1. 中國茶葉加工方法的四個(gè)演變階段是
1.第一次發(fā)酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40min;最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵32min。
2.搖青發(fā)酵:茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(活來死去),古稱為消青,這達(dá)到綠葉紅鑲邊。
3.炭焙:在45℃,用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起;殺青(炒青)定型:就是以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
4.第二次發(fā)酵:首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí),發(fā)酵20min;最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵60min
2. 中國茶葉加工方法的四個(gè)演變階段是什么
元朝興于漠北,不缺戰(zhàn)馬,廢除了茶馬法,統(tǒng)一實(shí)行茶引法。中央戶部主管全國茶務(wù),并置印造茶鹽等引局印制茶引。官府在江州(今江西九江)置榷茶都轉(zhuǎn)運(yùn)司,總江淮、荊湖、福廣之稅。
在產(chǎn)茶地區(qū)設(shè)榷茶轉(zhuǎn)運(yùn)司或茶鹽轉(zhuǎn)運(yùn)司,產(chǎn)茶地設(shè)榷茶提舉司、榷茶批驗(yàn)所和茶由局等機(jī)構(gòu)散據(jù)賣引,規(guī)辦國課。戶部主印引,地方茶務(wù)機(jī)構(gòu)主賣引征課。廢除長引專用短引,每引計(jì)茶九十斤。
凡商人販賣茶葉,必須繳納引稅,于指定山場買茶。引之外又有茶由,每由計(jì)茶九斤,后改為三斤至三十斤共十等,以給賣零茶者。商人憑引、由運(yùn)賣。
茶過批驗(yàn)處所不交驗(yàn)者,杖七十,賣畢三日內(nèi)不赴官司繳納引目者,杖六十。商人轉(zhuǎn)用茶引、涂改字號(hào),增添夾帶斤重,引不隨茶,茶園磨戶不按引、由夾帶多賣,運(yùn)茶車船主知情夾帶,均按私茶治罪。凡犯私茶,杖七十,茶一半沒官,一半付告發(fā)人充賞。偽造茶引茶由者斬,沒收家產(chǎn)付告發(fā)人充賞。官司查禁不嚴(yán),致有私茶發(fā)生,罪及官吏。
其茶課稅率,初時(shí)尚輕,元世祖至元十三年(1276),每引收鈔四錢二分八厘,全國征收茶稅不過一千二百余錠。以后逐年提高稅率,元仁宗延祐七年(1320),每引征稅為十二兩五錢,全國茶課已達(dá)二十八萬九千二百多錠。四十多年間,茶課增加近三百倍。
3. 以茶葉加工方式分為
是用可食用植物的葉、花、果(實(shí))、根莖等,采用類似茶葉的飲用方式(通過泡、煮等方式來飲用)的一類產(chǎn)品的俗稱。
同于茶的飲用方式,一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成,用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。
以采摘非茶樹植物的芽葉為原料,按茶葉加工工藝加工而成的代用茶。
當(dāng)前在市場上較為流行的植物代用茶主要有蘆筍、苦丁茶、杜仲茶、柿葉茶、桑葉茶、柳葉茶、榆葉茶、銀杏葉茶、人參葉荼、野菊花茶、野藤茶、菊花茶、甜葉菊茶、絞股蘭茶、薄荷茶、玫瑰花、金銀花、大麥茶、枸杞、胖大海、羅漢果、決明子、葛根茶等。
代用茶不得檢出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌這三種病菌,大腸桿菌和菌落總數(shù)則有嚴(yán)格限量。
4. 以茶葉的加工方式而分為
西湖龍井、黃山毛峰、洞庭湖碧螺春、顧渚紫筍……在超市看著這些琳瑯滿目的茶葉名,你是否困惑過茶究竟有多少種?
