1. 普洱紅茶加工工藝
步驟/方式1
先泡普洱,比平常泡茶多來(lái)一小撮茶葉進(jìn)行泡制,這樣后期才留得住紅茶顏色。
步驟/方式2
將泡好的紅茶涼至常溫。 此時(shí)準(zhǔn)備檸檬片和蜂蜜,腌制好的蜂蜜檸檬片。
步驟/方式3
最后將蜂蜜檸檬片放進(jìn)泡好的普洱茶,兌上適量蜂蜜增加口感,拿筷子攪拌均勻,一杯美味的普爾紅茶就制好啦。
2. 普洱紅茶制作工藝
普洱茶因?yàn)椴铚c紅茶的湯色相似,所以常有人將普洱茶說成是紅茶。普洱茶不屬于紅茶,而是屬于黑茶。紅茶與黑茶均為全發(fā)酵茶,但是制茶工藝大有不同,黑茶還有后發(fā)酵的過程,而紅茶沒有。
紅茶與黑茶的制作工藝區(qū)別:
紅茶的制作工藝:萎凋----揉捻----發(fā)酵----干燥
黑茶的制作工藝:殺青----揉捻----渥堆----干燥
3. 普洱茶的加工工藝
制作紅茶時(shí),要先將新鮮的茶葉洗干凈,然后蒸發(fā)掉茶葉的水分,之后進(jìn)行揉捻,其目的是為了方便發(fā)酵,正常情況下,發(fā)酵時(shí)間在5個(gè)小時(shí),發(fā)酵完之后迅速高溫烘干處理即可。
制作紅茶的第一步就是將茶葉清洗干凈,進(jìn)行萎凋,這一步驟是促進(jìn)鮮葉酶的活性,萎凋的方式很簡(jiǎn)單,指的是在一定溫度、濕度下均勻攤放,讓茶葉自然萎凋,或者是經(jīng)過陽(yáng)光照射萎凋。在萎凋的過程中,茶葉中的青草味減少或消失,這種情況才是正常的。
揉捻是很重要的一個(gè)步驟,揉捻的方式有兩種,一種是熱揉,另一種則是冷揉,揉捻的目的就是為了讓茶葉發(fā)酵的更快,便于后續(xù)的制作。
最后一步就是發(fā)酵茶葉了,發(fā)酵的過程中,需要借助微生物在有氧或無(wú)氧的條件下來(lái)分解。發(fā)酵也是制作紅茶最重要的一個(gè)環(huán)節(jié),如果發(fā)酵不成功,那么茶葉也就浪費(fèi)了。在發(fā)酵的時(shí)候,可以使用些多酚類物質(zhì),更能與氧化酶接觸,而在酶促作用下,茶葉會(huì)產(chǎn)生氧化聚合作用,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使茶葉產(chǎn)生了紅變,形成紅茶獨(dú)有的色香味。
4. 紅茶的加工工藝
1.萎凋
包括直接在日照下進(jìn)行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進(jìn)行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤,茶葉變得柔軟,而且茶梗不容易折斷,同時(shí)葉脈看起來(lái)是透明的。
2.揉捻
在揉捻這個(gè)步驟上不同時(shí)間點(diǎn)采用的方式有所不同。最早是用雙腳來(lái)進(jìn)行,后來(lái)采用簡(jiǎn)單的及其,現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動(dòng)揉捻機(jī)來(lái)進(jìn)行,大大提高了效率。
揉捻這邊是為了茶葉卷成條。
3.發(fā)酵
這個(gè)步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán),發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的,形成紅茶所具有的特色。
紅茶二次焙火溫度和時(shí)間4.烘焙
發(fā)酵差不多后,就將茶葉進(jìn)行烘焙,溫度一般控制在80度左右,等到茶葉差不多干燥,有手感后,就進(jìn)行攤晾。
5.復(fù)焙
由于茶葉會(huì)吸收濕氣,因其在出售前最好在焙火一次,使其達(dá)到要求的干度。
紅茶進(jìn)行烘焙制作,可以提香,使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙,鈍化了茶葉里面酶的活性,甚至殺死一些有機(jī)物。
并且采用高溫烘焙,保質(zhì)期是有限的,一般在2~3年。
5. 普洱紅茶制作工藝流程
食材:西米1/4杯,紅茶1小勺,普洱茶1小勺,白開水1杯,牛奶1杯,蜂蜜適量
做法
【煮西米】
1、等鍋里的水燒開后,放進(jìn)西米,中火煮10分鐘,然后熄火,蓋上鍋蓋放置10分鐘。
2、把西米從鍋中取出,用涼水洗一下,控干水分,放入沖好紅茶中。
【沖紅茶】
1、把紅茶和普洱茶放入茶壺里,加入白開水。
2、再把煮開的牛奶加進(jìn)步驟1的紅茶里,攪勻。
【成品】
1、把煮好的西米放進(jìn)泡好的紅茶中,攪拌均勻,倒入杯中。
2、然后加入適量的蜂蜜即可。
6. 普洱紅茶加工工藝有哪些
綠茶,又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名。
綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明,綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。
2、紅茶加工
紅茶有兩種:一種是條型茶又叫工夫紅茶,包括政和工夫和坦洋工夫;一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序:萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶,揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
3、烏龍茶加工
烏龍茶是半發(fā)酵茶,它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū),其次是福建的閩南,再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同,有以下幾方面要求:
(1)茶葉不能采摘過早過嫩;
(2)烏龍茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青;
(3)采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù),使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度;
(4)烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類,半球形茶需經(jīng)包揉。
4、白茶加工
基本工藝流程: 萎凋→烘干
5、黃茶加工
黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序,悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序,如果沒有悶黃這道工序,就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶,使芽葉變黃而形成的,因此燜黃是工藝關(guān)鍵。
以蒙頂黃芽為例?;竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放
6、黑茶加工
黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老,揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵,或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑,湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過初步加工的綠茶,主要產(chǎn)于云南省,普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后,味道不苦不澀,咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。
7、緊壓茶加工
緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料,經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉,有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
8、花茶加工
花茶,又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉(又稱茶坯),配以香花窨制而成,是我國(guó)特有的一種茶葉品類。
7. 紅茶和普洱工藝區(qū)別
紅茶和普洱茶的區(qū)別是:
1、產(chǎn)地不同,紅茶在江蘇,湖南以及安徽等地區(qū)都有分布,其中安徽省的祁門紅茶最出名,而普洱茶的主要產(chǎn)地是云南。
2、茶葉外形不同,紅茶在市面上一般是散茶為多,還有包裝類的,而普洱茶主要以緊壓茶或者茶餅為主。
3、制作工藝不同,普洱茶屬于人工發(fā)酵茶,制作過程為毛茶,渥堆發(fā)酵后,翻堆再進(jìn)行干燥,而紅茶屬于全發(fā)酵茶主要是經(jīng)過萎調(diào),揉捻,發(fā)酵再到干燥等幾步工藝制作而成。
8. 紅茶制茶工藝
綠茶的加工,簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
?。?)殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。
?。?)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
?。?)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
?。?)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。
?。?)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。
?。?)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。
其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造,其工序概括起來(lái)可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
?。?)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
?。?)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
?。?)揉捻
其作用同于綠茶。
?。?)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國(guó)特產(chǎn),六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。
?。?)萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
(2)干燥
干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?)殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。
?。?)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
?。?)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
?。?)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動(dòng)快勻,呈暗綠色即可。
?。?)揉捻
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?)渥堆
揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時(shí)翻動(dòng)1~2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。
?。?)干燥
有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
9. 普洱紅茶制作工藝流程圖
一、紅茶的制作:
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
5、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行,全過程要經(jīng)過不同型號(hào)茶篩十余種,分出各號(hào)頭茶。
7、揀剔
將篩分過的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。
二、綠茶的制作:
1、采摘
必需注意選擇優(yōu)良品種,良好的栽培管理,把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法,采得茶菁要妥善處理。
2、殺青
綠茶按照其干燥和殺青方式不同,可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
?。?)、炒青綠茶
由于炒制過程中手法變換及機(jī)械外力的影響,使得成品茶葉呈現(xiàn)出長(zhǎng)條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀,故又可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。
炒青綠茶,最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩,并要求芽葉均勻成朵,高級(jí)龍井做工更加精細(xì)。
?。?)、烘青綠茶
烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,利用茶葉的吸附性,加入鮮花,待到鮮花吐出香味,合理攪拌和窨制,形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。
?。?)、曬青綠茶
曬青綠茶是直接通過太陽(yáng)光的照射來(lái)進(jìn)行干燥。曬青所需要的時(shí)間也比較長(zhǎng),在這個(gè)過程中卻沒有非自然因素的破壞,所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。
根據(jù)產(chǎn)地不同,曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種,其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好,可作為沱茶和普洱茶的原料。
?。?)、蒸青綠茶
利用高溫蒸汽將茶樹鮮味殺青,所制成的綠茶稱為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性,形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性,即“三綠”的品質(zhì)特征,茶湯顏色清澈,十分悅目。
3、揉捻
揉捻是綠茶塑形的一道工序,減小了茶葉的體積,綠茶的不同形態(tài)也是在此過程中顯現(xiàn)的,為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞,使茶汗溢出粘附于葉表,茶葉更加香醇。
4、干燥
干燥是綠茶整形的工序,對(duì)經(jīng)過揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形,蒸發(fā)掉多余的水分,便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存,并發(fā)揮茶香。