如是學(xué)茶之四―黑茶篇

黑茶,因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。

黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

黑茶按地域分布，主要分類為：

湘 湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）

v 湖北青磚茶、

川 四川雅安藏茶、

皖 安徽古黟黑茶（安茶）

桂 廣西六堡茶

滇 云南普洱熟茶

一、v 湖北青磚茶

茶興則古鎮(zhèn)興―1861年，漢口開埠，俄國人在漢口和羊樓洞建立了磚茶工廠。當(dāng)年，中國第一塊機(jī)制青磚茶在羊樓洞誕生。在這一年，俄商先后在羊樓洞開設(shè)了順豐、新泰、阜昌三個(gè)制作磚茶的茶莊，隨后，英、日、德等其它國家商人聞風(fēng)而來。

新中國成立后，僅存的5家茶廠合并成羊樓洞茶廠，同年改稱華中茶葉公司羊樓洞磚茶廠。1953年，該廠遷至現(xiàn)在趙李橋鎮(zhèn)，更名為中國茶葉公司湖北省趙李橋茶廠，成為擁有幾千人的國營企業(yè)。2009年改制后，青磚茶再振雄風(fēng)，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。2019“一帶一路”國際茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨第五屆中國茶業(yè)大會將于10月29日在赤壁開幕。目前“羊樓洞?世界茶葉第一古鎮(zhèn)”正在緊鑼密鼓施工。

赤壁青磚茶已有百多年的生產(chǎn)歷史。它以老青茶為原料，經(jīng)壓制而成。青磚茶的壓制分三四面、二面和里茶三個(gè)部分。其中三四面，即面層部分質(zhì)量最好。

青磚茶色澤為青褐，茶汁味濃可口，香氣獨(dú)特，回甘雋永。最外一層稱灑面，原料的質(zhì)量最好，最里面的一層稱二面，質(zhì)量稍差，這兩層之間的一層稱里茶，質(zhì)量較差。

青磚的外形為長方形，色澤青褐，香氣純正，湯色橙紅，滋味醇和。飲用青磚茶，除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化，殺菌止瀉等功效。青磚茶主要銷往內(nèi)蒙古等西北地區(qū)。

青磚茶飲用時(shí)需將茶磚破碎，放進(jìn)特制的水壺中加水煎煮，茶汗?jié)庀憧煽?，具有清心提神，生津止渴，暖人御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效，陳磚茶效果更好。

二、湖南黑茶

茯磚茶約在1860年前后問世。當(dāng)時(shí)用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊茯磚茶的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，因原料送到?jīng)荜栔?，又稱“涇陽磚”。

長滿金花的茯茶也被稱為“金花茯茶”。金花是一種對人體有益的益生菌體，呈金黃色顆粒狀，只有在特定的環(huán)境下才能生長，

湖南茯磚茶屬于黑茶，是發(fā)酵茶始祖。制作茯磚茶以湖南的黑毛茶作為茯磚茶的原料。目前生產(chǎn)的茯磚茶，分特制和普通兩個(gè)品種，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同，特制茯磚磚面色澤黑褐，普通茯磚磚面色澤黃褐。

茯茶在發(fā)酵的過程中，存在著穩(wěn)定且純正的金花菌群，后面再加上適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度與時(shí)間，金花就能在茯茶中自然地生長出來。長滿金花的茯茶也被稱為“金花茯茶”。金花是一種對人體有益的益生菌體，呈金黃色顆粒狀，只有在特定的環(huán)境下才能生長。

? 三 四川雅安藏茶

藏茶屬于最典型的黑茶，顏色呈深褐色，后期可自然轉(zhuǎn)換發(fā)酵，因此又叫后發(fā)酵茶。雅安藏茶采用高海拔當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔為原料，經(jīng)數(shù)十道特殊工藝精制而成，“紅、濃、醇、陳”特色鮮明。藏茶含多酚類物質(zhì)、纖維素、維生素、生物堿、茶多糖及微量元素硒，可為在高原生活的人們補(bǔ)充各種營養(yǎng)物質(zhì)等。

雅安藏茶是漢藏民族團(tuán)結(jié)的紐帶，被譽(yù)為“西北少數(shù)民族生命之茶，制作工藝復(fù)雜，營養(yǎng)價(jià)值非常的高。中國藏茶自唐朝有記錄以來，已是千年古茶。

