普洱茶術(shù)語(yǔ)名詞解釋
普洱茶:是指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶葉經(jīng)過(guò)日凋(曬青)制成的。其中又分為生茶、熟茶。
生茶:滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶葉經(jīng)過(guò)日凋(曬青)直接壓成餅、沱、磚,稱(chēng)為生餅、生沱、生磚。不壓制的就叫毛茶。
熟茶:滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶葉經(jīng)過(guò)日凋(曬青)再經(jīng)過(guò)發(fā)水渥堆最后壓制成型,稱(chēng)為熟餅、熟沱、熟磚。發(fā)水渥堆過(guò)程中的結(jié)晶塊叫茶頭。
發(fā)水渥堆:1973年由昆明茶廠研制成功,1976年下關(guān)茶廠試制。簡(jiǎn)單說(shuō)就是通過(guò)人為控制濕度、溫度使茶葉進(jìn)行發(fā)酵,達(dá)到快速成化的目的。據(jù)說(shuō)是100公斤的茶加入40公斤的水渥堆,在適當(dāng)?shù)臏囟认?,?jīng)過(guò)3至7天的發(fā)酵。
日凋:也稱(chēng)日光萎凋,俗稱(chēng)曬青,即茶葉剛采摘下來(lái),在陽(yáng)光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。但據(jù)說(shuō)日光萎凋的茶的品質(zhì)要比熱風(fēng)萎凋的好。
干倉(cāng)茶:普洱茶是后發(fā)酵茶,放在正常環(huán)境中(不高溫、高濕、不人為)由茶葉自然發(fā)酵的茶,也叫無(wú)菌發(fā)酵。
濕倉(cāng)茶:普洱茶在高溫、高濕的環(huán)境中存放,產(chǎn)生曲菌發(fā)酵,也叫有菌發(fā)酵(曲菌發(fā)酵嚴(yán)重點(diǎn)就和發(fā)霉差不多)。
螃蟹角:是一種寄生在樹(shù)齡較高的喬木茶樹(shù)上的寄生物。它的顏色是綠色(但采摘曬干后變成棕黃色),形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香,它含有多種有機(jī)物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可做藥用,用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
嘜號(hào):1976年,為出口需要,云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào),餅茶為4位,頭兩位為該茶創(chuàng)制年份,第三位為茶料等級(jí),第四位為茶廠編號(hào)(昆明“1”、勐?!?”、下關(guān)“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位為茶料等級(jí),其他同上。
內(nèi)飛:壓在茶餅正面內(nèi)的那張小紙。一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記。
內(nèi)票:包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
支飛:普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃。稱(chēng)為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
普洱茶標(biāo)準(zhǔn)
前言
普洱茶是云南深傳統(tǒng)的特色歷史名茶,生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特征具有特殊性。由于普洱茶沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及其實(shí)施條例,制定普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn),作為普洱茶生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貿(mào)易、仲裁的依據(jù)。
