中國飲茶歷史上經(jīng)歷了漫長的發(fā)展和變化，在不同的階段，飲茶的方法、特點(diǎn)都不相同。茶作為飲品，大致經(jīng)歷了唐以前茶飲、唐代茶飲、宋元茶飲、明代茶飲、清代茶飲這幾個(gè)階段。
唐代以前，茶葉多加工成餅茶，加調(diào)味料烹煮成茶湯飲用。
唐代，陸羽《茶經(jīng)》對茶飲方法進(jìn)行了細(xì)化，并不同于以往使用調(diào)味料煮茶，改變?yōu)橹蟛钑r(shí)只用少量鹽，更接近清飲。
宋、元時(shí)點(diǎn)茶法、斗茶盛行，斗茶中獲優(yōu)勝的茶成為名茶。
明代，朱元璋曾下詔書廢團(tuán)茶改散葉茶，制茶工藝革新，團(tuán)、餅茶被散茶代替，泡飲法流行起來，飲茶的方式更為講究；
清代時(shí)，茶葉、茶具、茶的沖泡方法大多已和現(xiàn)代相似，綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶六大茶類品類齊全。
王羲之手書“荼”（古代茶名）字
中國的飲茶習(xí)俗
一、茶的起源中國歷史上有很長的飲茶紀(jì)錄，已經(jīng)無法確切地查明到底是在什么年代了，但是大致的時(shí)代是有說法的。并且也可以找到證據(jù)顯示，確實(shí)在世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國傳過去的。所以，很多人認(rèn)為飲茶就是中國人首創(chuàng)的，世界上其他地方的飲茶習(xí)慣、種植茶葉的習(xí)慣都是直接或間接地從中國傳過去的。但是也有人能夠找到證據(jù)指出，飲茶的習(xí)慣不僅僅是中國人發(fā)明的，在世界上的其他一些地方也是飲茶的發(fā)明地，例如印度、非洲等。1823年，一個(gè)英國侵略軍的少校在印度發(fā)現(xiàn)了野生的大茶樹，從而有人開始認(rèn)定茶的發(fā)源地在印度，至少是也在印度。中國當(dāng)然也有野生大茶樹的記載，都集中在西南地區(qū)，記載中也包含了甘肅、湖南的個(gè)別地區(qū)。茶樹是一種很古老的雙子葉植物，與人們的生活密切相關(guān)。在國內(nèi)，也有關(guān)于茶樹的最早原產(chǎn)地的爭論，有好幾種說法。今人不少人認(rèn)定在云南，有一學(xué)者在認(rèn)真研究考證以后斷言，云南的西雙版納是茶樹的原產(chǎn)地。人工栽培茶樹的最早文字記載始于西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。其實(shí)到底在哪里現(xiàn)在對我們飲茶者來說并不重要。也許具有文化意義。我們可以先來看看學(xué)術(shù)界的一些說法：飲茶的發(fā)源時(shí)間：1．神農(nóng)時(shí)期：唐·陸羽《茶經(jīng)》：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。2．西周時(shí)期：晉·常璩《華陽國志·巴志》：周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之。這一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí)，巴國就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?！度A陽國志》中還記載，那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。3．秦漢時(shí)期：西漢。王褒《僮約》：烹荼盡具，武陽買荼，經(jīng)考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有?一笥和?一笥竹簡文和木刻文，經(jīng)查證?即槚的異體字，說明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。我們現(xiàn)在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料，確實(shí)是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。飲茶發(fā)源的地點(diǎn)考證：對這一點(diǎn)的探求往往集中在茶樹的發(fā)源地的研究上來。關(guān)于茶樹的發(fā)源地，有這么幾種說法：1．西南說：我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。這一說法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。2．四川說：清·顧炎武《日知錄》：自秦人取蜀以后，始有茗飲之事。言下之意，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實(shí)四川就在西南，四川說成立，那么西南說就成立了。四川說要比西南說精密一些，但是正確的風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)大些。3．云南說：認(rèn)為云南的西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一說法具有人文方面的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椴铇涫强梢栽?，而茶則是活化勞動(dòng)的成果。4．川東鄂西說：陸羽《茶經(jīng)》：其巴山峽川，有兩人合抱者。巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。5．江浙說：最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū)，歷史若能夠在此生根，倒是很有意義的話題。其實(shí)我認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)期肯定不只一個(gè)地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發(fā)展出飲茶的習(xí)俗來。前面說到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動(dòng)？如果我們求得茶樹原生地與神農(nóng)活動(dòng)地的交集，也許就有答案了，至少是縮小了答案的值域。發(fā)明飲茶的方式：人類是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個(gè)問題的研究始終是茶學(xué)的一個(gè)基本問題。因?yàn)樽鰹槿魏我粋€(gè)茶學(xué)學(xué)者或茶學(xué)工作者，如果連茶是怎樣來的都不能解釋的話，那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案：1．祭品說：這一說法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便由祭品，而菜食，而藥用，最終成為飲料。2．藥物說：這一說法認(rèn)為茶最初是作為藥用進(jìn)入人類社會(huì)的?！渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫到：神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。3．食物說：古者民茹草飲水，民以食為天，食在先符合人類社會(huì)的進(jìn)化規(guī)律。4．同步說：最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時(shí)也逐漸為藥料飲用。這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為飲茶是最好的方式。