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怎樣鑒別烏龍茶的品質??

來源:www.bu-xue.com???時間:2023-01-23 15:35???點擊:73??編輯:admin???手機版

識別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評價,一般來說, 綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色,湯色黃綠明亮,香氣是悅鼻的板栗 香;烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀,湯色橙黃明亮,滋味醇厚鮮爽, 帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分,紅碎茶外形是勻度好, 色澤黑褐油潤,湯色紅艷明亮,滋味濃且鮮,條形紅茶在外形上是緊 結顯毫,湯色紅艷明亮,滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。 購買散裝茶時,可以用兩個手指捏茶條,如能研成粉末的,說明 茶葉較干燥,其水分含量約在6%―7%,是合格的標準。如不能研成 粉末,只能研成細片狀,說明茶葉已吸濕,干燥度不足,其含水量常 在9%以上,不宜購買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶 香,無霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購小包裝茶時應看清或問清包裝日 期,一般小包裝茶超過一年以上者,極易吸濕變質。另外,購買時要 注意辨認包裝的質量、完好程度和包裝材料的防潮性能。 葉的選購不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識,如各類茶葉的等級標準,價格與行情,以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方 面鑒別,但是對于普通飲茶之人,購買茶葉時,一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。 1.嫩度 嫩度是決定品質的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料 嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)?。因為芽?是生長不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛? 2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說,條索緊、身 骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例: 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細 尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松。可見,以緊、實、有鋒苗為上。 3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要 求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶 均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老 嫩不一,做工差,品質劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶 ,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由于技術不當 ,也往往使色澤劣變。 購茶時,應根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠 綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價奇高,茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實不太容易 判斷出來。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應 有的 馥郁鮮嫩的香味。 4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質),使茶葉在旋轉力的作用下, 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中 于中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多, 滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。 5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同 ,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字,只是非?;\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許, 購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準確了解其 色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關鍵之所在了。

烏龍茶的審評重視內(nèi)質。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質的重要條件,其次才是外形和茶底,而茶湯僅是審計的參考。

(1)外形:烏龍茶的外形條索,可分為兩種類型。

①直條形:葉端扭曲,條索壯結,如水仙、奇種等。但是,同為直條形茶,水仙比奇種壯實肥大。

②拳曲形:條索緊結,如鐵觀音、色種等。但是,同為拳曲形茶,鐵觀音比烏龍茶重實。

烏龍茶外形上下級之間一般差距不大,要求不嚴,但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎,下盤茶多,品質為差。

(2)香氣和滋味:烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關系很大。武夷巖茶要求具有巖韻,鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候,火候適當,可以使品種特征顯露。

(3)葉底:葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃,紅點明亮,這樣的茶葉品質就好,如果色澤暗綠,紅點暗紅,品質就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大,主脈基部寬扁,鐵觀音葉張肥厚,呈橢圓形,佛手葉張接近圓形,毛蟹葉張鋸齒密,茸毛多,黃淡葉張薄,葉色黃多綠少。

