注湯幻茶水丹青，

下湯運匕茶百戲。

是茶變之變須臾散滅的自然現(xiàn)象，而不是手工畫上去的。

宋朝的點茶法雖然已經(jīng)被淘汰了，但是并沒有失傳，想喝還是可以有樣學樣，日本現(xiàn)在的抹茶道也是在點茶法的基礎上發(fā)展的，所以有很多相同的地方。

想起唐宋兩朝的茶，自然會聯(lián)想到茶道，在日本，茶道由發(fā)揚光大，所以茶道多與佛教有關，禪茶一味一詞也是由此而來。我國的茶道則是由士大夫一族發(fā)揚光大，士大夫階級從來不惜筆墨，大肆渲染茶，以茶抒情。雙方代表的精神內(nèi)涵有不同，但這文化事咱就不去摻和了，容易招黑。平常說的茶道，這個“道”的意思如果是指方法、技術，這感覺才正常，茶道就是指制茶、飲茶的方法。如果這里的“道”指的是精神、思想方面東西，那我就不摻和了，告辭。這種解釋也是最被茶商看重的，天天掛在嘴邊。就像現(xiàn)在，提起日本茶道，想起的是抹茶，提起我國茶道，想到的是清風道骨，琴棋書畫、詩詞賦譜，略顯浮夸。

宋朝的點茶法在唐朝煎茶法的基礎上發(fā)展創(chuàng)新，不需要烹煮，不過具體步驟也非常繁瑣。這次咱們簡化一下，去除繁瑣步驟，單純點出一杯好抹茶。

點出一碗好茶的標準也有不同，大多數(shù)人認為，好的抹茶產(chǎn)生的泡沫應該豐富、細膩，那些刻意點成的無沫茶湯會被輕視，其實點茶法也分為好幾個流派，各流派對于茶湯泡沫的要求各有表情，首先是正統(tǒng)的嫡系表千家，表千家忌諱過度點發(fā)泡沫；

其它流派：里千家鼓勵充分點發(fā)泡沫?；武者小路千家忌諱點發(fā)泡沫。

還有一些旁系：遠州流適度點發(fā)泡沫（介于表，里千家之間）；江戶千家忌諱過度點發(fā)泡沫；大日本茶道學會忌諱過度點發(fā)泡沫。流派雖然多，但最后還是得看各派的影響力，這些流派中，以里千家的推廣力度最大，其所推崇的點茶習慣自然成了正統(tǒng)的地位。

將抹茶打出細膩的泡沫，一定程度上增加了抹茶的美觀性，也使點茶手法更具有表演性和一定的技術，但這種點茶習慣，也會對抹茶的口感和香氣造成影響。

想要抹茶的泡沫更豐富，就需要延長點發(fā)時間，這使得抹茶中更多的香氣成分散失，也會導致茶湯的溫度更低。豐富的泡沫可以使抹茶入口更加的棉滑，會有種厚重的感覺。泡沫的滋味非常淡，先入口中會給后續(xù)的茶湯滋味做個鋪墊，不至于茶湯的苦澀太過刺激。

這樣描述，是不是看得像在說這種流派的優(yōu)點？

那可真錯了，簡單來說，品質(zhì)好的抹茶，本身的苦澀滋味并不重，如果過度點發(fā)泡沫，這過程中消耗的茶成分，只會造成損失。過多的泡沫也會掩蓋抹茶的一些苦澀味，也就是掩蓋缺點。

而且，茶之所以有泡沫，是因為含有茶皂素，這種物質(zhì)在茶梗和茶葉脈中的含量更多。如果一款抹茶特別容易點發(fā)出泡沫的話，這個抹茶原料品質(zhì)不高，大家也能發(fā)現(xiàn)，價比較高的抹茶種更不容易出泡沫，相反，廉價的抹茶種特別容易點發(fā)出泡沫。

當然，咱們這第一次品抹茶的，還是一視同仁吧，因為不管好抹茶還是次一些的抹茶，都是苦澀的，品不出別的滋味。

所以，好抹茶最好不要過度點發(fā)泡沫，如果是一般抹茶，苦澀味太重，則建議可勁點發(fā)泡沫。

接下來咱們簡說一下點茶法的基本步驟。點茶所用的茶具雖然關鍵，但也只是提供基礎的“場地”，最重要還是得看你點茶的技術。點發(fā)的力道，茶粉是否松散，水溫是否合適，投茶量和注水量的把控等，都是影響一碗好茶湯的重要因素。

先說篩茶，什么意思，就說用茶篩先把抹茶粉完全篩散，這是非常關鍵的第一步。茶葉有很強的吸濕性，粉末狀的抹茶更容易受潮，這也不止抹茶粉，什么粉都容易受潮。受潮后抹茶粉會團在一起，干燥的抹茶粉也會和包裝袋摩擦產(chǎn)生靜電而團在一起。如果不完全分散，點發(fā)后的抹茶湯里可能會有一小部分的抹茶粉沒有化開，飲用后會粘在你的口腔和舌頭上，這口感可不舒服。

篩抹茶用的茶篩，一般都是金屬材質(zhì)，在篩茶的同時可以去除茶粉靜電。這種茶篩不好找，也沒必要非得用抹茶專用的茶篩，平常用來沖泡紅茶、咖啡的細密漏斗也行。

篩茶就很簡單了，抹茶粉倒在茶篩上，用傳統(tǒng)的竹刮也行，用茶匙也行，但一定得是非金屬的茶具。把抹茶粉充分過濾打散。每次篩茶可以多篩一些，免得每次點發(fā)抹茶前都得篩茶，麻煩。篩完后要記得將抹茶粉密封，放在干燥、低溫、無異味、又能避光的地方保存，這樣算的話，還是冰箱合適。記住，一定要密封，最好在抹茶粉里放上一個干燥劑小包。

