注湯幻茶水丹青，

下湯運(yùn)匕茶百戲。

是茶變之變須臾散滅的自然現(xiàn)象，而不是手工畫上去的。

宋朝的點(diǎn)茶法雖然已經(jīng)被淘汰了，但是并沒有失傳，想喝還是可以有樣學(xué)樣，日本現(xiàn)在的抹茶道也是在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上發(fā)展的，所以有很多相同的地方。

想起唐宋兩朝的茶，自然會(huì)聯(lián)想到茶道，在日本，茶道由發(fā)揚(yáng)光大，所以茶道多與佛教有關(guān)，禪茶一味一詞也是由此而來(lái)。我國(guó)的茶道則是由士大夫一族發(fā)揚(yáng)光大，士大夫階級(jí)從來(lái)不惜筆墨，大肆渲染茶，以茶抒情。雙方代表的精神內(nèi)涵有不同，但這文化事咱就不去摻和了，容易招黑。平常說(shuō)的茶道，這個(gè)“道”的意思如果是指方法、技術(shù)，這感覺才正常，茶道就是指制茶、飲茶的方法。如果這里的“道”指的是精神、思想方面東西，那我就不摻和了，告辭。這種解釋也是最被茶商看重的，天天掛在嘴邊。就像現(xiàn)在，提起日本茶道，想起的是抹茶，提起我國(guó)茶道，想到的是清風(fēng)道骨，琴棋書畫、詩(shī)詞賦譜，略顯浮夸。

宋朝的點(diǎn)茶法在唐朝煎茶法的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新，不需要烹煮，不過(guò)具體步驟也非常繁瑣。這次咱們簡(jiǎn)化一下，去除繁瑣步驟，單純點(diǎn)出一杯好抹茶。

點(diǎn)出一碗好茶的標(biāo)準(zhǔn)也有不同，大多數(shù)人認(rèn)為，好的抹茶產(chǎn)生的泡沫應(yīng)該豐富、細(xì)膩，那些刻意點(diǎn)成的無(wú)沫茶湯會(huì)被輕視，其實(shí)點(diǎn)茶法也分為好幾個(gè)流派，各流派對(duì)于茶湯泡沫的要求各有表情，首先是正統(tǒng)的嫡系表千家，表千家忌諱過(guò)度點(diǎn)發(fā)泡沫；

其它流派：里千家鼓勵(lì)充分點(diǎn)發(fā)泡沫?；武者小路千家忌諱點(diǎn)發(fā)泡沫。

還有一些旁系：遠(yuǎn)州流適度點(diǎn)發(fā)泡沫（介于表，里千家之間）；江戶千家忌諱過(guò)度點(diǎn)發(fā)泡沫；大日本茶道學(xué)會(huì)忌諱過(guò)度點(diǎn)發(fā)泡沫。流派雖然多，但最后還是得看各派的影響力，這些流派中，以里千家的推廣力度最大，其所推崇的點(diǎn)茶習(xí)慣自然成了正統(tǒng)的地位。

將抹茶打出細(xì)膩的泡沫，一定程度上增加了抹茶的美觀性，也使點(diǎn)茶手法更具有表演性和一定的技術(shù)，但這種點(diǎn)茶習(xí)慣，也會(huì)對(duì)抹茶的口感和香氣造成影響。

想要抹茶的泡沫更豐富，就需要延長(zhǎng)點(diǎn)發(fā)時(shí)間，這使得抹茶中更多的香氣成分散失，也會(huì)導(dǎo)致茶湯的溫度更低。豐富的泡沫可以使抹茶入口更加的棉滑，會(huì)有種厚重的感覺。泡沫的滋味非常淡，先入口中會(huì)給后續(xù)的茶湯滋味做個(gè)鋪墊，不至于茶湯的苦澀太過(guò)刺激。

這樣描述，是不是看得像在說(shuō)這種流派的優(yōu)點(diǎn)？

那可真錯(cuò)了，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，品質(zhì)好的抹茶，本身的苦澀滋味并不重，如果過(guò)度點(diǎn)發(fā)泡沫，這過(guò)程中消耗的茶成分，只會(huì)造成損失。過(guò)多的泡沫也會(huì)掩蓋抹茶的一些苦澀味，也就是掩蓋缺點(diǎn)。

而且，茶之所以有泡沫，是因?yàn)楹胁柙硭?，這種物質(zhì)在茶梗和茶葉脈中的含量更多。如果一款抹茶特別容易點(diǎn)發(fā)出泡沫的話，這個(gè)抹茶原料品質(zhì)不高，大家也能發(fā)現(xiàn)，價(jià)比較高的抹茶種更不容易出泡沫，相反，廉價(jià)的抹茶種特別容易點(diǎn)發(fā)出泡沫。

