步驟/方法

1

下葉量:每鍋投入攤放葉75－200g，具體的下葉量，視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

2

火力: 鮮葉下鍋溫度70－80℃，以鮮葉下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。

3

手法:

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先用抖、拓，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭。手勢要輕松，炒3min左右，當(dāng)芽葉開始干癟，水分明顯減少時(shí)，溫度可適當(dāng)降低，此時(shí)要減少抖的動作，這個(gè)階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會發(fā)黃，副茶會增多。之后，隨著茶葉逐步干燥，再度減少抖的動作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子棚悉不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致，約達(dá)七成平時(shí)即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。

5

青鍋時(shí)間需18min左右。炒制時(shí)，溫度不可大起大落，手法要隨勢應(yīng)變，手勢開始宜弊轎輕，爾后適當(dāng)加重。開始手勢重了，茶汁會溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會太緊；后階段手勢輕了，茶葉會形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準(zhǔn)確掌握炒制手法、手勢和溫 度，這是提高龍井茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

6

簸:將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。

7

分篩:將簸后的青鍋葉用3號方眼篩提出頭子，篩底再用4號篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、小（細(xì)頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻，容易脫檔、斷租和肆頭，降低茶葉品質(zhì)。同時(shí)，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細(xì)頭是要設(shè)法做扁一點(diǎn)，使外形看起來大一點(diǎn)；大的頭子要做得小一點(diǎn)，這樣使大小不勻的茶葉，做好以后外形上看起來基本一致。

8

還潮:把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實(shí)，使它還潮。如果天氣干燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉，輝鍋時(shí)不易斷碎，干燥均勻，炒出來的干茶外形大小勻整，色澤一致。