說起來我們?cè)谑忻嫔铣R姷牟枰簿鸵粌砂俜N,但是真要細(xì)數(shù)中國的茶名估摸著統(tǒng)計(jì)下來起碼有上千種以上。如果真想一一品嘗一遍,估計(jì)就要拿出那位揚(yáng)言要吃遍中國美食最后卻在四川泡了三年的美國小伙的精神咯。不過,中國的茶品雖多,但是真要細(xì)分下來其實(shí)也就六種,分別是紅茶,綠茶,黃茶,黑茶,白茶,烏龍茶。而細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)就是根據(jù)《中國茶經(jīng)》中的歸類方式咯。下面小約就簡單為大家介紹一番這六大類茶。
綠茶是所有茶中歷史最悠久的,它是不發(fā)酵茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),特色是清湯綠葉,常飲綠茶能防癌,降脂和減肥,對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。綠茶可以分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四種。要說它是國人最愛的茶品也不為過。小約估摸著或許是因?yàn)樗漠a(chǎn)地相當(dāng)?shù)膹V泛,可以說大江南北幾乎無處不產(chǎn)綠茶,既然到處都有,那自然就到處都喝的到了咯。不過相對(duì)來說,它也是有科代表的,就比如說西湖龍井同學(xué)了。
作為全發(fā)酵型的茶類,紅茶在六類茶中最為溫柔,或者我們也可以說茶性是最溫和的。雖說茶多酚的功效不少,但是也會(huì)為茗茶帶來刺激性,而紅茶的茶多酚在加工的過程中已經(jīng)減少了90%以上,所以刺激性也會(huì)相對(duì)減少,但是同時(shí)它卻增加了茶紅素和茶黃素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶干茶的色澤烏褐,沖泡之后茶湯和葉底都呈紅色,茶湯香甜味醇。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲,在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中,認(rèn)為紅茶偏溫,適合冬天飲用。紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶,生產(chǎn)紅茶比較多的省份有云南、安徽、福建、廣東等。
烏龍茶又名青茶,它是半發(fā)酵茶,既有綠茶的清香,又有紅茶的醇厚,獲得了不少人的喜愛,它是我國特有的茶類,對(duì)分解脂肪、消食去膩的效果尤佳,烏龍茶是按照產(chǎn)地不同劃分的,有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍,從分類就可以看出,從這分類的名稱,不用想都知道,烏龍茶的產(chǎn)地基本就是在福建廣東兩地,再加上一個(gè)呆灣。
白茶是輕發(fā)酵茶,一般對(duì)白茶的描寫不外乎“芽豪”完整,要么就是渾身披“豪”。那么,這里的“豪”是什么呢?其實(shí)就是茶葉嫩芽上那些茸細(xì)的毫毛。一般來說“芽豪顯露”說明茶葉相當(dāng)?shù)挠啄?,而這也足以成為鑒定茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一,足以見白茶的質(zhì)感。除了茶質(zhì)好外,她的滋味相當(dāng)?shù)那宓?,入口甘甜回味綿延,所以白茶也一向被視為茶中的珍品。而她還具有潤肺清熱,平肝益膽的功效哦。一般來說,我們可以將白茶分為白葉茶和白芽茶兩種,公認(rèn)的產(chǎn)區(qū)最主要是福建省的福鼎和政和。
黃茶也屬于輕發(fā)酵茶類,其實(shí),黃茶的加工工藝跟綠茶差不多,但是為什么稱它黃茶呢?因?yàn)樗诟稍锏那昂笠话氵€要比綠茶多一道“黃悶”的工藝,嗯哼想到黃燜雞了對(duì)不對(duì),所以說他是黃悶茶也不為過啦。當(dāng)然,他的特色和名字也相當(dāng)?shù)馁N切,黃色葉片黃色的茶湯,不過入口相當(dāng)?shù)拇己裉鹚3撕煤韧?,作為茶葉一族它也有自己的功效,提神醒腦,消食化銷完全不在話下。但是黃茶只是它的統(tǒng)稱,細(xì)分之下它還有三小類,分別是黃大茶,黃小茶,黃芽茶,這分類的名稱還真有些萌萌噠。當(dāng)然,黃茶中還是有學(xué)霸的,只是相對(duì)來說競爭比較激烈,比較有名的黃茶分別有:四川的蒙頂黃芽、湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽等。
黑茶顧名思義它由于葉色偏黑而得名,一般來說他的葉片如果不是褐黑褐黑的,就是油黑油黑的。因?yàn)樗脑洗蠖啾容^粗老,而且發(fā)酵的時(shí)間又比一般的茶葉要長使然吧。它也是許多緊壓茶的原料,它香氣純正,滋味醇和,因?yàn)槠浜胸S富的維生素和礦物質(zhì),又能夠消油解膩,邊疆地區(qū)蔬菜少食肉多的人們十分喜愛它,黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別,也可以分為滇桂黑茶,四川雅安藏茶和湖北老青茶以及湖南黑茶。
好了,這就是小約帶來的茶的種類介紹,下次去購買茶葉時(shí),就能更輕松的找到適合自己的那種啦。
5. 茶葉的加工技術(shù)達(dá)到成熟階段
一般在30天左右 一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過:采摘,殺青,揉捻,成型,烘干,制成毛茶,精撿,打包精裝,上市這幾個(gè)步驟基本差不多一個(gè)月左右的時(shí)間就可以上市銷售,其次有時(shí)在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰?huì)有一些變動(dòng)?! 〔枞~的采摘:分春/夏茶及秋茶;采茶十分講究時(shí)節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時(shí)采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時(shí)采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時(shí)采收?! 〈翰枳詈?,在清明前采(陽歷每年的4日5日附近),春茶又稱明前茶,這茶可算得上;“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品?! 〔枞~制作過程: 綠茶:制作時(shí)不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,如:龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比如:煎茶、玉露,前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。
6. 茶葉加工技術(shù)的歷史發(fā)展
茶葉的飲用和食用大概經(jīng)歷了五次歷史變遷
一煎,神農(nóng)嘗百草時(shí)遇毒,得茶解之,當(dāng)時(shí)的茶是當(dāng)藥煎后服用茶汁的。《茶經(jīng)》中也有"熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒"等癥狀,均可飲茶治之。
二煮,兩漢之后,茶葉由藥發(fā)展成了普通飲品。晉代郭濮的《爾雅注》中著"可煮作羮飲"。羮為茶粥。唐代后煮茶中加鹽等類似奶茶和酥油茶。
三淹,將茶搗成茶末,撤上佐料后,再用沸水沖泡。唐宋時(shí)期一般用此法。
四泡,明代時(shí)才汲泉置鼐,一泡便啜。即取茶芽制作,不加其它,用沸水沖泡,開始了飲茶。
