茶葉中含有的有機(jī)物為茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、生物堿、芳香物質(zhì)、色素、維生素、酶類、糖類、果膠等等，其中茶多酚占干物質(zhì)總量的20~35%；蛋白質(zhì)為20~30%；氨基酸為1~4%；糖類為20~25%；生物堿為2~5%；芳香物質(zhì)為0.02%；色素為1%。

茶葉是一種具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、多孔、比表面積很大的生物材料，表面有很多帶負(fù)電的官能團(tuán)，可以用來吸附水中帶正電的重金屬，從而降低自來水中的重金屬含量。

兒茶素是一類具有特殊結(jié)構(gòu)的多酚化合物，主要存在于茶葉中。它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)包括苯環(huán)、環(huán)氧苯環(huán)和羥基等官能團(tuán)，這些特殊結(jié)構(gòu)賦予了兒茶素許多生理活性和生物學(xué)功能。根據(jù)官能團(tuán)的差異，兒茶素可以分為單體兒茶素和兒茶素聚合物兩類。

常見的官能團(tuán)有碳碳雙鍵、碳碳三鍵、羥基、羧基、醚鍵、醛基、羰基、芐基、苯基、炔基、烯基、烷基、碳酸酯、酰胺、硝基等。