茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青,本文就教你怎么對茶葉進(jìn)行手工殺青。
農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶,所以多為農(nóng)民炒來自家飲用和招待客人用,只有少量的余茶上市。采摘回來普洱茶葉,也叫“茶青”,茶青要挑出老葉、雜草。
鍋用旺火燒熱,將茶青放入炒制,去除水分,這一步稱為“殺青”。
殺青后的茶葉通過有規(guī)律地“揉制”使之成型,同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu),使之沖泡的時(shí)候茶香更濃。“揉制”是技術(shù)活,也是體力活過程中要時(shí)常翻開散熱,不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅,影響品質(zhì)?!叭嘀啤钡臅r(shí)間和次數(shù)對于茶的品質(zhì)有直接的影響,對于農(nóng)家人來說多年的傳承對于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。
經(jīng)過兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋,用文火慢慢烘焙至干燥。
經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制,農(nóng)家手工茶就這么制成了。
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