五烹,現(xiàn)代不僅飲用茶葉,還將茶葉烹調(diào)入饌,如龍井蝦仁,茶葉蛋等,使茶葉的飲用又有了新的變革。
名茶的歷史發(fā)展是在茶葉的歷史發(fā)展基礎(chǔ)上,又依各自的特點(diǎn)得以延續(xù)。
如西湖龍井茶始產(chǎn)于宋代,明代的沖泡方式更適用于龍井,杯中芽葉直立,湯色清冽,幽香四溢,有了色綠、香郁、味甘、形美的四絕特點(diǎn)。
碧螺春茶也有一千多年的歷史,唐朝作為貢品。茶葉經(jīng)過殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、炒青后干茶條索緊結(jié),白毫顯,色澤碧,卷曲成螺。沖泡后杯中茶翻滾,清香襲人。
祁門紅茶則另有淵源,由于清光緒年間綠茶銷量不旺,祁門人考察制造紅茶之法,并提高制作技術(shù),用祁門茶葉制出香氣獨(dú)特的祁門紅茶。
祁門紅茶條形細(xì)緊,色澤烏潤,金毫顯露,湯色紅艷明亮,味道鮮醇酣厚,香氣清鮮持久,似花、似果、似蜜,稱為“祁門香”,喝后有回甘,葉?呈紫銅色,勻嫩。
祁門紅茶還走出國門取得了1915年國際博覽會(huì)的特等獎(jiǎng)和金牌。
7. 從古至今茶葉加工技術(shù)經(jīng)歷了哪些變化
我國制造綠茶的歷史,可以上溯到唐代以前。陸羽《茶經(jīng)》中所說的餅茶,實(shí)際上就是古老的綠茶。綠茶的加工工藝由曬青到蒸青、炒青、烘青,乃至創(chuàng)制出片、針、眉、螺、珠等形狀不同的優(yōu)質(zhì)名茶,經(jīng)歷了一個(gè)漫長的過程。
中國制茶歷史
中國制茶歷史悠久,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機(jī)械化制茶,期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。
基本信息
中文名中國制茶歷史工藝蒸、榨、研等種類綠茶紅茶白茶
從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發(fā)展到生煮羹飲。生煮者,類似現(xiàn)代的煮菜湯。如今云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習(xí)慣。
三國時(shí),魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬干或烘干,這是制茶工藝的萌芽。
從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔,貫串烘干,去其青氣。但仍苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術(shù),從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。
唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善,陸羽《茶經(jīng)·之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣?!?,即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間,做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝,據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì),再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質(zhì)量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走真味,使茶香極大損失,且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工,這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
從團(tuán)餅茶到散葉茶
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出自宋代?!端问贰な池浿尽份d:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中,對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
從蒸青到炒青
相比于餅茶和團(tuán)茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香,有炒制時(shí)間不常,這是發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝。
從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中,由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化,探索到了一些規(guī)律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
⑴黃茶的產(chǎn)生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥,當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng),如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時(shí)間長,或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻,或揉捻后未及時(shí)烘干炒干,堆積過久,使葉子變黃,產(chǎn)生黃葉黃湯,類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此,黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
⑵黑茶的出現(xiàn)
綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低,使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色,或以綠毛茶堆積后發(fā)酵,渥成黑色,這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產(chǎn)地有限……"。
⑶白茶的由來和演變
唐、宋時(shí)所謂的白茶,是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶,與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。
現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
⑷紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展
紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中,發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn),為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后,逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代,印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶,中國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