從古到今，按歷史時(shí)期和各地風(fēng)俗不同又稱為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團(tuán)茶、邊茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔，經(jīng)過特殊工藝精制而成的后發(fā)酵茶，它的顏色呈深褐色。

民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會。

藏茶外形上顏色為深褐色、質(zhì)地均勻、黑而光亮（烏黑）、香氣純正，無雜味，湯色一出來呈淡黃紅，繼而轉(zhuǎn)為透紅，隨熱氣上揚(yáng)，徐香不斷?？诟懈侍穑粷豢?，吞咽滑爽。

? 四 祁門安茶

主產(chǎn)于安徽省祁門縣蘆溪鄉(xiāng)蘆溪村，安茶是傳統(tǒng)工藝名茶，亦是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，創(chuàng)于1725年前后，安茶民間稱之為軟枝茶，其條索勻整緊結(jié)，色澤黑褐油潤，有檳榔、箬葉香味，滋味呈清爽醇厚，味中有甜，湯色澄黃明亮。

安茶是后期半發(fā)酵緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶，用箬葉、竹簍包裝。一般陳年的安茶水厚而帶甜感，陳香濃郁，有一種甜的木質(zhì)感受。此外，其祛濕氣，除熱瘴佳。

安茶采制、采摘時(shí)間有嚴(yán)格規(guī)定。制作安茶，必須在谷雨前后不超過10天左右的這段時(shí)間內(nèi)。鮮葉一般標(biāo)準(zhǔn)為：1芽2葉、1芽3葉或?qū)A葉。制作分初制和精制兩部分，初制分?jǐn)偳?、殺青、揉捻、干?道工序。精制主要有篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配、高火、露茶、蒸茶、裝簍、打圍、干燥。

安茶按品質(zhì)差異，分為特貢、貢尖、毛尖、一級。

安茶研制于明末清初，產(chǎn)自祁門縣西北查灣、蘆溪一帶。安茶的制作原材料為山茶，制作時(shí)要連梗帶葉茶葉殺青，后稍稍揉捻，再開展風(fēng)干做成干毛茶，待到白露節(jié)氣后剛開始開展安茶的特制與包裝，最后包裝為夾緊茶裝在小竹簍內(nèi)，放進(jìn)烘櫥內(nèi)風(fēng)干，使其凝固成橢圓型顆粒狀。

安茶制成品顏色黝黑，湯濃微紅，味香而澀。自銷兩廣深圳，出口東南亞地區(qū)諸國，被稱作“圣茶”。安茶不但是食用妙品，且具備很高的功效與作用。

當(dāng)代藥理學(xué)剖析發(fā)覺“安茶”可清熱解毒活血，祛毒消炎，除菌，止渴生津止渴，消瘴辟邪作用明顯，食之益壽延年醒神。安茶在兩廣頗負(fù)盛名，廣東嶺南郎中方珍常見安茶作藥飲。

五 廣西六堡茶

六堡茶，廣西壯族自治區(qū)梧州市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。六堡茶屬黑茶類，選用蒼梧縣群體種、廣西大葉種及其分離、選育

的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按特定的工藝進(jìn)行加工，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。喝過六堡茶的人都會對它的“中國紅”情有獨(dú)鐘，六堡茶業(yè)界認(rèn)為，必須以“中國紅”的文化韻味和民族特色為準(zhǔn)則，使六堡走上復(fù)興之路。

2011年03月16日，原國家質(zhì)檢批準(zhǔn)對“六堡茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品目錄保護(hù)。

六堡茶采蒼梧縣群體種、廣西大中葉種等茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥共五道工藝加工而成，具有湯色紅濃，香氣陳厚，滋味甘醇等品質(zhì)特點(diǎn)，茶性溫和，可越陳越好。

廣西六堡茶的茶性溫和，具有消暑祛濕、明目清心和幫助消化等作用，適合在悶熱的天氣里飲用，可清涼去暑，讓人倍感舒暢。

六堡茶適宜久藏，越陳越好，可形成特殊的風(fēng)味六堡茶是一種后發(fā)酵茶，品質(zhì)特征獨(dú)特以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，干茶外形長整緊結(jié)，色澤黑褐光潤，沖泡后湯色紅濃，香氣陳厚，滋味甘醇，帶松煙和檳榔味，葉底呈銅褐色。

