1. 茶葉加工過(guò)程中,哪類茶沒(méi)有“殺青”工藝
“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。
殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。
一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái),一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像,茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失,本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。
變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵,把茶類定格
茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。
我們常說(shuō),茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住,茶的種類因此確定下來(lái)。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來(lái),茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢?
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:
去除青氣散發(fā)香氣;
使茶葉失水變軟;
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足,那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味,如果殺過(guò)頭了,茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。
2. 茶葉加工過(guò)程中,哪些茶沒(méi)有“殺青”工藝
紅茶工藝一般是沒(méi)有殺青環(huán)節(jié)的,只有少部分有,殺青為其制茶第一步,而后是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙。
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。
3. 不同殺青條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
殺青和凋萎的差別,比較清洗,殺青是一個(gè)項(xiàng)目或者一個(gè)事件,或者一個(gè)任務(wù)完成了,結(jié)束了,而凋萎的意思是凋謝和枯萎,不景氣,逐漸消亡和枯萎的意思。電影拍攝幾個(gè)月或者幾年,接近尾聲,到結(jié)束,就是殺青的意思,種植的花園,隨著時(shí)間進(jìn)入冬季,花謝了,葉子枯黃了,掉落了,就是凋萎的意思,不景氣。
4. 茶葉殺青工藝有哪些
1、手工殺青
這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種,也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法,將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面,一邊加熱,一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮,不過(guò),這種方式效率太低。
2、鍋式殺青
將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面,鐵鍋有配備專門的炒手,用炒手快速翻炒鮮葉,通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚,不過(guò),這種方法不能連續(xù)加工,且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?,有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。
3、蒸汽殺青
這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法,這種方法使得茶葉受熱均勻,制成的茶葉色澤翠綠,看起來(lái)非常鮮活。然而,這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒,并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用,成品茶葉香氣不高,滋味不佳。
5. 茶葉加工過(guò)程中哪類茶沒(méi)有殺青工藝
答:六大類成品茶的分類依據(jù)為:制作工藝,綠茶的制作工藝為殺青,揉捻,干燥。
白茶制作工藝為萎凋,干燥。
黃茶制作工藝為殺青,揉捻,悶黃,干燥。
烏龍茶制作工藝為萎凋,搖青,炒青,揉捻,烘焙。
紅茶制作工藝為萎凋,揉捻,發(fā)酵,干燥。
6. 殺青在茶葉加工中指的是
“殺青”是古代造紙制竹簡(jiǎn)以及制茶工藝的一道工序。
1、古代造紙制竹簡(jiǎn)工序之一
殺青是古代造紙方法得其中一道工序,據(jù)《天工開(kāi)物·殺青》記載如下:
凡造竹紙,事出南方,而閩省獨(dú)專其盛。當(dāng)筍生之后,看視山窩深淺,其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種,則登山砍伐。截?cái)辔迤叱唛L(zhǎng),就于本山開(kāi)塘一口,注水其中漂浸。
恐塘水有涸時(shí),則用竹枧①通引,不斷瀑流注入。浸至百日之外,加功槌洗,洗去粗殼與青皮(是名殺青)。其中竹穰(ráng)形同苧麻樣,用上好石灰化汁涂漿,入楻(huáng)桶②下煮,火以八日八夜為率。
白話翻譯:
竹紙是南方制造的,其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后,到山窩里觀察竹林長(zhǎng)勢(shì),將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令,便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段,就地開(kāi)一口山塘,灌水漂浸。
為了避免塘水干涸,用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開(kāi)外,把竹子取出再用木棒敲打,最后洗掉粗殼與青皮(這一步驟就叫做“殺青”)。這時(shí)候的竹穰就像苧麻一樣,再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和,放入楻桶里煮上八天八夜。
2、古代制茶工序之一
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻,以及去除青味,滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷溫度與時(shí)間,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高,而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。
擴(kuò)展資料
古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦,人們?cè)谥窈?jiǎn)上寫字,但是竹簡(jiǎn)表面是油質(zhì)的,不容易刻字,而且容易被蟲(chóng)蛀,所以就想出一個(gè)辦法,就是把竹簡(jiǎn)放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。
后來(lái)到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時(shí)候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。
現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個(gè)多月的《天下無(wú)賊》,昨天傍晚終于殺青”。
參考資料來(lái)源:
參考資料來(lái)源:
參考資料來(lái)源:
7. 茶葉制作中不需要?dú)⑶嗟氖鞘裁床?/h2>
答:白茶不用加工。只要
將白茶青薄薄地鋪在竹篩上,放到陽(yáng)光下晾曬。受空氣的流動(dòng)和陽(yáng)光的溫度促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)后晾干就可以泡著喝了。白茶以陳為貴,在白茶生產(chǎn)地,有一種說(shuō)法,一年茶,三年藥,七年是個(gè)寶,以三年為界,超過(guò)7年的白茶就叫老白茶。老白茶年份越久,價(jià)值越高。