1. 生普洱的制作工藝流程
現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程:
原料(鮮葉)
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采摘
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靜置萎凋
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殺青
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攤晾
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揉捻
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解塊
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干燥
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曬青毛茶
1.原料(鮮葉)
普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過(guò)別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長(zhǎng)環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。
2.采摘
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹,茶農(nóng)采摘時(shí)必須上樹采摘。
采摘鮮葉時(shí)必須使用正確的手法,若是采摘時(shí)手法不當(dāng),使用“撕扯”的動(dòng)作,便會(huì)連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會(huì)形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu),名之曰“馬蹄口”。
這種采摘方式會(huì)對(duì)茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過(guò)的地方就不會(huì)再發(fā)芽,嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無(wú)良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯(cuò)誤資訊,愛(ài)茶之人不可不察。
3.靜置萎凋
鮮葉采摘后,應(yīng)盡快攤開,進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過(guò)程中也會(huì)逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。
鮮葉萎凋時(shí)茶葉內(nèi)部會(huì)在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作,時(shí)常可見(jiàn)葉底紅變的現(xiàn)象,這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形,可將鮮葉至于萎凋槽上,保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來(lái)決定。
4.殺青
鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序?,F(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺(tái)地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青,少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。
其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時(shí)去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時(shí)間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內(nèi)壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。
普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類,正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié))的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識(shí)度。反之,許多殺青階段溫度過(guò)高,甚至摻入烘青料的普洱茶,后期轉(zhuǎn)化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。
低溫制程未必一定可以造就好茶,但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來(lái)對(duì)于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。
5.攤晾
茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后,葉片溫度較高,同時(shí)茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分布不均,此時(shí)若立刻揉捻,會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過(guò)度,產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過(guò)高等缺點(diǎn),在這種不當(dāng)制程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會(huì)呈現(xiàn)臺(tái)地茶的口感。
因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前,需經(jīng)過(guò)攤晾,降低葉溫,同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。
6.揉捻
鮮葉殺青之后的制作工序,藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶菁表面,利于沖泡時(shí)增加香氣口感,以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序,可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn);機(jī)器揉捻相較而言更為省力,生產(chǎn)效率高,多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。
普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過(guò)度,茶品會(huì)無(wú)光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過(guò)多,產(chǎn)生少量“焦片”。若沒(méi)有相應(yīng)工序去除這些焦片,它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中,造成茶品永遠(yuǎn)無(wú)法去除的煙焦味。
為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn),盡量減少焦片的產(chǎn)生;另一方面則需在揉捻前有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對(duì)完美為目標(biāo)。
若茶樹種植過(guò)程中噴灑農(nóng)藥,附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合,即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過(guò)程不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素,而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn),便是基于對(duì)于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持,以及對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。
7.解塊
茶葉揉捻完成后,應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開,以降低溫度,避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時(shí)解塊后茶葉水分逸散加快,可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時(shí)可同時(shí)解塊。
8.干燥
完成揉捻解塊工序的茶葉,通過(guò)干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。
不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因,舊時(shí)云南制茶工藝較為粗放,沒(méi)有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時(shí)云南海拔較高,日照強(qiáng)烈,這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。
后來(lái)在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn),普洱茶制作無(wú)意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫干燥)反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存,參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。
但是,作為食品工程的基本常識(shí),陽(yáng)光中的紫外線對(duì)所有食品中的活性物質(zhì),都具有很強(qiáng)的破壞作用,茶葉亦不例外。實(shí)際上,日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽(yáng)味“,即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損,同時(shí)含有有害于人體的物質(zhì)。
陽(yáng)光的日曬干燥,起作用的主要是陽(yáng)光中的紅外光譜,它通過(guò)照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽(yáng)光中的紅外光同時(shí)盡量減少紫外線對(duì)茶品的破壞,就成了毛茶干燥工序的要義?,F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚,通過(guò)曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對(duì)紅外線的提溫作用進(jìn)行增益,同時(shí)又可避免茶葉被突如其來(lái)的降雨淋濕,可謂一舉多得。
2. 生普洱的制作過(guò)程
熟茶到10年也只是能喝而已!
生茶放10年變熟要么濕倉(cāng)的!
形容生茶最貼切的有句話是,老子藏茶兒子喝!
你想要多少年吧!
10年的生茶只是剛倒能喝而已!
要放熟沒(méi)30,40年想都別想!
你要熟透了。。。。
這個(gè)百年或許可以吧!
起碼我見(jiàn)到40年的也還沒(méi)熟透只是湯色已經(jīng)紅了而已!