本標(biāo)準(zhǔn)由云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)、云南茶苑集團(tuán)股份有限公司、下關(guān)茶場(chǎng)沱茶(集團(tuán))股份有限公司、勐海茶廠、云南海灣茶業(yè)有限公司、云南六大茶山茶業(yè)有限公司、昆明臺(tái)聯(lián)商貿(mào)有限公司、昆明臺(tái)聯(lián)商貿(mào)(茶葉)公司、思茅古普洱茶業(yè)有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王星銀、張勤民、蘇芳華、王霞。
DB53
云南省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB53/T 102―2003
普洱茶
發(fā)布 實(shí)施
云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布
普洱茶
1、 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了普洱茶的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品類(lèi)型、等級(jí)、要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于普洱茶的散茶和緊壓茶。
2、 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用的而為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引
用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而,鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。
GB/191―2000 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T5009.57―1996 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB7718―1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T8302―1987 茶取樣
GB/T8303―1987 茶磨碎式樣的制備及干物質(zhì)含量測(cè)定
GB/T8304―1987 茶 水分測(cè)定
GB/T8305―1987 茶 水浸出物測(cè)定
GB/T8306―1987 茶 總灰分測(cè)定
GB/T8310―1987 茶 粗纖維測(cè)定
GB/T8311―1987 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定
SB/T10036―1992 緊壓茶運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件
SB/T10157―1992 茶葉感官審評(píng)方法
3、術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義是用于本標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。
4、類(lèi)型與等級(jí)
4.1普洱茶按形狀分為散茶與緊壓茶
4.1.1普洱散茶按品質(zhì)分為:特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)、七級(jí)、八級(jí)、九級(jí)、十級(jí)共十一個(gè)等級(jí)。
4.1.2普洱緊壓茶外形有圓餅形、沱形、磚形等多種形狀和規(guī)格。
4.2實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
4.2.1
4.2.1普洱散茶根據(jù)各等級(jí)的品質(zhì)要求,制作特級(jí)、一、三、五、七、九級(jí)共六個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。(每五年換配一次)
4.2.2普洱緊壓茶不做實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。
5、要求
5.1基本要求
5.1.1品質(zhì)正常,無(wú)劣變、無(wú)異味。
5.1.2普洱茶必須潔凈,不含非茶類(lèi)夾雜物。
5.1.3普洱茶不得著色,不含添加劑。
5.1.4普洱散茶必須符合相應(yīng)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。
5.2感官要求
5.2.1普洱散茶品質(zhì)特征見(jiàn)表1。
