功夫茶,這種泡茶的方式極為講 究,操作起來需要一定的功夫,功夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。關(guān)鍵在于日常多沖泡多品飲。慢慢就能掌握其中的訣竅。
要決
“烹茶精”正是工夫茶最突出的特點(diǎn),它體現(xiàn)在烹制、品飲過程中的每個環(huán)節(jié),而不僅僅是“器具更為精致”而已。
1.治器
泥爐起火,砂銚掏水,煽爐,潔器,候火,淋杯。
2.納茶
靜候砂銚中有松濤颼颼聲,初沸出現(xiàn)魚目時(以意度之,不可撒蓋看也),即把砂銚提起,淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上,俟其火碩(老也,俗謂之“碩”),一面打開錫罐,傾茶于素紙上,分別粗細(xì),取其最粗者填于罐底滴口處,次用細(xì)末,填塞中層,另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫,謂之“納茶”。納茶不可太飽滿,約七八成足矣。神明變化,此為初步。
3.候湯
湯分三沸。一沸太稚,三沸太老;二沸最宜?!叭羲娓≈?,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也。”
4.洗茶
滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入,切忌直沖入壺心,不可斷續(xù),也不可迫促。銚宜提高傾注,稱“高沖”,始無澀滯之病。首次注入沸水后,應(yīng)立即傾出茶湯,以去除茶葉中所含雜質(zhì),這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5.沖點(diǎn)
沖法同上。
6.刮沫
沖水必使?jié)M而忌溢;滿時,茶沫浮白,凸出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然后蓋定。
7.淋罐
壺蓋蓋定后,復(fù)以熱湯遍淋壺上,俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫;二則壺外追熱,香味充盈于壺中。
8.燙杯
淋罐已畢,仍必淋杯,俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯,宜直注杯心?!盁姡ㄧ娂床璞乃追Q)熱罐,方能起香”:這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,傾去洗杯水。
9.灑茶
茶葉納入壺中后,淋罐、燙杯、傾水,幾番經(jīng)過,正灑茶適當(dāng)時候。因?yàn)闉⒉璨灰怂?,亦不宜遲。速則浸浸未透,香味不出;遲則香味迸出,茶色太濃,致茶味苦澀,前功盡廢。灑必各杯輪勻,稱“關(guān)公巡城”;又必余瀝全盡,稱“韓信點(diǎn)兵”;壺宜放低灑茶,以避免茶香飄散、泡沫叢生,稱“低灑”。
10.品茶
捧起小杯,慢飲細(xì)酌,啜畢還以杯口移近鼻孔,品其香味。功夫茶因杯小,香濃、湯熱,故啜后杯中仍有余香,這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”,“嗅杯”因此為工夫茶所獨(dú)有的雅趣。