以上這幾種說法中最無用的就是第四種，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己萬無一失的解釋了。也許這種解釋就是最恰當(dāng)?shù)牧恕，F(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認(rèn)識(shí)和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會(huì)中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶。也就是說，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時(shí)間并不為大眾所熟知。茶樹的起源：中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國，文字記載表明，我們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。然而，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現(xiàn)和利用。人類的用茶經(jīng)驗(yàn)，也是經(jīng)過代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大開了，又隔了很久很久，才逐漸見諸文字記載。茶樹的起源問題，歷來爭論較多，隨著考證技術(shù)的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn)，才逐漸達(dá)成共識(shí)，即中國是茶樹的原產(chǎn)地，并確認(rèn)中國西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。由于地質(zhì)變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，并逐漸傳播至世界各地。（一）起源及原產(chǎn)地茶樹起源于何時(shí)？必是遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于有文字記載的3000多年前。歷史學(xué)家無從考證的問題，最后由植物學(xué)家解決了。他們按植物分類學(xué)方法來追根溯源，經(jīng)一系列分析研究，認(rèn)為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。茶樹原產(chǎn)于中國，自古以來，一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年之后，印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹，國外學(xué)者中有人對中國是茶樹原產(chǎn)地提出異議，在國際學(xué)術(shù)界引發(fā)了爭論。這些持異議者，均以印度野生茶樹為依據(jù)，同時(shí)認(rèn)為中國沒有野生茶樹。其實(shí)中國在公元200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現(xiàn)今的資料表明，全國有10個(gè)省區(qū)198處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹，其中云南的一株，樹齡已達(dá)1700年左右，僅是云南省內(nèi)樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區(qū)，甚至野生茶樹群落大至數(shù)千畝。所以自古至今，我國已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹，時(shí)間之早，樹體之大，數(shù)量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。此外，又經(jīng)考證，印度發(fā)現(xiàn)的野生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此，中國是茶樹的原產(chǎn)地遂成定論。近幾十年來，茶學(xué)和植物學(xué)研究相結(jié)合，從樹種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā)，對茶樹原產(chǎn)地作了更加細(xì)致深入的分析和論證，進(jìn)一步證明我國西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地。主要論據(jù)，簡單地講，有三個(gè)方面：1.從茶樹的自然分布來看目前所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬，380余種，而我國就有15屬，260余種，且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的山茶屬有100多種，云貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學(xué)的角度，許多屬的起源中心在某一個(gè)地區(qū)集中，即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區(qū)的高度集中，說明了我國西南地區(qū)就是山茶屬植物的發(fā)源中心，當(dāng)屬茶的發(fā)源地。2.從地質(zhì)變遷來看西南地區(qū)群山起伏，河谷縱橫交錯(cuò)，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū)，在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下，導(dǎo)致氣候差異大，使原來生長在這里的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導(dǎo)致茶樹種內(nèi)變異，發(fā)展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學(xué)家認(rèn)為，某種物種變異最多的地方，就是該物種起源的中心地。我國西南三省，是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當(dāng)是茶樹起源的中心地。3.從茶樹的進(jìn)化類型來看茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長河中，總是趨于不斷進(jìn)化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū)，當(dāng)屬茶樹的原產(chǎn)地。我國西南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態(tài)特征和生化特性，也證明了我國的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。二、茶的傳播中國是茶樹的原產(chǎn)地，然而，中國在茶業(yè)上對人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。中國茶業(yè)，最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐次傳播開來，以致遍及全國。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。所以，茶的傳播史，分為國內(nèi)及國外兩條線路。1.茶在國內(nèi)的傳播茶樹是中國南方的一種嘉木，所以，中國的茶業(yè)，最初孕育、發(fā)生和發(fā)展于南方。