1. 茶葉可以用開水殺青吧嘛

1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

2. 茶葉殺青有哪幾種方法

鮮葉采收后，先攤晾2~3小時，之后進行殺青，將鐵鍋升溫至240~260℃，然后將青葉下鍋悶炒，待葉片溫度上升，即可進行揚炒（炒勻炒透），翻炒速度依據(jù)受熱程度把控，之后再進行復(fù)炒，鍋溫200~240℃，將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒10秒鐘左右，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉即可。

3. 茶葉殺青用什么火

殺青溫度200~260℃，指的是鍋溫，而殺青的溫度可保持茶葉葉溫在一定水平。

4. 茶葉殺青后水分

茶葉殺青前后原則上不用洗。鮮葉采摘回來后，一般情況都不用清洗，可直接殺青。如果采摘的鮮葉確實很臟（這種情況應(yīng)該很少見），那么也可以用水清洗一下，鮮葉清洗后，需要適度涼曬一下，讓水分揮發(fā)后，再殺青。至于茶葉殺青后，那根本不需要清洗了，否則會影響茶葉品質(zhì)。

5. 茶葉可以用開水殺青吧嘛為什么

不可以

茶葉是不能曬的，曬干的茶葉有尿騷味。新鮮的茶葉先放鍋里殺青，然后倒出涼后用手搓，搓好再放鍋里炒干就好了 ...通常情況下新鮮茶葉的工序是將其炒制成干燥狀態(tài)下的茶葉,但也可以先將其蒸熟后晾曬烘干后放入容器沒存儲,將茶葉蒸熟后可以提高茶葉的韌性,使泡制的茶水更加的順滑爽口、清香撲鼻。

6. 茶葉沸水殺青

1 鹽巴殺青

做法：在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻，破壞蔬菜表皮細(xì)胞、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助于去除苦澀味，并讓調(diào)味料更容易滲透進去；待食材出水后，再用清水沖洗干凈并瀝干，便能用來烹飪、涼拌，或是延長鹽巴腌漬時間做成漬物。

此外，用鹽巴殺青還能保持蔬菜的爽脆口感，提升食材風(fēng)味、吃起來更加鮮甜，是最常使用的殺青方式。

2 沸水殺青

做法：將水煮至滾沸（100度）后，放入食材汆燙約30秒，讓酵素失去活性的殺青方式。例如花椰菜、四季豆等都會先用熱水汆燙，撈起后再冷卻或冰鎮(zhèn)，除了能夠去除澀味，還能保持其翠綠的色澤。

3 過油殺青

「過油」跟汆燙一樣，皆是利用高溫讓酵素失去活性，同樣能達到保持色澤的效果，且顏色能夠比沸水汆燙更鮮艷、光澤更加，香氣也更足！但因為過油會吸收油脂，吃起來不夠清爽，所以大部分的蔬菜仍會使用沸水殺青。

而甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當(dāng)適合以過油的方式殺青；尤其是茄子，若用沸水汆燙容易氧化發(fā)黑，所以必須透過過油來保持漂亮的紫色，讓賣相更佳。

做法：將油溫加熱至140度～180度，再將食材放入熱油中快速的「燙」過，時間比沸水殺青要快速，約10～30秒即起鍋。建議可以將食材放在湯勺上再過油，就能馬上取出，免去撈食材耗費的時間；或是將食材放入淺淺的一層油內(nèi)「浸泡」，方便取出。

4 冷凍殺青

冷凍殺青是將蔬菜急速冷凍，接著解凍后再烹煮。冷凍能夠讓植物細(xì)胞內(nèi)部形成冰晶，破壞植物的細(xì)胞壁，在解凍后結(jié)構(gòu)便會軟化，但在拌炒后仍保有風(fēng)味和清脆口感；且還能兼具延長蔬菜保存，是一舉兩得的方式，相當(dāng)方便。

適合使用冷凍殺青的包括蘆筍、四季豆、青椒和碗豆等較硬實的蔬菜；當(dāng)然葉菜類也行，只是因為需要切成小段，外觀較不佳。

做法：將蔬菜清洗干凈后切段，彼此不重疊地放進保鮮袋中，擠出空氣后密封，平鋪放進冷凍庫至完全結(jié)冰；烹煮前不需要解凍，直接下鍋熱炒就行，或前半小時移至室溫冷凍亦可。

7. 茶葉殺青的四種方法

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機械炒干機）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。

8. 茶葉可以用開水殺青嗎

不是的，應(yīng)該是如下操作

萎凋，放在空氣中，讓它消失一部分的水分，這個過程稱作萎凋。

發(fā)酵，發(fā)酵越多，加工的味道越重，殺青，分為炒青與蒸青，用高溫殺死葉細(xì)胞，停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，揉捻，將茶葉像揉面一樣的揉捻，干燥，制茶，分為初制茶和精制茶，前者外形不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定。

9. 茶葉的殺青一般有幾種方式?

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉。

10. 做茶可以用水煮殺青

1、水煮殺青法

藤茶有多種不同的制作方法，在制作的時候可以采集蛇葡萄藤的莖葉，把它們切成小段以后，放在鍋中加適量清水煮開，煮沸以后取出晾干，再放到陽光下晾曬，這樣得到的藤茶色淡黃綠，而且會有一些白色的結(jié)晶析出，沖泡時有明顯的苦澀味。

2、炒青攤曬法

藤茶在制作時還可以把蛇葡萄藤的藤莖收取切段，然后準(zhǔn)備一個無油無水的干凈鐵鍋，把它加熱以后，再放入切好的蛇葡萄藤炒制，在炒的時候要控制好火力，而且再炒到5成干的時候要用手用力揉搓，全部揉勻以后取出放在陽光下攤晾干燥，這樣做出的藤茶質(zhì)量好，入苦略苦回甘明顯。

3、渥漚生產(chǎn)法

藤茶在加工的時候還可以參考紅茶的加工工藝，人們在采集蛇葡萄藤的藤莖以后把它們堆放在一起，進行渥漚發(fā)酵，1~2天以后再把它們散開，然后放入到炒鍋中慢慢炒干，這樣加工出的藤茶黑白相間特別好看，而且沖泡以后有淡淡的甜味。