普洱茶的轉(zhuǎn)化分三個部分，第一就是氧化，化學(xué)常識告訴我們，任何物質(zhì)只要暴露在空氣中，就會產(chǎn)生氧化反應(yīng)，普洱茶也不例外。

第二就是酶促反應(yīng)，普洱茶中多酚酶的含量比較高，當(dāng)這些酶和氧氣接觸后，就會產(chǎn)生酶促反應(yīng)，這個酶促反應(yīng)是非常快速的，需要人工控制，殺青就是控制酶促反應(yīng)速度所必須的。

第三就是有益細(xì)菌的發(fā)酵反應(yīng)，這是普洱茶最大的特點。

了解了這些之后，我們再來分析普洱茶到底是散著存放好還是壓成餅存放好？

壓餅以后，茶的中間部分接觸空氣就會比較少一些，它的氧化反應(yīng)就會比較慢，同時酶促反應(yīng)速度也會比較低，只要濕度、溫度控制得合適，它的有益菌群就容易形成優(yōu)勢菌群，可以抑制其他酶菌的生長，同時它產(chǎn)生的發(fā)酵反應(yīng)也會比較適中，在口感的表現(xiàn)上就會比較好，比如茶的香氣凝聚度好，茶味厚重，茶湯潤滑等等。

如果散著存放，茶的氧化反應(yīng)就比較快，它的聚合度低，有益菌群的發(fā)酵反應(yīng)就比較弱，香氣也容易散失，在口感的表現(xiàn)上就比壓餅的要差一些

因此，普洱茶壓餅存放比散著存放要好，需要說明的是，才下樹的新茶不建議立即壓餅，最好散著存放半年到一年，把茶的草青味退去再壓餅會好一些。

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