（1）巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃（先秦兩漢）顧炎武曾經(jīng)指出，自秦人取蜀而后，始有茗飲之事，即認(rèn)為中國的飲茶，是秦統(tǒng)一巴蜀之后才慢慢傳播開來，也就是說，中國和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。這一說法，已為現(xiàn)在絕大多數(shù)學(xué)者認(rèn)同。巴蜀產(chǎn)茶，據(jù)文字記載和考證，至少可追溯到戰(zhàn)國時(shí)期，此時(shí)巴蜀已形成一定規(guī)模的茶區(qū)，并以茶為貢品之一。關(guān)于巴蜀茶業(yè)在我國早期茶業(yè)史上的突出地位，直到西漢成帝時(shí)王褒的《童約》，才始見諸記載，內(nèi)有烹荼盡具及武陽買茶兩句。前者反映成都一帶，西漢時(shí)不僅飲茶成風(fēng)，而且出現(xiàn)了專門用具；從后一句可以看出，茶葉已經(jīng)商品化，出現(xiàn)了如武陽一類的茶葉市場。西漢時(shí)，成都不但已形成為我國茶葉的一個(gè)消費(fèi)中心，由后來的文獻(xiàn)記載看，很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是在秦之前，秦漢乃至西晉，巴蜀仍是我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重要中心。（2）長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（三國西晉）秦漢統(tǒng)一中國后，茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟(jì)文化交流而增強(qiáng)。尤其是茶的加工、種植，首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名，就很能說明問題。茶陵是西漢時(shí)設(shè)的一個(gè)縣，以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界，表明西漢時(shí)期茶的生產(chǎn)已經(jīng)傳到了湘、粵、贛毗鄰地區(qū)。三國、西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長江中游或華中地區(qū)，在中國茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。三國時(shí)，孫吳據(jù)有現(xiàn)在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁江山，這一地區(qū)，也是這時(shí)我國茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區(qū)域。此時(shí)，南方栽種茶樹的規(guī)模和范圍有很大的發(fā)展，而已茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。西晉時(shí)長江中游茶業(yè)的發(fā)展，還可從西晉時(shí)期《荊州土記》得到佐證。其載曰武陵七縣通出茶，最好，說明荊漢地區(qū)茶業(yè)的明顯發(fā)展，巴蜀獨(dú)冠全國的優(yōu)勢，似已不復(fù)存在。（3）長江下游和東南沿海茶業(yè)的發(fā)展（東晉南朝）西晉南渡之后，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為我國南方的政治中心。這一時(shí)期，由于上層社會(huì)崇茶之風(fēng)盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了我國茶業(yè)向東南推進(jìn)。這一時(shí)期，我國東南植茶，由浙西進(jìn)而擴(kuò)展到了現(xiàn)今溫州、寧波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，西陽、武昌、晉陵皆出好茗，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時(shí)，長江下游宜興一帶的茶業(yè)，也著名起來。三國兩晉之后，茶業(yè)重心東移的趨勢，更加明顯化了。（4）長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心（唐代）如前所言，六朝以前，茶在南方的生產(chǎn)和飲用，已有一定發(fā)展，但北方飲者還不多。及至唐朝中期后，如《膳夫經(jīng)手錄》所載今關(guān)西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶。中原和西北少數(shù)民族地區(qū)，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產(chǎn)，隨之空前蓬勃發(fā)展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區(qū)，茶的生產(chǎn)更是得到了格外發(fā)展。唐代中葉后，長江中下游茶區(qū)，不僅茶產(chǎn)量大幅度提高，就是制茶技術(shù)，也達(dá)到了當(dāng)時(shí)的最高水平。這種高水準(zhǔn)的結(jié)果，就是湖州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心，正式轉(zhuǎn)移到了長江中游和下游。江南茶葉生產(chǎn)，集一時(shí)之盛。當(dāng)時(shí)史料記載，安徽祁門周圍，千里之內(nèi)，各地種茶，山無遺土，業(yè)于茶者七八?，F(xiàn)在贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時(shí)，其茶業(yè)確實(shí)有一個(gè)特大的發(fā)展。同時(shí)由于貢茶設(shè)置在江南，大大促進(jìn)了江南制茶技術(shù)的提高，也帶動(dòng)了全國各茶區(qū)的生產(chǎn)和發(fā)展。由《茶經(jīng)》和唐代其它文獻(xiàn)記載來看，這時(shí)期茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今之四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區(qū)，幾乎達(dá)到了與我國近代茶區(qū)約略相當(dāng)?shù)木置?。?）茶業(yè)重心由東向南移（宋代）從五代和宋朝初年起，全國氣候由暖轉(zhuǎn)寒，致使中國南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速發(fā)展了起來，并逐漸取代長江中下游茶區(qū)，成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶，唐時(shí)還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展起來。宋朝茶業(yè)重心南移的主要原因是氣候的變化，江南早春茶樹因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候較暖，如歐陽修所說建安三千里，京師三月嘗新茶。作為貢茶，建安茶的采制，必然精益求精，名聲也愈來愈大，成為中國團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心，帶動(dòng)了閔南和嶺南茶區(qū)的崛起和發(fā)展。 由此可見，到了宋代，茶已傳播到全國各地。宋朝的茶區(qū)，基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符。