茶葉的飲用方式,因茶類、地區(qū)、習俗的不同而各有別。烏龍茶的品飲,獨具一格。在閩南、粵東地區(qū),對烏龍茶的品飲方法十分講究,沖泡品飲時頗費工夫,故被稱為飲“工夫茶”。由此說來,人們品飲烏龍茶不僅是生活的需要,更是一種陶治情操、修身養(yǎng)性的過程,也是一種藝術的享受。 品質鑒別 隨著茶葉科學的發(fā)燕尾服,烏龍茶品質感官鑒別日趨規(guī)范化、科學化。感官評茶,系通過人的視覺、嗅覺、味覺和解覺,對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行審評。審評的方法有“干看外形”和“濕評內(nèi)質”兩個程序。 一、扦樣 一個茶葉樣品是由不同形態(tài)的個體組成,基品質又由很多因素構成,不同批次茶葉,外形內(nèi)質有差別,每次沖泡的茶樣只有6~8 克,要使達到準確、均勻、代表性,需認真嚴格操作扦取。 二、審評程序 1、工具洗滌排列,開水準備。 2、外形審評,配以相應等級的標準樣或對比樣。 3、沖泡樣的稱取。 4、茶葉沖泡,審評內(nèi)質,鐵觀音茶沖泡三次,其他茶葉沖泡二次。 5、評分和定級作價。 三、烏龍茶審評方法 從外形看條型和包澤,茶葉沖泡聞香氣,嘗滋味,看湯色和審看葉底六個方面綜合分析。 1、搖盤看條索 雙手把持共樣盤邊沿作回旋運動,使盤里茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同層次分布,分為上中下三段茶,要分析三段茶比例。 ①用手抓一把,拈量一下,權衡身骨輕重,細聽茶葉磨擦碰擊聲,俗稱“一聲二寶色”。②細看條索型狀,緊結程度。③壓擠茶葉,聞干茶香氣。④搓磨茶葉斷碎成粉情況,含水量。 茶葉條型與品種特征,栽培技術,初制工藝有關,可分為幾類:①圓結型②壯結型③細結型④尖棱型⑤扁直型⑥松馳型。 2、看茶葉色澤 烏龍茶色澤可體現(xiàn)茶葉品質,主要有三方面: ①茶葉顏色:正常色、特殊色、缺點色??煽闯霾枞~粗嫩,做茶技術等。②紅邊紅點:以鮮紅色為佳,可觀察“發(fā)酵”程度。③砂綠:茶葉的葉肉在做青行水過程中收縮形成凹凸不平稱砂綠,鐵觀音等肥厚品種砂綠明顯。 3、聞香氣 茶葉沖泡后一分鐘,即可開始聞香氣,1.5~2分鐘香氣最濃鮮,聞香每次一般為3~5秒,長聞有香轉談的感覺。 第一次沖泡聞香主要是判別香型、濃談、異味、雜味,第二次沖泡主要是判別香氣強弱、品種香型,第三次沖泡聞香主要是判別持久性。 烏龍茶品種繁多,制茶技藝精細,香型體現(xiàn)為: ①椰香型、馥香型:如鐵觀音、佛手本山等。 ②清香型:黃金桂、奇蘭類、白牡丹、水仙等。 ③談香型:大紅、某些奇壯。 ④青香型:毛蟹、茶蔥等。 ⑤辛香型:梅占、皺面吉、肉桂等。 ⑥焦香型:大葉烏龍及軟技烏龍等。 4、嘗滋味 滋味是茶葉品質最主要的內(nèi)容,包括刺激性和收劍性。 ①鮮爽度;②韻味或品種滋味;③濃談程度;④有否澀滯雜味;⑤入喉后甘味。 5、看湯色 是沖泡后茶碗中的茶水顏色的體現(xiàn),是烏龍茶品評中的主要內(nèi)容之一。 ①茶湯的顏色,以金黃色、金黃綠色最佳,橙黃色次之。②茶湯的濃度,可體現(xiàn)滋味的醇厚程度。③懸浮物,茶湯上的懸浮茸毛及茶湯中的膠狀物。④沉淀物,沉淀于杯碗底的茶屑雜物。 6、評葉底 烏龍茶品種多,制茶精細,可在沖泡后葉渣(葉底)中體現(xiàn),評葉底三驟,聞葉底余香、看葉底、沖洗葉底。 主要觀察項目有:①余香的種類、長短、濃談、鐵觀音韻味及品種香味分析;②嫩度勻整度③“發(fā)酵“變色程度;④制茶缺點。

優(yōu)質烏龍茶通常具備以下特征:

①外形:干茶成條索緊結、重實的半球形,或條索肥壯、略帶扭曲的條形。

②色澤:色澤沙綠烏潤或褐綠油潤。

③香氣:有濃郁的花果香、焙火香等高香。④湯色:橙黃、橙紅或金黃,清澈明亮。

⑤滋味:茶湯醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香,回甘。

⑥葉底:綠葉紅鑲邊,即葉脈和葉緣部分呈紅色,其余部分呈綠色,綠處翠綠稍帶黃,紅處明亮。

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