黑茶按形狀分類：

1、緊壓茶

緊壓茶是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適合制毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。緊壓茶有防潮性能好，便于運(yùn)輸和儲藏，茶味醇厚，適合減肥等特點(diǎn)。

（1）、茯磚

茯磚茶最早是出現(xiàn)于1860年間，最早被稱為湖茶，同時(shí)是在三伏天加工所以又被稱之為伏茶，又因?yàn)樵鲜撬屯鶝荜栔疲直环Q之為涇陽磚?，F(xiàn)今，茯磚茶主要是在湖南益陽和臨湘兩個(gè)茶廠進(jìn)行加工制作。

（2）、花磚

花磚茶的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”。因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”，規(guī)格為35X18X3.5厘米?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶相似，壓制花磚的原料大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶，總含梗量不超過15%。毛茶在進(jìn)廠后要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序制成合格的半成品，然后進(jìn)行蒸壓、烘焙、包裝等。

花磚茶氣純正、滋味純正、滋味濃厚微澀、湯色紅黃、葉底老嫩勻稱，正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，香味濃郁。

（3）、黑磚

黑磚茶源于1939年，產(chǎn)于湖南安化白沙溪。黑磚茶因?yàn)榇u面用凸字字膜，蘭州市場稱黑磚為“鼓字老牌安化黑磚”， 主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。

黑磚茶為長方磚形，規(guī)格為35X18X3.5厘米。磚面端正、四角平整、模紋清晰。磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃微暗，葉底老嫩勻，每片磚凈重2公斤。

（4）、青磚

青磚茶湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香，原產(chǎn)于湖北省赤壁市羊樓洞，具有200多年的歷史。

青磚茶以老青茶為原料，用料主要是包括灑面、二面和里茶三個(gè)部分。經(jīng)過發(fā)酵、高溫蒸壓、適當(dāng)存放自然發(fā)酵后加工制成。

青磚茶色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。具有的化膩健胃，降脂瘦身，御寒提神，殺菌止瀉、降低三高(高血糖、高血脂、高血壓)等功效。

2、散裝茶

（1）、天尖

天尖茶是用一級黑毛茶壓制而成，色澤烏潤，香氣清香，湯色橙黃，葉底黃褐。

（2）、貢尖

貢尖茶是用二級黑毛茶壓制而成，色澤黑帶褐，香氣純正，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。

（3）、生尖

生尖茶是用三級黑毛茶壓制而成，色澤黑褐，香味較淡，帶有焦香，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。

3、花卷

（1）、十兩

十兩茶成品每支凈重10兩，故俗稱“十兩茶”。

（2）、百兩

百兩茶成品每支凈重100兩，故俗稱“百兩茶”。

（3）、千兩

千兩茶成品每支凈重1000兩，故俗稱“千兩茶”。黑茶千兩茶為圓柱造形，每支茶一般長約1.5-1.65米，直徑0.2米左右。

制作千兩茶的人必須是身強(qiáng)力壯的成年大力氣男子漢，要五至六個(gè)人齊心協(xié)力才能完成。純用手工制作，工藝十分復(fù)雜，原料選擇上需經(jīng)篩制，揀剔、整形、拼堆程序，在加工上需經(jīng)其跺、絞、壓、滾、錘等工藝，全過程要通過23道工序，才能完成。

敲開千兩茶需要用剪刀剪開篾簍，剝開粽葉(蓼葉)，然后用錘子和銼子撬取茶葉備用(取茶時(shí)千萬要注意，不要傷到手指)，也可以先將千兩茶鋸成茶餅，用茶刀撬取茶葉，用90度以上的水沖泡。

千兩茶的作用1、消食除膩

千兩茶含有風(fēng)度的膳食纖維，有助于調(diào)理腸胃的功能，改善腸道微生物環(huán)境，幫助消化，清除體內(nèi)油膩物質(zhì)，對于腹脹、消化不良等有很好的治療作用。

千兩茶的作用2、消脂減肥

千兩茶中的茶多酚和氧化物，可以溶解脂肪，加速脂肪的分解，降低體內(nèi)脂肪的含量，促使脂類物質(zhì)及時(shí)排出體外，有非常好的消脂減肥作用。

千兩茶的作用3、清理血管

千兩茶含有大量的茶黃素成分，作用于軟化血管，被稱為心血管的清道夫。千兩茶中含有的有效成分，有助于抑制血壓升高，降低血液中膽固醇的含量。

? ―錄于2021年11月12日