當(dāng)然，咱們這第一次品抹茶的，還是一視同仁吧，因?yàn)椴还芎媚ú柽€是次一些的抹茶，都是苦澀的，品不出別的滋味。

所以，好抹茶最好不要過(guò)度點(diǎn)發(fā)泡沫，如果是一般抹茶，苦澀味太重，則建議可勁點(diǎn)發(fā)泡沫。

接下來(lái)咱們簡(jiǎn)說(shuō)一下點(diǎn)茶法的基本步驟。點(diǎn)茶所用的茶具雖然關(guān)鍵，但也只是提供基礎(chǔ)的“場(chǎng)地”，最重要還是得看你點(diǎn)茶的技術(shù)。點(diǎn)發(fā)的力道，茶粉是否松散，水溫是否合適，投茶量和注水量的把控等，都是影響一碗好茶湯的重要因素。

先說(shuō)篩茶，什么意思，就說(shuō)用茶篩先把抹茶粉完全篩散，這是非常關(guān)鍵的第一步。茶葉有很強(qiáng)的吸濕性，粉末狀的抹茶更容易受潮，這也不止抹茶粉，什么粉都容易受潮。受潮后抹茶粉會(huì)團(tuán)在一起，干燥的抹茶粉也會(huì)和包裝袋摩擦產(chǎn)生靜電而團(tuán)在一起。如果不完全分散，點(diǎn)發(fā)后的抹茶湯里可能會(huì)有一小部分的抹茶粉沒有化開，飲用后會(huì)粘在你的口腔和舌頭上，這口感可不舒服。

篩抹茶用的茶篩，一般都是金屬材質(zhì)，在篩茶的同時(shí)可以去除茶粉靜電。這種茶篩不好找，也沒必要非得用抹茶專用的茶篩，平常用來(lái)沖泡紅茶、咖啡的細(xì)密漏斗也行。

篩茶就很簡(jiǎn)單了，抹茶粉倒在茶篩上，用傳統(tǒng)的竹刮也行，用茶匙也行，但一定得是非金屬的茶具。把抹茶粉充分過(guò)濾打散。每次篩茶可以多篩一些，免得每次點(diǎn)發(fā)抹茶前都得篩茶，麻煩。篩完后要記得將抹茶粉密封，放在干燥、低溫、無(wú)異味、又能避光的地方保存，這樣算的話，還是冰箱合適。記住，一定要密封，最好在抹茶粉里放上一個(gè)干燥劑小包。

除此之外，置購(gòu)抹茶的時(shí)候，最好選擇小型包裝的抹茶，越小越好，這樣不同太擔(dān)心抹茶受潮。

再說(shuō)第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，溫度：

溫度主要分為茶具溫度和水溫，點(diǎn)茶的最適宜的水溫是75度左右，水溫過(guò)高茶香和茶味都會(huì)有所改變，而且入口太燙，不宜飲用。水溫太低又沒辦法將抹茶全部的味道，也會(huì)傷胃，除此之外，低水溫也不利于泡沫的產(chǎn)生，導(dǎo)致很多人關(guān)心的泡沫厚度和細(xì)膩度不夠。

如果沒有控制水溫的熱水壺，就只能通過(guò)手工方式降低水溫，靜置冷卻或者通過(guò)“左右互搏”來(lái)冷卻，就是兩個(gè)杯子互相倒來(lái)倒去，這是降低水溫最快的方法，大概是來(lái)回一次會(huì)降低5度左右，四個(gè)來(lái)回就好了?？蓜e玩懸壺高沖那種雜技，容易燙著手。你要非玩的話，水溫冷卻很快，需要減少次數(shù)，兩次就行了。

除此之外，器具的溫度也很重要，溫杯是非常必要的過(guò)程，很多茶碗的材質(zhì)很厚，不提前溫杯會(huì)嚴(yán)重降低水溫，也簡(jiǎn)單，用熱水先洗一遍茶具。

第三點(diǎn)，投茶量和注水量：

抹茶的投茶量最大為兩匙，標(biāo)準(zhǔn)為一匙或者半匙，根據(jù)自己的胃口習(xí)慣去調(diào)整。

取抹茶用的茶具叫做茶杓，如下圖，茶杓的曲度很重要，彎曲度高，舀茶量也多。咱們國(guó)內(nèi)的茶杓，因原料成本比較高，所以在制作時(shí)會(huì)有所顧忌，擔(dān)心原料損耗，這就造成茶杓的彎曲度不夠，每次舀出的茶粉量不多，這里要注意一下，可以多來(lái)一點(diǎn)抹茶。