5.2.2普洱緊壓茶外形要求平滑、整齊、端正、厚薄勻稱(chēng)。分灑面、包心的茶,其灑面茶應(yīng)分布均勻,不起層掉面,包心不外露。
5.2.3普洱緊壓茶的內(nèi)質(zhì)要求
湯色紅濃,陳香純正,滋味純正,葉底褐紅、勻齊。
1.下關(guān)茶之概論下關(guān)茶廠位于云南省大理市,地處蒼山南麓、洱海西岸。同勐海茶廠一樣,同為中國(guó)近現(xiàn)代最重要的普洱茶、緊壓茶企業(yè)之一。其前身為1941年創(chuàng)建的“康藏茶廠”,此后曾多次更名。新中國(guó)成立后的的1950年,正式定名為“云南省下關(guān)茶廠”。在上世紀(jì)50年代中期國(guó)家全行業(yè)公私合營(yíng)的歷史中,下關(guān)茶廠先后并入當(dāng)?shù)厮缴滩杼?hào)和部分國(guó)營(yíng)小廠。1994年組建為“云南下關(guān)沱茶(集團(tuán))股份有限公司”。2000年更名為“云南下關(guān)茶廠沱茶(集團(tuán))股份有限公司”。
下關(guān)茶廠的產(chǎn)品,早期餅、沱俱有,后期則以沱茶為主。早期下關(guān)沱茶,主要供邊銷(xiāo)及出口,多被立時(shí)消耗掉,故留存的茶品并不多。嚴(yán)格意義上講,后期的下關(guān)沱茶由于制造工藝于傳統(tǒng)的曬青茶制程存在顯著差異,已經(jīng)不能歸類(lèi)為“越陳越香”的普洱生茶系列。而早期下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶,如印級(jí)茶系列,中茶簡(jiǎn)、繁體系列,依舊在老茶市場(chǎng)上占有一定比例,并由于其優(yōu)良的品質(zhì)而享有很高的聲譽(yù)。
在下關(guān)茶廠民營(yíng)化改制之際,本文針對(duì)市面上常見(jiàn)的下關(guān)制式產(chǎn)品(緊壓茶品)做一簡(jiǎn)要的總結(jié)和介紹。并為消費(fèi)者選購(gòu)理想的茶品提供一些建議和年代鑒定依據(jù)。
沱茶篇
下關(guān)茶廠素以沱茶聞名。建國(guó)后,其沱茶產(chǎn)品一直持續(xù)生產(chǎn),花色品種不斷推陳出新。據(jù)香港茶史學(xué)者何景成先生研究,在國(guó)營(yíng)下關(guān)茶廠五十余年的歷史中,生產(chǎn)的沱茶計(jì)有7大系列11種口感。
甲級(jí)沱茶
甲級(jí)沱茶市下關(guān)廠生產(chǎn)時(shí)間最久、產(chǎn)量最大的常規(guī)產(chǎn)品。甲級(jí)沱茶于1951年投產(chǎn)后,一直延續(xù)生產(chǎn)至今。早期的甲級(jí)沱茶,規(guī)格有250克、125克兩種;70年代以后,被現(xiàn)在常見(jiàn)的100克規(guī)格所取代(但由于訂單的要求,特殊重量的沱茶也曾有少量生產(chǎn))。甲級(jí)沱茶,沱高約4.3厘米,外徑約8.3厘米,早期使用“中茶商標(biāo)”,自1991年以后注冊(cè)使用“松鶴”商標(biāo)。
甲級(jí)沱茶的年份斷代依據(jù),主要有重量、沱型、包裝材料的質(zhì)地與印刷等。1993年以前,甲級(jí)沱茶使用油光格紋黃紙包裝,約在1992年以后更換為無(wú)光的格紋黃紙,1997年開(kāi)始使用綠色食品標(biāo)志。便裝材料整早期多為五顆裝牛皮紙筒,精裝為單顆紙盒包裝。2000年以后,條裝材料改為復(fù)膜紙袋。
乙級(jí)沱茶與一級(jí)沱茶
為解決省茶司中低檔毛茶原料過(guò)量積壓?jiǎn)栴},1988年下關(guān)茶廠開(kāi)發(fā)投產(chǎn)乙級(jí)沱茶,其間1991―1992兩年間一度停產(chǎn)。1993年恢復(fù)生產(chǎn),因考慮到消費(fèi)者心理接受力,更名為一級(jí)沱茶。此后兩種名稱(chēng)時(shí)有混用。茶品規(guī)格為100克,沱高約4.1厘米,外徑約8.2厘米。早期使用中茶商標(biāo),1993年后改用松鶴商標(biāo)。據(jù)稱(chēng),標(biāo)注“乙級(jí)”的主要銷(xiāo)往甘肅,標(biāo)注“一級(jí)”的則主銷(xiāo)其他省份。
丙級(jí)沱茶與大眾沱茶
丙級(jí)沱茶投產(chǎn)于1988年,同乙級(jí)沱茶一樣,是為解決省茶司中低檔毛茶原料積壓而開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品。1991―1997年間一度停產(chǎn)。1998年恢復(fù)生產(chǎn),茶品配方與1988―1990年間的丙級(jí)沱茶不同。且因考慮到消費(fèi)者心理接受力,更名為大眾沱茶。茶品規(guī)格為100克,沱高約4.1厘米,外徑約8.2厘米。早期使用中茶商標(biāo),1993年后改用松鶴商標(biāo)。