3. 生普洱加工過(guò)程
聚寶號(hào)普洱熟茶選用普洱各大茶山的曬青毛茶為原料,經(jīng)篩分、拼配、潮水嶇堆、蒸壓后精制而成。
聚寶號(hào)七子餅茶有生餅、熟餅之分,生餅以云南大葉種曬青毛茶為原料直接蒸壓,熟餅是以人工科學(xué)發(fā)酵普洱茶壓制而成,但在制作過(guò)程中其選料搭配的要求與生餅的要求幾近相同,恰當(dāng)?shù)哪垩亢驼谷~搭配是保證七子餅茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
4. 熟普洱的制作工藝流程
普洱茶沖泡時(shí),高溫洗茶1-2次,既可以清除掉微生物,又能洗掉表面附帶的塵埃與不好的代謝產(chǎn)物。
熟茶里的微生物絕大多數(shù)是有益微生物。但是在渥堆過(guò)程中,或在陰雨連綿的天氣下或高溫潮濕的南方,微生物繁育旺盛,茶葉表面難免有從空氣中吸附來(lái)的少量有害菌(有益菌會(huì)壓制有害菌的代謝)。但是在這個(gè)過(guò)程中難免會(huì)有少量有害菌的代謝產(chǎn)物附著在茶葉表面,不利于人體健康,
5. 生普洱茶的制作工藝流程
普洱茶的制作過(guò)程:云南大葉種曬青毛茶是加工普洱茶的原料。寫普洱茶,得先交代曬青毛茶的制作過(guò)程。
1.殺青。殺青是綠茶生產(chǎn)的標(biāo)志,是綠茶區(qū)別于紅茶最重要的工序。殺青后,酶的活動(dòng)終止了。紅茶不殺青,酶的活動(dòng)發(fā)酵時(shí)仍在進(jìn)行,是一種酶促發(fā)酵過(guò)程。曬青毛茶大多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,達(dá)到殺透殺勻的目的。
2.揉捻。揉捻破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
3.曬干。日曬干燥是曬青毛茶區(qū)別于炒青和烘青的根本點(diǎn)。天晴時(shí),薄攤晾曬;天陰時(shí),茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹席上。曬青毛茶偶有煙味,原因就在于此。
歷史上,云南曬青毛茶是手炒手揉,日曬干燥,設(shè)備簡(jiǎn)陋,多是一家一戶分散經(jīng)營(yíng)的手工作坊。傳統(tǒng)制作,保留了柔和的陽(yáng)光、自然緩慢和仍在變化中的干燥過(guò)程,也賦予了云南大葉種曬青毛茶廣闊的發(fā)展空間。
云南大葉種曬青毛茶及其制成品有悠久的歷史,本文將對(duì)其分類和銷售情況、特別是普洱茶形成過(guò)程作一些簡(jiǎn)要介紹。
1.直接以毛茶形態(tài)銷售和消費(fèi)。省內(nèi)產(chǎn)區(qū)和部分地區(qū)的農(nóng)民、城鎮(zhèn)中的部分居民直接飲用曬青毛茶,云南人稱其為“大葉茶”。西北地區(qū)直接大量購(gòu)買和銷售曬青毛茶,在楚雄州廣通火車站自然形成一個(gè)曬青毛茶交易市場(chǎng)。
2.通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔和分級(jí),精制加工成滇青茶,產(chǎn)品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一級(jí)曬青毛茶斬頭去尾提制而成,多數(shù)為芽毫,消費(fèi)者形容為“白花花的”,說(shuō)明原料細(xì)幼。春芽用一、二級(jí)曬青毛茶各半加工;春尖用中檔曬青毛茶加工;配茶以中低檔曬青毛茶加工,順序有甲配、乙配和丙配;春玉是春蕊、春芽、春尖的副產(chǎn)品。云南省各茶廠均生產(chǎn)滇青茶,銷往省內(nèi)外。滇青茶經(jīng)久耐泡,除一般飲用外,還宜作烤茶沖泡飲用。
3.經(jīng)蒸揉或蒸壓成型,產(chǎn)品有沱茶、緊茶、圓茶(后改名七子餅茶)、方茶、餅茶、磚茶、貢茶、竹筒香茶等壓制茶,習(xí)慣上統(tǒng)稱緊壓茶。一般沱茶重100克,外徑8.3厘米,高4.3厘米,主銷四川等地。應(yīng)客戶要求歷史上也曾生產(chǎn)過(guò)250克和125克產(chǎn)品。心臟型緊茶主銷西藏,重量250克(1952年以前238克)。文革中,心臟型被改為磚塊型,1986年又恢復(fù)心臟型生產(chǎn),目前同時(shí)生產(chǎn)和銷售心臟型和磚塊型緊茶。圓茶(七子餅茶)形似月圓,是云南傳統(tǒng)出口品種,暢銷港澳地區(qū)和東南亞。產(chǎn)品直徑20厘米,中心2.5厘米,邊厚1.3厘米,每個(gè)凈重357克,7個(gè)一筒,計(jì)2.5公斤。餅茶(又稱小圓餅茶),主銷滇西北地區(qū),每個(gè)凈重125克,直徑11.6厘米,邊厚1.3厘米。20世紀(jì)50年代每個(gè)凈重為100克。方茶銷區(qū)與餅茶相同,重125克,正方形,規(guī)格為10×10×2.2厘米。普洱貢茶,有五斤重團(tuán)茶,三斤重團(tuán)茶,一斤重團(tuán)茶,四兩重團(tuán)茶,一兩五錢重團(tuán)茶。