明清以后，只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。2.茶在國外的傳播由于我國茶葉生產(chǎn)及人們飲茶風(fēng)尚的發(fā)展，還對外國產(chǎn)生了巨大的影響。一方面，朝廷在沿海的一些港口專門設(shè)立市舶司管理海上貿(mào)易，包括茶葉貿(mào)易，準(zhǔn)許外商購買茶葉，運(yùn)回自己的國土。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師從我國研究佛學(xué)回國，把帶回的茶種種在近江（滋賀縣）。815年，日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺，寺僧便獻(xiàn)上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興，遂大力推廣飲茶，于是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代，日本榮西禪師來我國學(xué)習(xí)佛經(jīng)，歸國時(shí)不僅帶回茶籽播種，并根據(jù)我國寺院的飲茶方法，制訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養(yǎng)生記》一書，被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是圣藥、萬靈長壽劑，這對推動(dòng)日本社會(huì)飲茶風(fēng)尚的發(fā)展起了重大作用。宋、元期間，我國對外貿(mào)易的港口增加到八九處，這時(shí)的陶瓷和茶葉已成為我國的主要出口商品。尤其明代，政府采取積極的對外政策，曾七次派遣鄭和下西洋，他游遍東南亞、阿拉伯半島，直達(dá)非洲東岸，加強(qiáng)了與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系與貿(mào)易，使茶葉輸出量大量增加。在此期間，西歐各國的商人先后東來，從這些地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)中國茶葉，并在本國上層社會(huì)推廣飲茶。明神宗萬歷三十五年（1607年），荷蘭海船自爪哇來我國澳門販茶轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲，這是我國茶葉直接銷往歐洲的最早紀(jì)錄。以后，茶葉成為荷蘭人最時(shí)髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響，飲茶之風(fēng)迅速波及英、法等國。1631年，英國一個(gè)名叫威忒的船長專程率船隊(duì)東行，首次從中國直接運(yùn)去大量茶葉。清朝之后，飲茶之風(fēng)逐漸波及歐洲一些國家，當(dāng)茶葉最初傳到歐洲時(shí)，價(jià)格昂貴，荷蘭人和英國人都將其視為貢品和奢侈品。后來，隨著茶葉輸入量的不斷增加，價(jià)格逐漸降下來，成為民間的日常飲料。此后，英國人成了世界上最大的茶客。印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家，其茶種源于中國。印度雖也有野生茶樹，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國和荷蘭人才開始從中國輸入茶籽在印度種茶?，F(xiàn)今，最有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國引進(jìn)茶種開始種茶的。中國專家曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后發(fā)明了切茶機(jī)，紅碎茶才開始出現(xiàn)，成了全球性的大宗飲料。到了19世紀(jì)，我國茶葉的傳播幾乎遍及全球，1886年，茶葉出口量達(dá)268萬擔(dān)。西方各國語言種茶一詞，大多源于當(dāng)時(shí)海上貿(mào)易港口福建廈門及廣東方言中茶的讀音?？梢哉f，中國給了世界茶的名字，茶的知識(shí)，茶的栽培加工技術(shù)，世界各國的茶葉，直接或間接，與我國茶葉有千絲萬縷的聯(lián)系?？傊覈遣枞~的故鄉(xiāng)，我國勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料，這是值得我們后人引以自豪的。三、茶的發(fā)展隨著茶葉的傳播，目前茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)幾乎遍及全國和世界五大洲的國家和地區(qū)。我國是茶葉的故鄉(xiāng)，加之人口眾多，幅員遼闊，因此茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)居世界之首。我國地跨六個(gè)氣候帶，地理區(qū)域東起臺(tái)灣基隆，南沿海南瓊崖，西至藏南察隅河谷，北達(dá)山東半島，絕大部分地區(qū)均可生產(chǎn)茶葉，全國大致可分為四大茶區(qū)，包括江南茶區(qū)、江北茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。全國茶葉產(chǎn)區(qū)的分布，主要集中在江南地區(qū)，尤以浙江和湖南產(chǎn)量最多，其次為四川和安徽。甘肅、西藏和山東是新發(fā)展的茶區(qū)，年產(chǎn)量還不太多。近年來，我國茶園面積已達(dá)1600多萬畝，年產(chǎn)茶葉40萬噸左右，茶葉出口量達(dá)13.5萬噸左右。與此同時(shí)，隨著我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，全國茶葉科研機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)也得到了較大發(fā)展，已建立健全了科研和教育網(wǎng)絡(luò)，大量的研究成果已推廣應(yīng)用，科學(xué)種茶、科學(xué)制茶和茶業(yè)管理的水平正在不斷提高，這為我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。由于茶葉受到世界人民的歡迎，并成為三大飲料之一，所以世界茶業(yè)的發(fā)展速度也很快。目前，世界五大洲中已有50個(gè)國家種植茶葉，茶區(qū)主要集中在亞洲，茶葉產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量的80％以上。茶葉生產(chǎn)和飲用已經(jīng)歷了幾千年的歷史過程，人們對茶葉的需求也出現(xiàn)新的要求。這是因?yàn)?，在社?huì)發(fā)展中，一旦人們對衣、食、住、行的要求得到了滿足，就特別注重保健和文化生活方面的需求。茶，這種天然保健飲料必將愈來愈受到人們的青睞。與此同時(shí)，由于它含有大量的對人體起著一定的保健和防病的成分，更會(huì)吸引大量消費(fèi)者去飲用它。茶葉已成為人們生活中不可缺少的伴侶。中國古代重要茶事進(jìn)程錄：◆原始社會(huì)神農(nóng)時(shí)代傳說茶葉被人類發(fā)現(xiàn)是在公元前28世紀(jì)的神農(nóng)時(shí)代，《神農(nóng)百草經(jīng)》有神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。之說，當(dāng)為茶葉藥用之始?！粑髦軗?jù)《華陽國志》載：約公元前一千年周武王伐紂時(shí)，巴蜀一帶已用所產(chǎn)的茶葉作為納貢珍品，是茶作為貢品得最早記述?！魱|周春秋時(shí)期嬰相齊竟公時(shí)（公元前547---公園前490年）食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗茶而已。表明茶葉已作為菜肴湯料，供人食用。