特級(jí)沱茶
下關(guān)茶廠因2003年接盤(pán)商訂單,投產(chǎn)特級(jí)沱茶。茶品規(guī)格為100克,沱高約4.3厘米,外徑約8厘米,使用松鶴牌商標(biāo)。外包裝有復(fù)膜紙袋條裝與單顆盒裝兩種。
蒼洱沱茶
此茶曾與1959年及1979年生產(chǎn)兩批,作為國(guó)慶獻(xiàn)禮饋贈(zèng)外賓。茶品規(guī)格為250克,沱高約6厘米,外徑約12.5厘米。圓形紙盒包裝,使用中茶商標(biāo)。
2001年,蒼洱沱茶成為下關(guān)茶廠的常規(guī)產(chǎn)品,產(chǎn)品規(guī)格與及配方不變,外包裝為正方形紙盒,使用松鶴商標(biāo)。
大理沱茶
1984―1985年間,其由于省茶司庫(kù)存春芽青毛茶過(guò)多,故委托下關(guān)茶廠代加工過(guò)兩批獨(dú)特的產(chǎn)品――大理沱茶。產(chǎn)品規(guī)格為100克,沱高約4.3厘米,外徑寬約8.3厘米。牛皮紙袋包裝。第一批1984年生產(chǎn)219噸,第二批1985年生產(chǎn)100噸。
銷(xiāo)法沱茶及普洱沱茶
下關(guān)茶廠的銷(xiāo)法沱茶(熟茶)有大、小兩種規(guī)格。大沱生產(chǎn)于1975―1998年。產(chǎn)品規(guī)格為250克,沱高約6厘米,外徑寬約12.5厘米。正方形紙盒包裝。小沱茶生產(chǎn)于1976以后。產(chǎn)品規(guī)格為100克,沱高約4.2厘米,外徑約8.2厘米。圓形紙盒包裝。這兩款不同規(guī)格的茶品皆使用中茶商標(biāo)。
普洱沱茶投產(chǎn)于1998年。其品質(zhì)、規(guī)格與100克銷(xiāo)法小沱基本相同。主要區(qū)別在于外包裝為簡(jiǎn)裝牛皮紙袋,印刷文字由“云南沱茶”更改為“普洱沱茶”,以示其為熟茶茶品。使用商標(biāo)為松鶴。
2普洱茶的品鑒
鑒定普洱茶好壞,一般有以下幾種方法:
①肉眼識(shí)茶
好的普洱茶外形色澤褐紅(豬肝色),條索肥嫩、緊結(jié),聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、樟、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。
普洱散茶以嫩度劃分級(jí)別,從級(jí)外、十級(jí)到一級(jí)、特級(jí),嫩度越來(lái)越高,一般來(lái)說(shuō),嫩度越高品質(zhì)越好。衡量嫩度的高低主要看四點(diǎn):一看芽頭多少,芽頭多、毫顯的嫩度高;二看條索緊結(jié),厚實(shí)程度,緊結(jié)、厚實(shí)的嫩度高;三看色澤光潤(rùn)程度,色澤光滑、潤(rùn)澤的嫩度高;四是看凈度,勻凈、梗少無(wú)雜質(zhì)者為好,反之則差。
普洱緊壓茶外形要求厚薄一致,松緊適度,色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例,一般3-5年,茶餅緊結(jié),圓邊完整,茶梗泛淡紫色;5-7年,茶餅完整,茶梗全紫;7-10年,茶餅變輕,邊緣掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶餅變松,葉際邊緣模糊。
②開(kāi)湯鑒茶
俗話說(shuō):烏龍聞香,普洱賞色??赐晖庑魏螅诙绞情_(kāi)湯鑒茶。取3-5克普洱茶放入壺中,用沸水沖泡,把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮,在普洱茶的加工過(guò)程中,80%左右的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分,在發(fā)酵過(guò)程中,過(guò)氧化物酶活性增強(qiáng),促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物,隨著普洱茶陳期延長(zhǎng),發(fā)酵時(shí)間的增加,普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多,茶的湯色也就變得越來(lái)越紅。由于不溶性茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系,在一定的年限內(nèi),普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標(biāo)。普洱茶的“紅”又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等,其中以寶石紅最為難得,為茶中極品,其次是瑪瑙紅,再次是琥珀紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足,茶湯褐黑、湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。