除此之外，置購抹茶的時候，最好選擇小型包裝的抹茶，越小越好，這樣不同太擔心抹茶受潮。

再說第二個關鍵點，溫度：

溫度主要分為茶具溫度和水溫，點茶的最適宜的水溫是75度左右，水溫過高茶香和茶味都會有所改變，而且入口太燙，不宜飲用。水溫太低又沒辦法將抹茶全部的味道，也會傷胃，除此之外，低水溫也不利于泡沫的產(chǎn)生，導致很多人關心的泡沫厚度和細膩度不夠。

如果沒有控制水溫的熱水壺，就只能通過手工方式降低水溫，靜置冷卻或者通過“左右互搏”來冷卻，就是兩個杯子互相倒來倒去，這是降低水溫最快的方法，大概是來回一次會降低5度左右，四個來回就好了。可別玩懸壺高沖那種雜技，容易燙著手。你要非玩的話，水溫冷卻很快，需要減少次數(shù)，兩次就行了。

除此之外，器具的溫度也很重要，溫杯是非常必要的過程，很多茶碗的材質(zhì)很厚，不提前溫杯會嚴重降低水溫，也簡單，用熱水先洗一遍茶具。

第三點，投茶量和注水量：

抹茶的投茶量最大為兩匙，標準為一匙或者半匙，根據(jù)自己的胃口習慣去調(diào)整。

取抹茶用的茶具叫做茶杓，如下圖，茶杓的曲度很重要，彎曲度高，舀茶量也多。咱們國內(nèi)的茶杓，因原料成本比較高，所以在制作時會有所顧忌，擔心原料損耗，這就造成茶杓的彎曲度不夠，每次舀出的茶粉量不多，這里要注意一下，可以多來一點抹茶。

關于注水量，這個控制比較困難，水倒多倒少是很正常的情況，咱們也沒必要準備個標有劑量的杯子去嚴格控制注水量。最好的方式只有多熟悉自己的茶碗，記住自己兩口半的一個水位線，每次注水按這個水位線倒。

喝抹茶用的茶碗不建議太大，太大的茶碗，兩口半的抹茶只夠墊個底。大茶碗在點發(fā)茶葉的時候，只能將茶碗嚴重傾斜，才能開始點發(fā)抹茶，非常麻煩。

第四點，點發(fā)茶湯：

簡單點茶抹茶不難，想要點發(fā)的好，就需要一些技巧了，主要注意點發(fā)茶葉時的力度和速度。

首先說茶筅的持法，只要用到的是拇指、食指和中指，拇指獨立，食指與中指貼合，無名指與小拇指貼合，具體的樣子如下圖：

抓緊茶筅，五指彎曲呈拱形，這樣的持法更穩(wěn)更省力。

茶筅的前端會直接接觸茶湯，拿茶筅的時候要注意，不能超過節(jié)，這是一個最基本的禮儀。

茶筅是一種竹制的茶具，很脆弱，在非常干燥的情況下，前端的細竹條很容易被折斷，而且干燥也容易吸附茶粉，所以在點發(fā)抹茶前，得先用熱水將茶筅潤濕。這個過程在專業(yè)的抹茶道中叫做“茶筌通し”，平時自己喝就不用這么講究了，在用熱水溫茶具的時候，順帶著吧茶筅潤濕一下。

接下來，就要開始正式點茶，也就是運筅，擊拂。在這一步，通常都會被告知要用茶筅在茶碗里快速的畫W，聽起來簡單，開始實操的時候就懵了，腦子想著畫W，但最后都成了畫圈圈。

點茶時，用力的點是手腕，不是手臂和手指，所以茶碗的位置要放低，讓下臂自然下垂，便于手腕發(fā)力。

如果是席地坐姿飲茶，茶碗應該放于地面上，如果是茶桌，則應該站起來點茶，便于發(fā)力。

手腕發(fā)力時，手指和下臂不動，懸臂振腕，速力兼重，先深后淺。重點在“點”字，手腕上下震動，幅度越大，頻率越高，茶湯就混合得越快越好，也更容易產(chǎn)生泡沫。

剛開始點茶時，茶筅要深，刮著碗底點，隨著泡沫越來越多，開始逐漸上移，最后在湯面開點，將泡沫打散。剛開始學習點茶，不需要注意這么多，保證持茶筅的姿勢規(guī)范就行了，至于怎么打，熟練之后在完善動作。

關于點茶法，需要注意的重點也就這些，至于別的流派，可以簡單了解一下。

表千家：是最傳統(tǒng)的流派，提倡茶湯的“景色”，充分點發(fā)茶湯后，泡沫聚集在茶碗的一側(cè)，呈月形。

點發(fā)時，先慢后急，點至泡沫剛覆蓋湯面，減緩頻率和速度，進行小幅度調(diào)整，完事把茶碗放正，月形的泡沫就形成了。

里千家：里千家是傳播最廣的流派，推崇猛擊茶湯，要求點出的泡沫厚而細膩。點發(fā)時強度極高，頻率快，幅度大，收尾時需要細致調(diào)整，使泡沫堆積在茶湯中央。

武者小路千家：這個流派不流行，十分低調(diào)，提倡沒有泡沫的茶湯，在點發(fā)茶湯時，手法特別的緩慢柔和。

最后，一句話，點茶的意義不是為了制造泡沫，而是使抹茶的口感更均一柔和。

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