（據(jù)《晏子春秋》）◆西漢（公元前206--24年）公元前59年，已有烹茶盡具，武陽買茶的記載，這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現(xiàn)，是茶葉進(jìn)行商貿(mào)的最早記載?！顿准s》◆東漢（公元25--220年）東漢末年、三國時(shí)代的醫(yī)學(xué)家華佗《食論》中提出了苦荼久食，益意思，是茶葉藥理功效的第一次記述?！羧龂ü珗@220 265）史書《三國志》述吳國君主孫皓（孫權(quán)的后代）有密賜茶荼以代酒，是以茶代酒最早的記載?！羲澹ü?81--618年）茶的飲用逐漸開始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然見效。于是人們競相采之，并逐漸由藥用演變成社交飲料，但主要還是在社會(huì)的上層?！籼疲ü?18--907年）唐代是茶作為飲料擴(kuò)大普及的時(shí)期，并從社會(huì)的上層走向全民。唐太宗大歷五年（公元770年）開始在顧渚山（今浙江長興）建貢茶院，每年清明前興師動(dòng)眾督制顧渚紫筍餅茶，進(jìn)貢皇朝。唐德宗建中元年（公元780年）納趙贊議，開始征收茶稅。公元8世紀(jì)后陸羽《茶經(jīng)》問世。唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄大師從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。唐懿宗咸通15年（公元874年）出現(xiàn)專用的茶具?！羲危ü?60--1279年）宋太宗太平興國年間（公元976年）開始在建安（今福建建甌）設(shè)宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團(tuán)茶有了很大發(fā)展。宋徽宗趙佶在大觀元年間（公元1107年）親著《大觀茶開》一書，以帝王之尊，倡導(dǎo)茶學(xué)，弘揚(yáng)茶文化?！裘鳎ü?368--1644年）明太祖洪武六年（公元1373年），設(shè)茶司馬，專門司茶貿(mào)易事。明太祖朱元璋與洪武24年（公元1391年）9月發(fā)布詔令，廢團(tuán)茶，興葉茶。從此貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶（散葉茶），對炒青葉茶的發(fā)展起了積極作用。1610年荷蘭人自澳門販茶，并轉(zhuǎn)運(yùn)入歐。1916年，中國茶葉運(yùn)銷丹麥。1618年，皇朝派欽差大臣入俄，并向俄皇饋贈(zèng)茶葉。◆清（公元1644--1911年）1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年（1669年）印數(shù)東印度公司開始直接從萬丹運(yùn)華茶入英?？滴?8年（1689年）福建廈門出口茶葉150擔(dān)，開中國內(nèi)地茶葉直接銷往英國市場之先聲。1690年中國茶葉獲得美國波士頓出售特許執(zhí)照。光緒31年（1905年）中國首次組織茶葉考察團(tuán)赴印度、錫蘭（今斯里蘭卡）考察茶葉產(chǎn)制，并購得部分制茶機(jī)械，宣傳茶葉機(jī)械制作技術(shù)和方法。1896年福州市成立機(jī)械制茶公司，是中國最早的機(jī)械制茶業(yè)。四、飲茶史中國飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。早在神農(nóng)時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn)，并由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習(xí)俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習(xí)俗的發(fā)展和演變，其大體可分為幾個(gè)階段：春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。隨著人類生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣，這是茶作為飲料的開端。然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過了食用階段作為中間過渡。即以茶當(dāng)菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用。此時(shí)，用茶的目的，一是增加營養(yǎng)，一是作為食物解毒?！蛾套哟呵铩酚涊d，晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已；又《爾雅》中，苦荼一詞注釋云葉可炙作羹飲；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時(shí)，茶葉利用方法前進(jìn)了一步，運(yùn)用了當(dāng)時(shí)的烹煮技術(shù)，并已注意到茶湯的調(diào)味。秦漢時(shí)期，茶葉的簡單加工已經(jīng)開始出現(xiàn)。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團(tuán)，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團(tuán)搗碎放入壺中，注入開水并加上蔥姜和桔子調(diào)味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區(qū)），促進(jìn)了飲茶知識(shí)與風(fēng)俗向東延伸。西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有武陽買茶的記載。三國時(shí)期，崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現(xiàn)以茶當(dāng)酒的習(xí)俗（見《三國志.吳志》），說明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。隋唐時(shí)，茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí)，加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現(xiàn)了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風(fēng)，飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí)，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細(xì)的論述。此時(shí)，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來越講究，逐漸形成了茶道。