關(guān)于注水量，這個(gè)控制比較困難，水倒多倒少是很正常的情況，咱們也沒必要準(zhǔn)備個(gè)標(biāo)有劑量的杯子去嚴(yán)格控制注水量。最好的方式只有多熟悉自己的茶碗，記住自己兩口半的一個(gè)水位線，每次注水按這個(gè)水位線倒。

喝抹茶用的茶碗不建議太大，太大的茶碗，兩口半的抹茶只夠墊個(gè)底。大茶碗在點(diǎn)發(fā)茶葉的時(shí)候，只能將茶碗嚴(yán)重傾斜，才能開始點(diǎn)發(fā)抹茶，非常麻煩。

第四點(diǎn)，點(diǎn)發(fā)茶湯：

簡(jiǎn)單點(diǎn)茶抹茶不難，想要點(diǎn)發(fā)的好，就需要一些技巧了，主要注意點(diǎn)發(fā)茶葉時(shí)的力度和速度。

首先說(shuō)茶筅的持法，只要用到的是拇指、食指和中指，拇指獨(dú)立，食指與中指貼合，無(wú)名指與小拇指貼合，具體的樣子如下圖：

抓緊茶筅，五指彎曲呈拱形，這樣的持法更穩(wěn)更省力。

茶筅的前端會(huì)直接接觸茶湯，拿茶筅的時(shí)候要注意，不能超過(guò)節(jié)，這是一個(gè)最基本的禮儀。

茶筅是一種竹制的茶具，很脆弱，在非常干燥的情況下，前端的細(xì)竹條很容易被折斷，而且干燥也容易吸附茶粉，所以在點(diǎn)發(fā)抹茶前，得先用熱水將茶筅潤(rùn)濕。這個(gè)過(guò)程在專業(yè)的抹茶道中叫做“茶筌通し”，平時(shí)自己喝就不用這么講究了，在用熱水溫茶具的時(shí)候，順帶著吧茶筅潤(rùn)濕一下。

接下來(lái)，就要開始正式點(diǎn)茶，也就是運(yùn)筅，擊拂。在這一步，通常都會(huì)被告知要用茶筅在茶碗里快速的畫W，聽起來(lái)簡(jiǎn)單，開始實(shí)操的時(shí)候就懵了，腦子想著畫W，但最后都成了畫圈圈。

點(diǎn)茶時(shí)，用力的點(diǎn)是手腕，不是手臂和手指，所以茶碗的位置要放低，讓下臂自然下垂，便于手腕發(fā)力。

如果是席地坐姿飲茶，茶碗應(yīng)該放于地面上，如果是茶桌，則應(yīng)該站起來(lái)點(diǎn)茶，便于發(fā)力。

手腕發(fā)力時(shí)，手指和下臂不動(dòng)，懸臂振腕，速力兼重，先深后淺。重點(diǎn)在“點(diǎn)”字，手腕上下震動(dòng)，幅度越大，頻率越高，茶湯就混合得越快越好，也更容易產(chǎn)生泡沫。

剛開始點(diǎn)茶時(shí)，茶筅要深，刮著碗底點(diǎn)，隨著泡沫越來(lái)越多，開始逐漸上移，最后在湯面開點(diǎn)，將泡沫打散。剛開始學(xué)習(xí)點(diǎn)茶，不需要注意這么多，保證持茶筅的姿勢(shì)規(guī)范就行了，至于怎么打，熟練之后在完善動(dòng)作。

關(guān)于點(diǎn)茶法，需要注意的重點(diǎn)也就這些，至于別的流派，可以簡(jiǎn)單了解一下。

表千家：是最傳統(tǒng)的流派，提倡茶湯的“景色”，充分點(diǎn)發(fā)茶湯后，泡沫聚集在茶碗的一側(cè)，呈月形。

點(diǎn)發(fā)時(shí)，先慢后急，點(diǎn)至泡沫剛覆蓋湯面，減緩頻率和速度，進(jìn)行小幅度調(diào)整，完事把茶碗放正，月形的泡沫就形成了。

里千家：里千家是傳播最廣的流派，推崇猛擊茶湯，要求點(diǎn)出的泡沫厚而細(xì)膩。點(diǎn)發(fā)時(shí)強(qiáng)度極高，頻率快，幅度大，收尾時(shí)需要細(xì)致調(diào)整，使泡沫堆積在茶湯中央。

武者小路千家：這個(gè)流派不流行，十分低調(diào)，提倡沒有泡沫的茶湯，在點(diǎn)發(fā)茶湯時(shí)，手法特別的緩慢柔和。

最后，一句話，點(diǎn)茶的意義不是為了制造泡沫，而是使抹茶的口感更均一柔和。

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