黃茶復(fù)雜嗎？

在中國(guó)按照制作工藝作為分類標(biāo)準(zhǔn)的六大茶類中，黃茶屬于較為小眾的一類，一是因?yàn)楦刹柰庑魏托再|(zhì)與綠茶接近而被忽視；二是因?yàn)橹谱鞴に嚰?xì)節(jié)的繁瑣與手工黃茶傳承人的日趨減少對(duì)它發(fā)展和傳承產(chǎn)生的不利影響；再者，傳統(tǒng)黃茶外觀并不討喜，常被誤會(huì)為綠茶的隔年陳茶，因此，黃茶在六大茶類中因其自成一類常被提及，而很少作為大的課題被研究與總結(jié)，也是其發(fā)展艱難的一個(gè)佐證。黃茶較綠茶工藝復(fù)雜，在綠茶基本工藝的基礎(chǔ)上多了一個(gè)“悶黃”工藝。其制作工藝為鮮葉的采摘、殺青、揉捻、悶黃、干燥。需要注意的是，其中的“揉捻”環(huán)節(jié)根據(jù)茶品需求而定，并不是黃茶必不可少的工藝。而“悶黃”工藝則是黃茶形成黃湯黃葉品質(zhì)特征的重要一環(huán)。其重要程度直接影響我們對(duì)于黃茶的認(rèn)知與定義，作用不容小覷。黃茶在今天的安徽、湖南、四川、廣東、浙江等省均有代表茶品。

關(guān)于黃茶的產(chǎn)生時(shí)間與早期制作情況，早在明代許次紓《茶疏》一書中被提及：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已枯焦，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪斗品?！彼f(shuō)：在這交通和信息交流比較閉塞的山中，少有途徑了解茶的制作方法，因此不擅長(zhǎng)。于是就自己琢磨，用烹飪食物的鐺當(dāng)做殺青用的鍋，并且用柴火加熱焙炒，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)缺乏，還沒(méi)到該出鍋的時(shí)候，茶葉就已經(jīng)枯焦了，這還怎么能飲用呢？于是用竹蔑編造的大筐，乘著熱氣還未散去就把它給儲(chǔ)存起來(lái)，即使有綠枝紫筍這樣的名品好茶，過(guò)了一會(huì)兒也就萎黃了，因?yàn)槠废嗖缓茫瑑H僅把它用作次品來(lái)用，很少有把它拿來(lái)作為品相滋味皆佳的斗品的。

由此可見，黃茶的出現(xiàn)與制法的沿襲在一開始如同黑茶的產(chǎn)生一般，也帶有偶然的成分，而這樣的偶然與誤會(huì)，卻為我們帶來(lái)了一種新的茶類，而對(duì)于茶性的改造，同時(shí)增加了人們根據(jù)體質(zhì)選擇茶品的可能。

與綠茶幾乎忽略不計(jì)的發(fā)酵度相比而言，黃茶屬于輕度發(fā)酵茶，其發(fā)酵度大致在10%-30%之間，悶黃所擔(dān)任的角色，就是促使經(jīng)過(guò)殺青、呈現(xiàn)柔軟葉感的茶坯在濕熱作用下進(jìn)行非酶主導(dǎo)的自然氧化，繼而呈現(xiàn)出茶湯杏黃明凈、滋味甘醇鮮爽、香氣柔和持久等屬于黃茶特有的品質(zhì)特征。黃茶味苦性寒，但由于茶性的改造，其苦寒程度均低于綠茶。在黃茶悶黃的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，消化酶對(duì)脾胃的調(diào)養(yǎng)有好處，因此飲用黃茶對(duì)于消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖等癥狀有所緩解。就茶的養(yǎng)生功效來(lái)說(shuō)，一方面，黃茶中富含較多的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和人體所需的微量元素，對(duì)預(yù)防食道疾病有一定功效；另一方面，黃茶適合大多數(shù)人在夏天飲用，夏天天氣炎熱，適量品飲黃茶有利于祛暑氣、解熱毒。而對(duì)于習(xí)茶者來(lái)說(shuō)，黃茶中尤其是黃大茶中的“鍋巴香”也能有助于增加對(duì)于茶品香型的認(rèn)知。

黃茶按其采摘標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)劃分，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。黃芽茶，顧名思義，以采摘新春芽頭或鮮嫩的一芽一葉為原料制成的茶品，比如產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山上的君山銀針、產(chǎn)于四川雅安蒙頂山上的蒙頂黃芽、產(chǎn)于安徽霍山及周邊的霍山黃芽以及安徽黃山的天堂黃芽。（君山銀針在當(dāng)?shù)赜钟幸幻Q，叫做小平茶，這是因?yàn)闆_泡的時(shí)候茶芽會(huì)在水中三起三落，與小平的生平經(jīng)歷很相似，故名。）黃小茶，則是采摘以一芽一葉至一芽二葉的鮮嫩芽頭制作而成，代表茶品有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽(yáng)的北港毛尖，以及浙江溫州、平陽(yáng)一帶的平陽(yáng)黃湯。黃大茶，即選用一芽三葉甚至一芽四、五葉為原料制成的茶品，如安徽霍山的霍山黃大茶、廣東韶關(guān)、肇慶、湛江一帶的廣東大葉青。