4.以上曬青茶系列產(chǎn)品,經(jīng)后發(fā)酵陳化,均可演變成普洱茶。后發(fā)酵不再是酶促作用。云南山高路遠(yuǎn),交通閉塞,茶葉運(yùn)輸人背馬馱。為降低運(yùn)輸成本,各類曬青緊壓茶相繼出現(xiàn)了。一匹馬馱運(yùn)50公斤散茶,改為緊茶可馱運(yùn)70公斤,運(yùn)量提高40%,運(yùn)費(fèi)降低40%。漫漫茶馬古道在消磨時(shí)間的同時(shí),還在悄悄地重新塑造原始的曬青茶葉。在重塑過(guò)程中,微生物、水分、熱量、空氣等對(duì)普洱茶的形成起到了至關(guān)重要的作用。隨著交通狀況不斷改善,運(yùn)時(shí)縮短,陳化期不夠,所以50年代初人工發(fā)酵普洱茶出現(xiàn)于香港。相對(duì)于自然發(fā)酵陳化的“生普” 或“原舊普洱茶”,人工發(fā)酵普洱茶被茶人稱為“熟茶”或“熟普”。1973年4月,云南召開茶葉加工會(huì)議,率先安排昆明茶廠試驗(yàn)生產(chǎn)人工發(fā)酵普洱茶。人工發(fā)酵使用的原料統(tǒng)統(tǒng)是散茶,曬青緊壓茶類不可能再重新渥堆發(fā)酵。1976年,“熟普”散茶壓制的沱茶7663、茶磚7581面市了。同一時(shí)期,“熟餅”也走向市場(chǎng)。用曬青毛茶精制而成的滇青茶類,是近代為適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展出來(lái)的品種,成本高,除個(gè)別片末茶后發(fā)酵用于袋泡茶外,云南一般不作為普洱茶原料使用。人工發(fā)酵普洱茶,基本上使用曬青毛茶為原料。
人工發(fā)酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。首先將茶葉勻堆,再潑水使茶葉受潮,然后把茶葉堆成一定厚度,蓋麻袋或塑料袋保溫,讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制極其重要,溫度低,發(fā)不起來(lái),溫度高,燒堆。視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度,才能夠保證發(fā)酵正常進(jìn)行。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆積發(fā)酵,茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達(dá)到適度以后,扒堆晾茶,解散團(tuán)塊,散發(fā)水分,自然風(fēng)干。待茶葉干燥,再進(jìn)行篩分分檔,制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短得多。
最后注:(普洱茶的選材和制作方法要求很苛刻,稍有不注意會(huì)影響好味道的哦,請(qǐng)你小心)
6. 普洱生普制作流程
蜂蜜,貢菊、枸杞,玫瑰花、桂花,陳皮,牛奶。
1、普洱茶與蜂蜜一起泡
將沖泡好的普洱熟茶稍微冷卻,加入蜂蜜就行了,茶湯嘗起來(lái)十分順口,且甜而不膩。由于普洱熟茶性情溫和,加上蜂蜜還可以養(yǎng)胃、護(hù)胃,清腸排毒。
2、普洱茶與貢菊、枸杞一起泡
把普洱茶葉和貢菊、枸杞放在一起沖泡,喝起來(lái)別有一番清爽芬芳的滋味。
3、普洱茶與玫瑰花、桂花一起泡
在普洱熟茶里加入花茶,可是既增香又美容的做法,一般選用玫瑰花或桂花。沖泡好之后,熟茶特有的陳香纏繞著花草的芬芳,讓茶湯瞬間浪漫柔和起來(lái)。
4、普洱茶與陳皮一起泡
在普洱熟茶中加入陳皮或者干桔皮是冬日里潤(rùn)喉清痰的好方法,只不過(guò)茶湯滋味略略帶苦。
5、普洱茶與牛奶一起泡
就是要制一杯普洱奶茶。普洱熟茶制出來(lái)的奶茶口感醇和潤(rùn)滑,非常好喝。
7. 生普洱茶工藝流程
普洱茶化石是一種高品質(zhì)的普洱茶古樹熟茶,又名碎銀子。
是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的完美結(jié)合,因其工藝流程復(fù)雜,外形又酷似經(jīng)歷千萬(wàn)年風(fēng)霜雨雪的小化石,故名茶化石。
主要功效。茶化石是一種高端普洱熟茶,普洱江湖傳言:"未曾品過(guò)茶化石,怎敢輕言懂普洱",充分肯定了其品質(zhì)。茶化石性溫和,對(duì)胃非常好,長(zhǎng)期堅(jiān)持喝能養(yǎng)胃。功效主要為降脂減肥、健胃養(yǎng)胃、降三高、預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、抑菌消炎。很適合中老年人群,特別是體虛、胃寒人群。除此之外,發(fā)酵的普洱熟茶中還含有豐富的益生菌,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而普洱茶的益生菌群多是在熟茶發(fā)酵的過(guò)程形成的。通過(guò)發(fā)酵,在微生物的作用下,茶葉中的香氣成分、茶多酚等化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化,會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)別具韻味的茶品特質(zhì)和養(yǎng)生效果。