普洱茶的制作流程

一．生茶制作流程

1．采茶 茶菁萎凋是要借著陽(yáng)光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過(guò)度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。

2．炒青 普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水份但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

3．揉茶 揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。

4．曬茶 利用陽(yáng)光將揉捻后的茶菁薄攤開(kāi)，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒(méi)有陽(yáng)光時(shí)也可用烘干的方式處理，不過(guò)利用陽(yáng)光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。

二．熟茶制作流程

1．發(fā)酵（渥堆） 此種方法乃 1973年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)控制。

2．晾干 渥堆后的茶葉須適度薄攤開(kāi)來(lái)，自然風(fēng)干，否則會(huì)使渥堆過(guò)度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小重量與規(guī)格。

3．挑選 篩選茶葉分級(jí)的步驟，一般則細(xì)分為十級(jí)，按照茶品及茶型之茶菁級(jí)數(shù)，依要求而分級(jí)分類并無(wú)固定或特別的要求。

4．壓制 干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。

普洱工藝

論到普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，其根本主要取決于兩個(gè)方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因?yàn)?，云南大葉種茶樹(shù)所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹(shù)。二是普洱茶特殊的制作工藝。

普洱茶的制作工藝，有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分。關(guān)于普洱茶的傳統(tǒng)工藝，著名普洱茶專家、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)鄒紅杰教授在《云南普洱茶》一書中這樣記述：清初普洱茶的制作主要是由茶農(nóng)完成的。首先茶農(nóng)們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶貢給皇上。隨后采摘的青茶殺青后在太陽(yáng)下暴曬，先制成曬青毛茶；再經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊茶。這里有兩個(gè)工藝細(xì)節(jié)關(guān)系到普洱茶最終的形成必須在這里提及。曬青毛茶工藝決定，是綠茶中含水分最多的。同時(shí)在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，必須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這更加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出，用人背大約12天，馬馱大約12天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地（總茶店），此時(shí)，這批茶已基本完成了一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅，每7圓為一筒，外包筍葉，這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道→景谷→景東→南澗→祥云→麗江→滇藏線到拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢地冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤受藏族同胞的喜愛(ài)。普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過(guò)程中形成的歷史產(chǎn)物。

現(xiàn)代普洱茶的加工始于20世紀(jì)70年代。新中國(guó)建立以后，20世紀(jì)70年代初，隨著中國(guó)對(duì)外貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求。根據(jù)消費(fèi)者對(duì)普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，推選現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)，使普洱茶加工注入了科學(xué)技術(shù)，重視品質(zhì)和效益的新時(shí)期。通過(guò)對(duì)茶加工工藝全過(guò)程，即從原料、加工工藝、化學(xué)成分、品質(zhì)檢評(píng)的綜合研究，使現(xiàn)代普洱茶的科學(xué)理念得以樹(shù)立。人工后發(fā)酵普洱茶，是在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，以渥堆發(fā)酵等現(xiàn)代科技的手段在較短的時(shí)間內(nèi)完成傳統(tǒng)普洱茶需要長(zhǎng)時(shí)間才能完成的后發(fā)酵過(guò)程，整個(gè)發(fā)酵周期中必須嚴(yán)格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、濕度和通風(fēng)條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過(guò)程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過(guò)風(fēng)干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過(guò)程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過(guò)貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱茶。

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1傳統(tǒng)普洱茶制作工序：殺青（生曬，鍋炒） 揉條（手工揉團(tuán)）曬干

2現(xiàn)代制作工藝：殺青，揉捻，干燥，渥堆干燥，

成型過(guò)程：采茶，殺青，揉捻，曬干，渥堆，晾干，篩選分類，緊壓成型

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