⑸青茶的起源
青茶介于綠茶、紅茶之間,先綠茶制法,再紅茶制法,從而悟出了青茶制法。青茶的起源,學(xué)術(shù)界尚有爭議,有的推論出自北宋,有的推定于清咸豐年間,但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》:“武夷茶...茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”?,F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。
從素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月。茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。
到了明代,窨花制茶技術(shù)日益完善,且可用于制茶的花品種繁多,據(jù)《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?,F(xiàn)代窨制花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由于制茶技術(shù)不斷改革,各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn),先是小規(guī)模手工作業(yè),接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外,絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。
中國何時(shí)開始飲茶,人人言殊,莫衷一是。唯大體上可謂開始于漢,而盛行于唐。唐以前飲茶,陸羽
《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》概為言之,謂:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄R有晏嬰,漢有揚(yáng)雄、司馬相如,吳有韋曜,晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒,皆飲焉?!钡喾鞘穼?shí)??v是史實(shí),非加申述,亦不易明?!恫杞?jīng)》云:神農(nóng)《食經(jīng)》“茶茗久服,有力悅志”(劉源長《茶史》卷一)。陸羽《茶經(jīng)》以為飲茶起于神農(nóng)氏,然《食經(jīng)》為偽書,盡人皆知,不足為據(jù)?!稜栄拧酚小翱噍薄敝?,世以《爾雅》為周公時(shí)作品,謬以為飲茶自周公始,不知《爾雅》非作于周公。不足為飲茶起始之證。
8. 最原始的茶葉加工方法是
我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類,外加再加工茶類與代用茶類,七個(gè)茶類的制作方法各有不同,詳述如下:
一、 綠 茶
綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn),這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。
加工方法
綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異,但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。
根據(jù)殺青和烘干的方法不同,綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下:
A、炒青:鮮葉→炒鍋(滾筒)殺青→揉捻(做形)→炒鍋(滾筒)→干燥
B、烘青:鮮葉→殺青→揉捻→烘干(火爐或燒機(jī))
C、蒸青:鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥
D、曬青:鮮葉→殺青→揉捻→曬干
1、殺青 在幾道主要的工序中,殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香;三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì),促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成;四是蒸發(fā)一部分水分,使葉質(zhì)變?nèi)彳?,增加韌性,便于揉捻成形。
2、揉捻 目的是為了卷緊茶條,縮小體積,為干燥成形打好基礎(chǔ),適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)。“干燥”這個(gè)名詞,在制茶過程中不能簡單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分,而是在蒸發(fā)水分的同時(shí),除了外形上有顯著改變以外,葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。
二、 黃 茶
黃茶在古時(shí)候有兩種,一是茶樹品種的關(guān)系,芽葉發(fā)黃;二是制作中悶黃?,F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn):首先由工序中心“悶黃”作用而定;其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn),才稱得上黃茶。
加工方法
黃茶的制作技術(shù)要求,鮮葉嫩度和大小一致,制工精細(xì),包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外,各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。
黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后,使葉片在濕熱作用下,葉綠素破壞,多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化,及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng),便芽葉呈現(xiàn)黃色??傮w說來,黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說,黃茶屬后發(fā)酵茶。
在黃茶制作過程中,葉綠素是不穩(wěn)定的化合物,熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞,使綠色減少,黃色更加顯露出來,是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外,糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化,這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。
三、 黑 茶
黑茶是六大茶類之一,也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣闊,銷售量大,品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶,又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。
加工方法
黑茶的初制,分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求:外形條索卷折,色澤黃褐油潤,忌暗褐;內(nèi)質(zhì)香味純和,湯色橙黃,葉底黃褐,忌紅葉。
渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序,與紅茶的“發(fā)酵”不同,而是堆大堆緊,渥堆時(shí)間長,并先通過殺青,在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上,進(jìn)行渥堆,是黑茶特有的制造技術(shù)。
黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后,便可壓制成型,制成形狀各異的成品黑茶。
四、 白 茶
白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異,不炒不揉。成茶滿披銀毫,呈白色,第一泡茶湯清淡如水,故稱白茶。
近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史,1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”;以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”;以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”;制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。
加工方法
白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序,成品外形身披白毫,湯色清淡泛黃,滋味甜綿純爽,葉底微黃。從發(fā)酵程度上分,白茶屬微發(fā)酵茶。
五、 青 茶
青茶主產(chǎn)我國的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多,皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍,水仙品種采制的稱之為水仙,鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣,所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音,武夷水仙,廣東鳳凰單樅等。
為了方便對(duì)外貿(mào)易,除了最優(yōu)和最差的品種外,其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種,稱為“色種”。
加工方法
青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序,是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序??梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。
安溪鐵觀音
閩南青茶也是以茶樹品種命名,鐵觀音品種采制的稱鐵觀音,烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的,如佛手品種采制的叫香椽,黃旦品種采制的叫黃金桂,還有許多混合品種采制的,制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。
閩南青茶中,鐵觀音品質(zhì)最佳,為閩南青茶之冠,而烏龍品質(zhì)最差,其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系,生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu),所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。
武夷巖茶
武夷山位于福建崇安縣的西南,山上多巖石,茶樹生長在山坑巖壑之間,采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí),色澤沙綠密黃,鮮潤光澤,泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉,莖梗干凈。花果香郁高長,滋味濃醇甘爽,后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。
廣東鳳凰單樅
廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū),以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣,產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有:廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱,品質(zhì)特佳,馳名中外。
鳳凰水仙的品質(zhì)特征是:外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯,色澤清褐,湯色黃艷而顯綠,滋味鮮爽濃郁甘醇,有天然花香,葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡,連泡十余次,仍有香氣,甘味久遠(yuǎn)。
臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣除烏龍茶外,還有包種,變色程度比烏龍輕,其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種,仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中,臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重,紅色部分占全葉的56%,甚至達(dá)60~70%,包種為最輕,為13%,臺(tái)灣鐵觀音居中,為30%左右。
臺(tái)灣烏龍,白毫較多,呈銅褐色,湯色橙紅,滋味濃醇,尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖,一年可四季采摘,春茶因雨水過多,色澤、湯色皆不好,香氣低,品質(zhì)最劣。夏茶晴天多,品質(zhì)最好,湯色鮮麗,香味濃烈,形狀整齊,白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶,但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似,香低,次于春茶。
六、 紅 茶
紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一,素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。
加工方法
紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異,但其制法基本相同。鮮葉加工過程,是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律,人為地創(chuàng)造變化條件,促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程,多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。
在紅茶制作中,“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果,就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物,從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。
