茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右(這也是做茶時(shí)常說(shuō)的“四斤鮮葉一斤茶”的原因)。茶葉的化學(xué)成分是由3.5%～7.0%的無(wú)機(jī)物和93.0%～96.5%的有機(jī)物組成。

構(gòu)成茶葉生化成分的基本素有30余種：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、銅、鋁、錳、硼、鋅、鉬、鉛、氯、氟、硅、鈉、鈷、鎘、鉍、錫、鈦、釩等。

茶葉中經(jīng)分離鑒定的有機(jī)和無(wú)機(jī)化合物已有700多種包括：初級(jí)代謝物產(chǎn)物(蛋白質(zhì)、糖類、脂肪)和次級(jí)代謝產(chǎn)物(多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等)。