中國飲茶歷史最早，所以，最懂得飲茶真趣。客來敬茶，以茶代酒，用茶示禮，歷來是我國各民族的飲茶之道。 千里不同風(fēng)，百里不同俗。我國是一個(gè)多民族的國家，共有56個(gè)兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。下面，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗，分別介紹如下?！ ∫弧h族的清飲 漢民族的飲茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵說來，重在意境，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的，自娛自樂，謂之品茶。凡品茶者，得以細(xì)啜緩咽，注重精神享受。倘在勞動(dòng)之際，汗流夾背，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴為目的，手捧大碗急飲者；或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶?！ 〔贿^，漢族飲茶，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡，無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認(rèn)為清飲能保持茶的純粹，體現(xiàn)茶的本色。而最有漢族飲茶純粹，體現(xiàn)茶的本色。而最有漢族飲茶代表性的，則要數(shù)品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。 1.杭州的品龍井 龍井，既是茶的名稱，又是種名、地名、寺名、井名，可謂五名合一。杭州西湖龍井茶，色綠、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龍井茶，更是杭州一絕。品飲龍井茶，首先要選擇一個(gè)幽雅的環(huán)境。其次，要學(xué)會(huì)龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上，泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3-4克茶，加水7-8分滿即可。品飲時(shí)，先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子，細(xì)看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾后，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神?？戳T、聞罷、然后緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生?！ ?.潮汕啜烏龍 在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶戶，男女老少，鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。啜茶用的小杯，稱之若琛甌，只有半個(gè)乒乓球大。用如此小杯啜茶，實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯，謂之烹茶四寶。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚，口中嘖!嘖回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，兩腋生風(fēng)，回味無窮。這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受。所以，凡有朋自遠(yuǎn)方來，對啜烏龍茶，都不亦樂乎! 3.成都蓋碗茶 在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗，而以我國的西南地區(qū)的一些大、中城市，尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當(dāng)?shù)夭铇?、茶館等飲茶場所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶?！ ★嬌w碗茶一般說來，有五道程序: 一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈?！ 《侵貌?用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等紅、綠茶等，用量通常為3-5克。 三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時(shí)，蓋好碗蓋，以待品飲?！ ∷氖锹勏?待沖泡5分鐘左右，茶汁浸潤茶湯時(shí)，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑?！ ∥迨瞧凤?用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風(fēng)情?！ ?.昆明九道茶 九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名九道茶?！ ∫皇琴p茶:將珍品普洱茶置于小盤，請賓客觀形、察色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣?！ 《菨嵕?迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具?！ ∪侵貌?一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡?！ ∷氖桥莶瑁河脛偡械拈_水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4分滿?！ ∥迨墙瑁簺_泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水?！ ×莿虿瑁簡⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。 七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止?！ “耸蔷床瑁河芍魅耸峙醪璞P，按長幼輩份，依次敬茶示禮。 九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂。 5.羊城早市茶 早市茶，又稱早茶，多見于中國大中城市，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州，他們無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美?quot;一盅兩件，如此品茶嘗點(diǎn)，潤喉充饑，風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶?！ ?.北京的大碗茶 喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場，就是由此沿習(xí)命名的?！ 〈笸氩瓒嘤么髩貨_泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶較粗獷，頗有野味，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過往客人解渴小憩?！ 〈笸氩栌捎谫N近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式?！ ?.藏族酥油茶 藏族主要分布在我國西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢高亢，有世界屋脊之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食。其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。茶成了?dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要?！ ∷钟筒枋且环N在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時(shí)，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時(shí)，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等。