武夷巖茶 - 制作工藝　　武夷巖茶 - 制作過程武夷巖茶品種多樣，但有其規(guī)律：

　　最上等的是名巖名樅，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，后來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。

　　除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。

　　再往下，很多說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當?shù)氐摹安瞬琛保ㄆ胀ǖ酶N菜一樣隨便可以在房前屋后種植的茶）。

　　名樅、品種、奇種雖然歷史上已經(jīng)排列了名次，但并不意味著茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因為茶葉品質(zhì)除了品種以外,還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。

　　武夷巖茶

　　武夷山的古老茶品種應(yīng)該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個福建境內(nèi)，水仙茶的種植面積最大。

　　水仙茶葉大（比佛手?。?、厚、適應(yīng)面廣。所制成品茶滋味醇厚、花香悠遠、回甘通透。

　　由于歷史久遠，水仙茶很多老樅還在產(chǎn)茶。原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當做原生態(tài)和野生的標志之一。津津樂道?！?

　　武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

　　一些講究的制作也用手工制作，具體體現(xiàn)在做青上。

　　讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。

　　萎凋是洋氣一點的說法，老百姓愛用做青的說法，因為青是做出來的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。

　　做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行，多次繁復(fù)。

　　搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。

　　等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達到氣香味醇的目的。

　　這些“做”的過程非常仔細，是實現(xiàn)好茶的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　做青的訣竅就是“看青做青”

　　要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。

　　大部分人采用機械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產(chǎn)茶葉，缺陷是茶葉在機械運動中比較難控制，尤其對茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。盡管機械已經(jīng)有了很大改良，速度的快慢，次數(shù)都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現(xiàn)象。

　　做青好了以后，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。

　　茶廠采用薪炭加溫的辦法，比現(xiàn)在很多人采用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處熏了一會兒，發(fā)現(xiàn)，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達到的效果。

　　武夷山茶的制作方法大同小異，這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。

　　炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。

　　乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。

　　烘干茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。

　　烘干技術(shù)看似簡單，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。

　　武夷巖茶通常都用復(fù)焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復(fù)火焙茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。

功效　　武夷巖茶主要藥理功能：明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。國際友人曾贊嘆武夷巖茶為“萬物之甘露，神奇之藥物”。武夷巖茶具有得天獨厚的自然條件，生長在巖壁溝壑爛石礫壤中，而經(jīng)風化的礫壤具有豐富的礦物質(zhì)供茶樹吸收，不僅滋養(yǎng)茶樹，而且?guī)r茶所含的礦物質(zhì)微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。武夷巖茶由于生長于獨特的自然環(huán)境和精湛的制作工藝，早在十九世紀中葉，歐美茶葉專家學者經(jīng)化學分析，就從武夷巖茶中分離出一種與眾不同的物質(zhì)。如1847年羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素）并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。由此可見，武夷巖茶所含的化學成分，具有藥理功能和營養(yǎng)價值的物質(zhì)，優(yōu)于其它茶類是確實無疑的。