1. 普洱熟茶壓制
1.看外形：壓制后的緊熟茶，普遍的做法是在緊壓茶的表面鋪上一層3~4級(jí)的茶料，俗稱撒面;光從外表是看不出這個(gè)茶的好壞，必須拆開(kāi)，從斷面處觀察茶料的條索是否分明，顏色是否褐紅顯金，聞干茶氣味應(yīng)該略帶焦糖氣味為好，絕對(duì)不能有酸，霉雜味。
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2.看茶湯：以玻璃杯來(lái)觀察茶湯的顏色，首先要看的是其透亮程度，標(biāo)準(zhǔn)的熟茶茶湯應(yīng)該是艷紅色而不是黑色，茶湯的透明度越清晰明亮越好，老熟茶茶湯非常的透凈且?guī)缀鯖](méi)有沉淀物。再來(lái)就是聞茶湯的氣味，焦糖香，樟香為上，如果有霉味則應(yīng)該放棄。
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3.品茶湯：入口必須滑甜爽(有種類似米湯的甜滑)，茶湯入口的香氣氣味必須純正沒(méi)有異雜味，其口腔回甜的感覺(jué)越快越好。
2. 普洱熟茶壓制方法
1、雙手拆茶
茶餅放到平整的桌面上，打開(kāi)外包裝紙，然后利用餅面有弧度的球面，雙手抓住茶餅背面的左右兩端稍微用力向下壓，靠著兩側(cè)施力，可以輕松的壓開(kāi)茶餅，最后用茶道、茶針或者茶錐撬散茶葉的斷面。
2、茶刀撬茶
對(duì)于壓制比較松的茶餅，可以用茶刀來(lái)弄開(kāi)。找到茶餅每層之間的銜接點(diǎn)，將茶刀垂直的推入茶餅，順著插入的方向，緩慢的橫向移動(dòng)茶刀，然后慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)茶餅，最后利用杠桿原理，一只手按住茶餅，另一只手上抬茶刀，撬開(kāi)茶餅。
3、茶針撬茶
茶針和茶錐之間二選一，適用于壓制較松的磚茶、沱茶。沿著沱茶的內(nèi)渦邊沿用力插入，慢慢剝開(kāi)及撬動(dòng)，或者沿著沱茶外沿慢慢剝開(kāi)、撬動(dòng)，這樣沱茶就可以被輕松地撬散了。
3. 普洱熟茶壓制工藝
普洱茶是一種獨(dú)特的茶，在現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，普洱茶被分為生茶與熟茶。
生茶與熟茶就像原本在同一條軌道上并排前行的兩個(gè)人，卻在某個(gè)節(jié)點(diǎn)上因?yàn)楦髯缘脑蚺c需要轉(zhuǎn)向不同的方向，這個(gè)節(jié)點(diǎn)叫做“發(fā)酵”，生茶走向的是自然后發(fā)酵，熟茶走向的是人工渥堆發(fā)酵。之前它們并行的一段路則是從鮮葉采摘，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥到制成曬青毛茶的過(guò)程。從普洱茶被壓制成型、正式出廠的時(shí)候看，生茶未經(jīng)發(fā)酵，熟茶全發(fā)酵，這是它們最本質(zhì)的區(qū)別。
4. 普洱熟茶壓制時(shí)蒸一下是否把有益菌給蒸死了
其中，制茶工藝隨著時(shí)間推移不斷發(fā)展，在制茶工藝中用的干燥方式也被劃分為自然晾曬，或機(jī)器烘干。
干燥這步是制成毛茶或成茶的最終環(huán)節(jié)，步驟簡(jiǎn)單好操作，因而不少茶友認(rèn)為干燥并不重要，即使在同等條件、同等工藝制成的同一款茶，干燥方式不一樣，茶葉品質(zhì)也沒(méi)多大區(qū)別。自然晾曬和機(jī)器烘干的茶葉雖然都是使茶葉失水，進(jìn)而干燥成型，但不同方式之間晾曬溫度差別以及失水率多少，已經(jīng)造成茶葉之間的品質(zhì)差別。
不同溫度下機(jī)器烘干優(yōu)劣勢(shì)
就拿普洱生茶來(lái)說(shuō)，其后期轉(zhuǎn)化和發(fā)酵，主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化以及微生物作用等實(shí)現(xiàn)。
自然晾曬和機(jī)器烘干主要區(qū)別就在于溫度。在毛茶干燥時(shí)，若采用較高溫度烘干，會(huì)使多酚氧化酶被鈍化或破壞，可轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物質(zhì)被大量消耗，從而使得茶品轉(zhuǎn)化空間減小，或是毫無(wú)轉(zhuǎn)化可言。以此方式制成的茶香氣極佳，有些商家就會(huì)選擇更便捷的烘干制茶來(lái)快速占領(lǐng)市場(chǎng)，但這類茶在轉(zhuǎn)化一兩年后則呈現(xiàn)苦澀味重且難以化開(kāi)，越存越難喝，茶友們要盡量避免購(gòu)買此類茶。