七、再加工茶(代表:花茶制法)
花茶是選用香花和茶葉窨制而成,亦稱熏花茶或香花茶,簡稱花茶。
花茶種類繁多,一般以所用香花定名,主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類(原料)不同,有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。
各種花茶的香味各具特色,但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正;滋味濃醇鮮爽;湯色清徹明亮;葉底嫩勻明亮。
加工方法
花茶種類很多,窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例,略述窨花技術(shù)。
窨制程序:茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。
(1)、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二:一為茶坯干燥,增加吸香能力;二為烘后保持一定茶溫,便于香花吐香。
(2)、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早,因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放,故在下午3點(diǎn)左右開采最宜,從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放,又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后,要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。
(3)、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢,便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。
窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和,一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜,但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜,從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫,完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。
通花散熱 由于鮮花呼吸作用,窨品堆溫度會(huì)不斷升高,但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象,故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí),要適時(shí)將窨品堆攤開,散發(fā)熱量,這種方法叫“通花散熱”,簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”,是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。
收堆續(xù)窨 通花散熱后,當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí),為使茶葉繼續(xù)吸收花香,再將攤開的窨品重新堆起來,這一過程叫做收堆續(xù)窨。
起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收,花瓣也趨于萎蔫時(shí),要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離,以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短,并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。
復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí),也吸收了大量水分,一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高,而且有一定的溫度,極易氧化變質(zhì),因此要及時(shí)干燥。
以上過程,在窨花技術(shù)上稱為“一窨”,如此反復(fù)則為二窨、三窨,一般花茶檔次越高,窨次越多。
提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉,最后用少量的鮮花(一般按8~10斤/擔(dān))再窨一次,此次窨花不經(jīng)“通花”,當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”,且不用干燥而成成品。此謂提花。
提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣,以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高,必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花,水花不能用于提花。花茶的制作工藝中只需一次提花,有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。
八、代用茶
代用茶:是指選用可食用植物的葉、花、果(實(shí))、根莖等,采用類似茶葉的飲用方式(通過泡、煮等方式來飲用)的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。
同于茶的飲用方式,一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成,用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成,然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。
9. 按茶葉加工將中國茶葉分為
茶葉種類以國家實(shí)施的《茶葉分類》為標(biāo)準(zhǔn),將茶葉分為、綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶七大類。
一、綠茶,以鮮葉為原料,經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。
二、紅茶,以鮮葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。
三、黃茶,以鮮葉為原料,經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。
四、白茶,以特定茶樹品種的鮮葉為原料,經(jīng)過萎凋、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。
五、烏龍茶,以特定茶樹品種的鮮葉為原料,經(jīng)過萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。
六、黑茶,以鮮葉為原料,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。普洱就是一種黑茶,詳見普洱茶的前生與今世。
七、再加工茶,以茶葉為原料,采用特定工藝加工的、供人們飲用的食用產(chǎn)品。