③葉底觀茶
開(kāi)湯后看沖泡后的葉底(茶渣),主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好,葉底硬、無(wú)彈性的品質(zhì)不好;色澤褐紅、均勻一致的好,色澤花雜不勻,或發(fā)黑、碳化,或腐爛如泥、葉張不開(kāi)展屬品質(zhì)不好。
普洱茶的收藏
受普洱茶越陳越香,越陳價(jià)越高的影響,普洱茶的收藏日趨升溫,已經(jīng)形成了一種新的時(shí)尚。收藏普洱茶要注意掌握選購(gòu)、歸檔、貯藏三個(gè)環(huán)節(jié)。
一是選購(gòu)。
首先,選購(gòu)時(shí)需根據(jù)自己的收藏愛(ài)好、收藏目的、收藏時(shí)限來(lái)選擇茶葉,如果是打算收藏待品質(zhì)提升后過(guò)幾年再品飲,可選購(gòu)熟茶;如果是打算長(zhǎng)期收藏以待升值,最好選購(gòu)生茶,因?yàn)樯柁D(zhuǎn)變?yōu)槭煨枰?0年左右的時(shí)間。其次,選購(gòu)時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家和產(chǎn)地。要選購(gòu)那些用料精良、品質(zhì)穩(wěn)定的廠家生產(chǎn)的茶品來(lái)收藏,最好是選用生態(tài)有機(jī)茶以古茶園所產(chǎn)茶最為上品。再次,選購(gòu)時(shí)要認(rèn)真品鑒茶的年限、品質(zhì),以確定收購(gòu)價(jià)格。
二是歸檔。
購(gòu)回茶后,要做好普洱茶收藏記錄,要分門(mén)別類(lèi)對(duì)購(gòu)茶的時(shí)間、地點(diǎn)、廠家、品種、等級(jí)、名稱(chēng)以及是否是生態(tài)茶等認(rèn)真記錄,以備今后鑒賞和交易。建議在茶品商標(biāo)附近加蓋自己的收藏印章(或加貼一張自己的收藏印章),名人收藏的名品今后升值的空間將會(huì)更大。
三是貯藏。
普洱茶貯藏十分講究。一般要有專(zhuān)門(mén)的貯藏室,室內(nèi)避免陽(yáng)光直射,避免雨淋,溫度應(yīng)保持在25℃左右為宜,濕度控制在75%左右,室內(nèi)要通風(fēng),切忌與其它有異味的物品擺放在一起。散茶要用陶制的大甕來(lái)裝,餅茶、金瓜茶、沱茶要用木架陳放,以利于通風(fēng)透氣,木架最好選用材質(zhì)疏松無(wú)異味的水冬瓜木制作。藏茶要每隔3個(gè)月左右翻動(dòng)一次,檢查是否霉變或其它寄生蟲(chóng)侵入,最好3個(gè)月左右把藏茶移出倉(cāng)外,用紫外線燈對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒殺菌以避免交叉感染。若發(fā)現(xiàn)異樣,要盡快采取措施或找專(zhuān)家咨詢。
喝過(guò)哦,現(xiàn)在談?wù)勎液冗@款茶的體會(huì)!
外觀:黑里透紅,有油光;磚身已松,干嗅時(shí)有明顯的樟香味,下關(guān)茶區(qū)的茶青;原銷(xiāo)西藏,磚茶配料標(biāo)準(zhǔn)以八、九、十這三個(gè)檔次的茶為主,故看起來(lái)比較粗,有梗,葉較碎。但普洱茶的特點(diǎn)是不同級(jí)別的茶香和不同的味
湯色:開(kāi)湯后顏色紅亮,有厚度,倒入杯中后茶湯表面有一層白霧,說(shuō)明茶已陳舊;湯色清澈,透明發(fā)亮;質(zhì)地厚重
口感:入口的感覺(jué)為樟香突出;滑度好、順喉;苦澀味已基本褪盡;越?jīng)_越甜,喉韻悠長(zhǎng)
陳化:原存于西藏,環(huán)境干燥,故茶品實(shí)在難得
茶底:色澤黃褐,大小均勻,雖然時(shí)光悠悠,但依然富有活力和彈性
還是需要注意的
我的叔叔開(kāi)茶葉店已經(jīng)10多年了
這些年哪又什么好磚啊
2000以后生產(chǎn)居多
造舊本領(lǐng)已經(jīng)越來(lái)越厲害了
去專(zhuān)業(yè)正規(guī)茶點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)
色深,味濃
別買(mǎi)到發(fā)霉的就好
有,我還看見(jiàn)的!