底的干燥。經(jīng)過(guò)這一道工序,補(bǔ)火之后等茶葉變涼了就變成了可以沖泡的成品青針茶了。
8. 青茶做青的工藝奠定了青茶的
烏龍茶的加工工藝操作步驟:
1、鮮葉
制造烏龍茶,茶菁原料以選用心芽肥大.白毫多.葉質(zhì)柔軟之“一心二葉”為宜.高級(jí)烏龍茶(膨風(fēng)茶)采一心二葉。
2、萎凋
即是烏龍茶區(qū)所指的涼青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過(guò)程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
3、做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
4、炒青
炒青即是殺青,烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它像綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。
5、揉捻
揉捻是烏龍茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
6、干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
9. 茶葉做青的目的
消青是利用制茶專(zhuān)用空調(diào)進(jìn)行涼青,來(lái)達(dá)到控制做青房間里的溫濕度,以能達(dá)到品質(zhì)要求,即開(kāi)始?xì)⑶嗟囊环N閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。
消青是利用制茶專(zhuān)用空調(diào)進(jìn)行涼青,來(lái)達(dá)到控制做青房間里的溫濕度,放置到第二天,中午12點(diǎn)后,如能達(dá)到品質(zhì)要求,即開(kāi)始?xì)⑶嗟囊环N閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。
消青工藝可以使鐵觀音達(dá)到外形更油潤(rùn)綠亮、香氣比傳統(tǒng)鐵觀音更為清香高揚(yáng),湯色更淺綠透亮,滋味更鮮爽。玩茶人及業(yè)界所說(shuō)的“消正”也同指這個(gè)工藝。
10. 青茶炒青的目的是什么?
1:炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。曬青,顧名思義,就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式
2;白茶按工藝分屬于綠茶的一種
3:白茶從茶葉的形狀上分為:“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶,前一個(gè)是烘青綠茶,后一個(gè)是炒青綠茶。而題主說(shuō)的曬青一般是烏龍茶、普洱茶、白茶制作過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)??偨Y(jié),安吉白茶制作過(guò)程中可能有烘青或炒青環(huán)節(jié)