接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由咣鐺，咣鐺轉(zhuǎn)為嚓，嚓時(shí)，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝?！ ∮捎谒钟筒枋且环N以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補(bǔ)充營養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進(jìn)門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨(dú)特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀?！ ∮钟捎诓刈逋蠖嘈欧罾锝?，當(dāng)喇嘛祭祀時(shí)，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認(rèn)為，這是積德、行善，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄?shù)擔(dān)，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。 8.維吾爾族的香茶 主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，主食面粉，最常見的是用小麥面烤制的馕，色黃，又香又脆，形若圓餅，進(jìn)食時(shí)，總喜與香茶伴食，平日也愛喝香茶。他們認(rèn)為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的飲料?！ ∧辖S吾爾族煮香茶時(shí)，使用的是銅制的長頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí)，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí)，在長頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個(gè)過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣?！ ∧辖S吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說成是一種佐食的湯料，實(shí)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉?！ ?.回族的刮碗子茶 回族主要分布在我國的大西北，以寧夏、青海、甘肅三省(區(qū))最為集中?；刈寰幼√幎嘣诟咴衬瑲夂蚋珊岛?，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質(zhì)，不但可以補(bǔ)充蔬菜的不足，而且還有助于去油除膩，幫助消比。所以，自古以來，茶一直是回族同胞的主要生活必需品?！ 』刈屣嫴瑁绞蕉鄻?，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱三件套。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時(shí)，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生?！ 」瓮胱硬栌玫亩酁槠胀ǔ辞嗑G茶，沖泡茶時(shí)，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達(dá)八種，故也有人美名其曰:八寶茶。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。一般說來，刮碗子茶用沸水沖泡，隨即加蓋，經(jīng)5分鐘后開飲，第一泡以茶的滋味為主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有濃甜透香之感；第三泡開始，茶的滋味開始變淡，各種干果的味道就應(yīng)運(yùn)而生，具體依所添的干果而定。大抵說來，一杯刮碗子茶，能沖泡5-6次，甚至更多?！ 』刈逋J(rèn)為，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去膩生津，滋補(bǔ)強(qiáng)身，是一種甜美的養(yǎng)生茶?！ ?0.蒙古族的咸奶茶 蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū)，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在牧區(qū)，他們習(xí)慣于一日三餐茶，卻往往是一日一頓飯。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。 蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時(shí)，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強(qiáng)，茶湯滋味的好壞，營養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會(huì)出不來。而煮茶時(shí)間過長，又會(huì)喪失茶香味。蒙古族同胞認(rèn)為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào)，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會(huì)悉心向女兒傳授煮茶技藝。當(dāng)姑娘出嫁時(shí)，在新婚燕爾之際，也得當(dāng)著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領(lǐng)。要不，就會(huì)有缺少家教之嫌?！ ?1.侗族、瑤族的打油茶 居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習(xí)俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人?！ ∽鲇筒?，當(dāng)?shù)胤Q之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過四道程序。 首先是選茶:通常有兩種茶可供選用，一是經(jīng)專門烘炒的末茶；二是剛從茶樹上采下的幼嫩梢，這可根據(jù)各人口味而定?！ ∑浯问沁x料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等，應(yīng)預(yù)先制作好待用?！ 〉谌侵蟛?先生火，待鍋底發(fā)熱，放適量食油入鍋，待油面冒青煙時(shí)，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。 如果是打的油茶作慶典或宴請用的，那么，還得進(jìn)行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶?！ ∽詈笫欠畈?，一般當(dāng)主婦快要把油茶打好時(shí)，主人就會(huì)招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時(shí)，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，贊美油茶的鮮美可口，稱道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發(fā)出嘖、嘖聲響，還贊口不絕! 12.土家族的擂茶 在湘、鄂、川、黔的武陵山區(qū)一帶，居住著許多土家族同胞，千百年來，他們世代相傳，至今還保留著一種古老的吃茶法，這就是喝擂茶?！ ±薏?，又名三生湯，是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混和研碎加水后烹煮而成的湯，故而得名。相傳三國時(shí)，張飛帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內(nèi))，正值炎夏酷暑，當(dāng)?shù)卣梦烈呗?，張飛部下數(shù)百將士病倒，連張飛本人也不能幸免。正在危難之際，村中一位草醫(yī)郎中有感于張飛部屬紀(jì)律嚴(yán)明，秋毫無犯，便獻(xiàn)出祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏?，結(jié)果茶(藥)到病除。其實(shí)，茶能提神祛邪，清火明目；姜能理脾解表，去濕發(fā)汗；米仁能健脾潤肺，和胃止火，所以，說擂茶是一帖治病良藥，是有科學(xué)道理的?！ ‰S著時(shí)間的推移，與古代相比，現(xiàn)今的擂茶，在原料的選配上已發(fā)生了較大的變化。如今制作擂茶時(shí)，通常用的除茶葉外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品，以及佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi)，然后用硬木擂棍用力旋轉(zhuǎn)，使各種原料相互混合，再取出一一傾入碗中，用沸水沖泡，用調(diào)匙輕輕攪動(dòng)幾下，即調(diào)成擂茶。少數(shù)地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的?！ ⊥良易逍值芏加泻壤薏璧牧?xí)慣。一般人們中午干活回家，在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就會(huì)感到全身乏力，精神不爽，視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過，倘有親朋進(jìn)門，那么，在喝擂茶的同時(shí)，還必須設(shè)有幾碟茶點(diǎn)。茶點(diǎn)以清淡、香脆食品為主，諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類，以平添喝擂茶情趣?！ ?3.白族的三道茶 白族散居在我國西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來訪之際，都會(huì)以一苦、二甜、三回味的三道茶款待?！ ≈谱魅啦钑r(shí)，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。 第一道茶，稱之為清苦之茶，寓意做人的哲理:要立業(yè)，就要先吃苦。制作時(shí)，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉啪啪作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡?！ 〉诙啦瑁Q之為甜茶。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來 第三道茶，稱之為回味茶。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń罚淮楹颂胰?，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中呼呼作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要?quot;回味，切記先苦后甜的哲理?！ ?4.哈薩克族的奶茶 主要居住在新疆天山以北的哈薩克族，還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族，茶在他們生活中占有很重要的地位，把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會(huì)是一日三餐有茶，提神清心，勞動(dòng)有勁；三天無茶落肚，渾身乏力，懶得起床。 哈薩克族煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，喝茶用的大茶碗。煮奶時(shí)，先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時(shí)，盛半鍋或半壺水加熱沸騰，隨著抓一把碎磚茶入內(nèi)，待煮沸5分鐘左右，加入牛(羊)奶，用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動(dòng)幾下，使茶湯與奶混和，再投入適量鹽巴，重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家，也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了，便可隨時(shí)供飲?！ ”苯褡逍值芰?xí)慣于一日早、中、晚三次喝奶茶，中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠(yuǎn)方來，那么，主人就會(huì)立即迎客入帳，席地圍坐。好客的女主人當(dāng)即在地上鋪一塊潔凈的白布，獻(xiàn)上烤羊肉、馕（一種用小麥面烤制而成的餅）、奶油、蜂蜜、蘋果等，再奉上一碗奶茶。如此，一邊談事敘誼，一邊喝茶進(jìn)食，饒有風(fēng)趣?！ 『饶滩鑼Τ躏嬚邅碚f，會(huì)感到滋味苦澀而不大習(xí)慣，但只要在高寒，缺蔬菜，食奶肉的北疆住上十天半月，就會(huì)感到喝奶茶實(shí)在是一種補(bǔ)充營養(yǎng)和去膩消食不可缺少的飲料，對于當(dāng)?shù)啬撩??！ ?5.苗族的八寶油茶湯 居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族，以及部分土家族人們，有喝油茶湯的習(xí)慣。他們說:一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香。倘有賓客進(jìn)門，他們更為用香脆可口，滋味無窮的八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團(tuán)散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用?！ 〗又钦ú?，特別要把握好火候，這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放適量茶油在鍋中，待鍋內(nèi)的油冒出青煙時(shí)，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時(shí)，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水，等水再次煮沸時(shí)，加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類，用勺稍加拌動(dòng)，隨即將鍋中茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。 待客敬油茶湯時(shí)，大凡有主婦用雙手托盤，盤中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一只調(diào)匙，彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯，由于用料講究，制作精細(xì)，一碗到手，清香撲鼻，泌人肺腑。喝在口中，鮮美無比，滿嘴生香。它既解渴，又飽肚，還有特異風(fēng)味，是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。