與之相反的機(jī)器低溫烘干，則比較可取。低溫烘干通過(guò)調(diào)控溫度，可以極大避免有益菌被消耗，又解決了茶葉因過(guò)度通風(fēng)而導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)散失等問(wèn)題。但以機(jī)器低溫烘干制成的茶在新茶時(shí)期，品飲起來(lái)會(huì)略帶燥感，茶友們可酌情選擇。
不同方式自然晾曬的優(yōu)劣勢(shì)
自然晾曬干燥分為日曬與陰干。日曬干燥顧名思義通過(guò)陽(yáng)光照射使得水分降低，進(jìn)而干燥。
在鮮葉經(jīng)初制后，含水量就已經(jīng)下降很多，經(jīng)過(guò)日曬后制成曬青毛茶。
日曬后的毛茶蒸壓之后，溫度升高，水分增加，而茶葉蒸壓作用的壓力，讓茶葉表面與內(nèi)含物質(zhì)等又受到破壞，如果將此毛茶直接緊壓成型，還繼續(xù)日曬干燥，就會(huì)導(dǎo)致陽(yáng)光中的紫外線破壞茶葉中的活性物質(zhì)。所以，一般日曬后的毛茶緊壓成茶后，不能再次日曬干燥。
經(jīng)兩次日曬干燥后的茶，同樣燥感明顯，耐泡度低，活性物質(zhì)很少，后期轉(zhuǎn)化空間小。
還有一種情況是頂部如果有晾棚阻擋，將陽(yáng)光中的部分紫外線過(guò)濾掉，不直接曬在茶葉上，那么這種日曬方式是可取的。說(shuō)茶網(wǎng)團(tuán)隊(duì)在茶山行考察時(shí)發(fā)現(xiàn)大部分情況如此。陰干能極大避免日曬所產(chǎn)生的問(wèn)題，茶品干燥后也比較優(yōu)秀，但是陰干所需時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)水分散失控制比較嚴(yán)格，如果在陰干過(guò)程中操作不當(dāng)，茶葉中一些壓得比較緊的地方就容易發(fā)生霉變。
如果是經(jīng)驗(yàn)老道的制茶師，就基本能掌控陰干時(shí)間與通風(fēng)環(huán)境，制成的茶則是香氣清新，口感滋味豐富的品質(zhì)茶。綜上，無(wú)論自然曬干還是機(jī)器烘干，都各有其優(yōu)劣勢(shì)，針對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)，最好的干燥方式是能保留豐富內(nèi)含物質(zhì)，保留足夠的后期陳化空間。
5. 普洱茶為什么要蒸壓
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒(méi)有熟茶。今天我們一起來(lái)看一下普洱熟茶的制作工藝：
原料、原料加工
1、采摘：普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽?jī)扇~（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。
2、攤涼：鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
4、揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。或緩或急，要有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來(lái)的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。
5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量。
6、濕水：水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。
7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。
成品加工
蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。
干燥攤晾：將緊壓成型后的普洱茶攤開(kāi)自然風(fēng)干，時(shí)間約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）到9%左右；但在自然環(huán)境存放后，茶品中的水分含量會(huì)隨環(huán)境變化而增減。
經(jīng)過(guò)以上幾個(gè)步驟，普洱熟茶毛茶便制作完畢了。都說(shuō)普洱茶越陳越香，被稱為可以喝的古董，存放超過(guò)五年的普洱熟茶是最為適合品飲的階段