茶從采摘到喝入茶客口中要多少道工序？

從采摘開始：

工序 (一) 發(fā)酵

茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。

工序 (二) 萎凋

茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無(wú)法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。

消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。

讓陽(yáng)光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

工序 (三) 靜置

茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分

工序 (四) 攪拌

然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。

工序 (五) 發(fā)酵

發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。

發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過(guò)的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來(lái)調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。

工序 (六) 殺青

茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵的進(jìn)行。

殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。

工序 (七) 揉捻

殺青過(guò)的茶青，要經(jīng)過(guò)「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞，茶的成分不容易沖泡出來(lái)；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會(huì)變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長(zhǎng)，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個(gè)方法稱為「包布揉」，將初揉過(guò)的茶青用布包起來(lái)再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長(zhǎng)者一樣，喝來(lái)茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經(jīng)過(guò)這樣歷練出來(lái)的。

工序（八）分裝

就是包裝起來(lái)。再然后，就進(jìn)入商品流通流域，被茶客買回去喝了。

制茶工序詞解

茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過(guò)加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。

發(fā)酵：發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉中所含有的酶類，發(fā)生氧化的過(guò)程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過(guò)程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高， 酶的活性增強(qiáng)，會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束，都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。

搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機(jī) 內(nèi)，使葉子回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。

渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當(dāng)條 件下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的堆積，內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。

殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。

茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達(dá)到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。高溫使葉質(zhì)變軟，便於揉捻，促進(jìn)香氣的形成。

干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。

揉捻：用人力或機(jī)械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結(jié)，用水沖泡時(shí)茶汁易泡出。

窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。

以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團(tuán)塊茶。

回答者：吳田田 - 榜眼 十三級(jí) 12-12 11:07

“先從制茶的工序講起吧”，老陳帶著來(lái)客走進(jìn)一家世代產(chǎn)茶的農(nóng)戶王全福的家。王全福說(shuō)，制茶的第一步，自然是茶葉的采摘了。采摘時(shí)，茶葉的嫩度、柔軟度、色度、勻度、梗長(zhǎng)度均要準(zhǔn)確把握。他說(shuō)，鐵觀音一年可以采5季，春夏暑秋冬，但尤以秋茶風(fēng)味最好，也最耐存。采秋茶會(huì)在秋分后5天進(jìn)行，一直持續(xù)25天左右，最好的茶在農(nóng)歷寒露前后5天，稱為“桂花寒”。采摘時(shí)間在中午11時(shí)至下午4時(shí)之間，因?yàn)檫@時(shí)候有一點(diǎn)北風(fēng)，不會(huì)太熱，茶葉會(huì)較干身，制出的茶才會(huì)味更濃。

采摘來(lái)的青嫩茶葉不能堆積在一起，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而升溫，產(chǎn)生化學(xué)變化。茶農(nóng)將它們平鋪在尺寸統(tǒng)一的圓形竹篩，放置在通風(fēng)條件較好的架子上。緊接就要“曬青”，這道程序也必須在自然條件下完成?！皶袂唷敝?，依然盛放在通風(fēng)的茶棚里，為的是“涼青”。隔一段時(shí)間，再把茶葉倒進(jìn)可密封的圓桶狀竹具，來(lái)回翻滾，名為“搖青”。此時(shí)，原本就香氣洋溢的茶房，更是釋放出陣陣沁人肺腑的濃香，幾欲將人熏醉。

進(jìn)入“炒青”階段了。炒青灶的造型很獨(dú)特，像一個(gè)橫置的大鐵甕，端口朝外，帶有類似風(fēng)扇的轉(zhuǎn)葉。把茶葉擱進(jìn)去，順時(shí)針攪拌幾分鐘，再逆時(shí)針?lè)瓝u，茶葉就紛紛倒了出來(lái)。經(jīng)過(guò)一番篩搖、揉捻，把葉片中的枯殘部分濾出，清除雜質(zhì)。然后就是反復(fù)的“包揉”、“烘焙”。單單“包揉”這道工序，就要二三十遍以上。茶葉用好幾層布包裹起來(lái)，借助機(jī)器的力量，把它揉成密度極大的球狀物?？雌饋?lái)比足球還小，拎起來(lái)好重！據(jù)說(shuō)有十來(lái)斤。包揉得越緊，制出來(lái)的茶葉就越香。最后，再放到溫度適中的烘烤箱里轉(zhuǎn)個(gè)三五個(gè)鐘，這就即將大功告成，整個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)三天，而且一氣呵成。